“茶之妙，在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 古人惜墨如金，這“造、藏、泡”，字字皆是關(guān)鍵。
宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。” 明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。”
以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
那么，如何來判斷水的溫度呢?可參照古人“三沸說”。陸羽《茶經(jīng) . 五之煮》說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸。”南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽覺辨別水溫的方法，以一首詩(shī)加以概括：“砌蟲唧唧萬蟬催(一沸時(shí)聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪)，忽有千車?yán)d來(二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲);聽得松風(fēng)并澗水(三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰)，急呼縹色綠瓷杯(這時(shí)趕緊提瓶，注水入甌)。” 現(xiàn)代的煮水器因裝有自動(dòng)控制器，不需要依靠水的沸聲來辨別候湯。
水煎得過頭或不及，古人常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好;開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是二氧化碳)，此即陸羽所說“水氣全消”，亦會(huì)影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加;同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，喝下有害物質(zhì)含量高的水，自然對(duì)人體不利。
一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內(nèi)含物質(zhì)的浸出量只相當(dāng)于100度沸水中浸出量的45%-65%。
這里必須說明一點(diǎn)，上面談到，高級(jí)綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開之后，再?zèng)鲋了蟮臏囟?，如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。