茶樹(shù)群體品種常見(jiàn)的紫色芽葉所制成的綠茶苦澀味明顯。分離測(cè)定了茶樹(shù)紫色芽葉主要苦澀味特征成分，用苦澀味閾值和苦澀味指數(shù)定量評(píng)價(jià)了各成分的呈味特征。結(jié)果表明，茶樹(shù)紫色芽葉花青素含量高達(dá)1．14％，紫色芽葉中花青素和兒茶素的含量分別是綠色芽葉的57倍和1．13倍，花青素和兒茶素含量較高是其苦澀味較強(qiáng)的主要原因。茶葉苦澀味成分閡值的大小順序?yàn)椋嚎Х葔A（0．30）〈花青素（0．40）〈兒茶素（0．80）：以苦澀味指數(shù)評(píng)價(jià)成分對(duì)紫色芽葉苦澀味實(shí)際影響大小順序?yàn)椋簝翰杷兀?．32）〉咖啡堿（2．13）〉花青素（0．57）。研究還表明，在紫色芽葉加工綠茶的過(guò)程中，添加約0．2％的酪蛋白具有降低苦澀味的作用，可使品質(zhì)得到改善，使茶湯中多酚類濃度降低19．5％，苦澀味指數(shù)由3．70降至2．98，由此提供了一種降低紫色芽葉苦澀味的技術(shù)途徑。采用多酚．蛋白復(fù)合反應(yīng)模型，提出了用相對(duì)沉淀率（ra）作為酪蛋白對(duì)多酚類物質(zhì)的苦澀味抑制能力的評(píng)價(jià)指標(biāo)。完成機(jī)構(gòu)：[1]宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院,四川宜賓644003 [2]四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,四川雅安625014 [3]四川省茶業(yè)科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,四川雅安625014