圖為：普洱茶生茶
接作者上文《茶的發(fā)展脈絡(luò)：茶作為飲用品，是什么時期開始的？》。按照初加工時是否經(jīng)過酶性氧化、已經(jīng)酶性氧化的變色程度，茶葉可分為六類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶。
綠茶：以茶青為原料經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工序加工而成，屬非發(fā)酵茶。茶青是從茶樹新梢上采摘的新鮮芽葉。種類繁多，按干燥方法不同可分為炒青、烘青、曬青。按殺青方法不同，又可分為炒殺青綠茶和蒸殺青綠茶。炒殺青綠茶具有香氣銳、味鮮爽的特點，在我國十大傳統(tǒng)名茶中的六個綠茶品種均屬此類。蒸殺青綠茶干茶、葉底、湯色均較翠綠，但香氣欠鮮銳，滋味較澀。優(yōu)質(zhì)綠茶條索圓緊，白毫顯露，色澤綠潤，香氣清爽，滋味鮮醇，清澈明亮，葉底肥軟，嫩綠勻亮。綠茶屬涼性，適宜高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化、糖尿病、醉酒者飲用。
黃茶：以茶青為原料經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序加工而成，是輕發(fā)酵茶。比綠茶多了一道關(guān)鍵工序——悶黃，就是將殺青或揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋數(shù)十分鐘或數(shù)小時不等，促使多酚類物質(zhì)在濕熱作用下，進行非酶性的自動氧化產(chǎn)生色變物質(zhì)，形成黃湯黃葉的品質(zhì)特點。按茶青的嫩度和芽葉大小不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶是采摘單芽或一芽一葉的細嫩原料加工而成，黃小茶是采摘細嫩芽葉加工而成，黃大茶是采摘一芽二葉、三葉、四葉或五葉為原料制作而成。黃茶茶色黃、湯黃、葉底黃，香味清悅醇和，代表作是君山銀針，具有助消化、增食欲，健脾胃的功效。
黑茶：一般是采摘一芽五、六葉較粗老的茶鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥等流程制作而成，屬后發(fā)酵的全發(fā)酵茶。黑茶與黃茶制作工序相比，一是采用較粗老的鮮葉為原料；二是經(jīng)揉捻后渥堆發(fā)酵，通過較長時間的堆積完全發(fā)酵，形成眾多氧化產(chǎn)物，使茶葉呈現(xiàn)油黑或黑褐色，故稱黑茶。渥堆發(fā)酵是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。黑茶可制成磚茶、餅茶、方包茶、圓茶等形態(tài)各異的緊壓茶。黑茶香氣純正、滋味醇和，具有消食去膩，降三高，暖胃、安神、解酒的功效。
白茶：摘取一芽一葉、大小均勻、芽葉成朵的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥工序加工而成，屬輕微前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶，是指茶青在高溫殺青前，茶葉內(nèi)含物質(zhì)尤其是多酚類物質(zhì)，在其自身存在的酶促作用下而產(chǎn)生的發(fā)酵。與上述三類茶葉相比，萎凋是白茶獨特的關(guān)鍵，白茶的外形、色澤、香味主要是在萎凋過程中形成。主要品種有白牡丹、白毫銀針等。白茶不炒不揉，直接進入干燥工序，形成了特有的品質(zhì)特征：色澤銀白閃亮，滿披白色茸毛，湯色黃亮明凈，葉底勻嫩顯毫，具有清鮮毫香和清甜醇爽滋味，具有清涼退熱、降火祛暑的保健效果。
青茶：以茶青為原料經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥等工序加工而成，介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間，屬前發(fā)酵的半發(fā)酵茶。做青是青茶獨特的關(guān)鍵工序，由搖青與晾青兩個環(huán)節(jié)組成，通過機械力作用與堆置交替進行，使萎凋葉緣細胞部分組織受損傷，多酚類化合物氧化并進行復(fù)雜的化學(xué)變化，促進有色物質(zhì)和芳香化合物的形成。青茶香氣滋味既有綠茶的清香鮮爽，又有紅茶的甘醇；干茶條索較為粗壯，稍疏松；茶湯金黃或橙黃，清澈明凈；葉底具有“綠葉紅鑲邊”的特點。青茶是我國特產(chǎn)，武夷巖茶和安溪鐵觀音是其中的上品。
紅茶：以茶青為原料經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，屬前發(fā)酵的全發(fā)酵茶。其茶青應(yīng)以茶多酚類化合物含量較高的夏茶為好，除小種紅茶要求茶青具有一定成熟度外，工夫紅茶和紅碎茶都要求有較高的嫩度，一般為一芽二葉或一芽三葉。發(fā)酵是形成紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵，目的是增強酶的活性，促進多酚類物質(zhì)的氧化，散發(fā)青氣，形成特有的顏色、濃郁的香氣和滋味。按制作方法不同，可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。工夫紅茶條索緊細勻齊，湯色紅艷明亮，葉底呈古銅色，香氣馥郁純正并有蜜糖香。紅茶偏溫，胃腸比較弱的人或冬季更適宜飲用。