在普洱界有句俗話：“不苦不澀不是茶”，但是有些不良商家把這個當成劣質(zhì)茶的擋箭牌，把病蟲害導(dǎo)致的“苦味”，打農(nóng)藥產(chǎn)生的“澀味”，解釋為正常。
普洱茶原料主要是大葉種，多酚含量高，茶多酚主要呈苦澀味，而多酚中的兒茶素占多酚含量的70%，兒茶素又分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，酯型兒茶素有較強的苦澀味，收斂性強，非酯型相對來說就弱了?？Х葔A呈苦味。所以苦澀主要是由于兒茶素，咖啡堿的存在和含量高低。請注意，普洱茶還有“鮮”味，“鮮”味主要來自于氨基酸，好多人是不知道的。
普洱茶的“苦”分為兩種：一種是季節(jié)性的苦。春茶為上，最為香甜，夏茶最次，入口便苦，因為夏季雨水充足，雖助長了茶條索的寬大，但也造成苦底；二是地域種植的苦。茶葉的味道很大部分取決于土壤和天氣，就眾多普洱茶的產(chǎn)地來說，臨滄、思茅、文山州很多地方因氣候和土壤不大適宜普洱茶的生長，種植出來的茶葉便苦得難以入口。
普洱茶的“澀”：其實任何普洱生茶都是有澀味的，澀味的濃淡每個地區(qū)山頭的茶葉都不一樣，不能作為好壞評定的依據(jù)。不過，新樹茶入口留澀久，難以散去，大樹喬木茶雖有澀味，但易散開，瞬間轉(zhuǎn)化為回甘。
有人問，“苦澀味較重”的普洱茶才是高嫩度、高質(zhì)量的嗎？針對同一區(qū)域內(nèi)的普洱茶而言，這說法是成立的。
以茶樹的一根枝條為列，嫩葉苦味物質(zhì)含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。同樣，正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。注意脂型兒茶素在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。
好喝的普洱茶的科學道理：茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，形成茶湯濃醇鮮爽。但兒茶素類和咖啡堿太高就說明采制的茶葉太嫩多半是一芽一二葉的，就會苦澀味道重，這時要需要加點三四葉的進行綜合，降低苦澀。
普洱茶離不開苦澀味，如果沒有苦澀，那就說明茶葉沒有完全轉(zhuǎn)化，也就沒有價值。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、顯露陳氣、苦澀味低淡的，多是陳年老茶，是茶葉長期存放后，苦澀味物質(zhì)被轉(zhuǎn)化、大量降解、消失，使滋味變得醇和的結(jié)果。