據(jù)嘉靖二十六年《潮州府志》記載：“鳳山名茶待韶茶，亦名貢茶”。歷史悠久的鳳凰單叢茶是不少饕餮茶人的心頭所好。不論口味寡重，或是南北差異，幾乎所有茶人都能在鳳凰單叢中找到最契合自己的滋味。
單叢，可以喝新，也能存老。但對于老單叢來說，若要完美展現(xiàn)其獨特的香氣韻味，殊為不易。
潮州烏龍茶代表性人物之一、潮州單叢茶技藝傳承人、紀錄片《茶，一片樹葉的故事》鳳凰單叢講解人——葉叢嘉先生曾這樣描述：“泡老單叢就像同老年人相交，腳步要慢，動作要緩。這樣才能體現(xiàn)一泡老單叢應有的香氣和韻味。”
一點一酌、手腕翻轉(zhuǎn)，于細節(jié)處掌握精準，才是沖泡老單叢的正確方式。葉叢嘉先生做客茶語網(wǎng)，教您如何沖泡老單叢。
老單叢之開茶：九層之臺，始于累土
葉叢嘉先生以藝載道，其手制茶已臻化境，代表著鳳凰單叢制作技藝及口感滋味的極高標準。多年沖泡經(jīng)驗，無數(shù)老單叢在他手中煥發(fā)出奪目光彩。
如何沖泡老茶？在沖泡器具方面葉叢嘉老師認為壺最為適合，特別是潮州當?shù)厥掷炷鄩馗荏w現(xiàn)老單叢神韻。但示范過程中，為了便于茶友家中適用性，特意選取蓋碗作為沖泡講解。
取10年老單叢，首先觀其外形，一定是干凈油潤。這是因為通過長期存放，這時的茶歷經(jīng)四季變化，內(nèi)部物質(zhì)析出的緣故。如果顏色灰白，那可能就會有點問題。而且鳳凰單叢老茶干茶普遍有干果香，這也是辨識是否為老單叢的方式之一。
老茶，開茶最重要。葉叢嘉老師表示：“注水要低，水低且慢，隨著水位慢慢升高，雜味也跟著水蒸氣慢慢散發(fā)。如果開茶時沒有較好地去除雜味，之后的茶湯中或多或少都有隱約的雜味出現(xiàn)。”
倒出茶湯后，需立刻將杯蓋拿開，讓茶葉溫度涼下來。鳳凰單叢老茶，此時葉底的香氣與稍后茶葉變涼之后的香氣會有區(qū)別。10年的中期茶，帶有花果香，沉香也慢慢浮現(xiàn)。它跟新茶與老茶的風格都不同，既能喝到新茶的氣息，但又能感受老茶的魅力。
另外則是泡茶人需要保持平心靜氣的狀態(tài)，將全部精力都集中在壺與蓋碗間。
葉叢嘉老師在泡茶時從不言語，對身旁的一切都置若罔聞：“有人說泡單叢要快進快出，但這樣容易有香沒韻。注水的方式有許多，總體來說，定點注水是最容易把握的。泡茶時跟寫毛筆字一樣的，出湯要穩(wěn)，心中要靜，不能急。”
老單叢之沖泡：慢字當先，展現(xiàn)老茶神韻
葉叢嘉老師表示：“對于清香型單叢來說，刮沫淋蓋細節(jié)要做好。當然老單叢也盡量刮掉茶沫，雖然只是些茶灰飲之并無大礙，但終究影響品飲口感。”
至第二泡時出湯也以慢字當先。沿著蓋碗邊緣采取緩而低的注水方式，慢慢出湯的同時，茶湯會更加柔順。“老單叢此時會帶木香，辛味比較明顯，沉香味也出來了。好的老單叢會帶有沉香氣息，中期茶既能喝到陳味，也能喝到果香與花香。
中期茶已經(jīng)過了商品茶的品飲年份。傳統(tǒng)加工的5年單叢，風格基本不變。中期陳茶是指5年至15年，因為單叢屬于密封存放，與普洱相比轉(zhuǎn)化稍慢，但風格會越來越潤滑，越來越甜潤。
作為單叢來說，加工到位的茶經(jīng)過陳化，味道依然和諧，不會很刺激。茶表面偶爾出現(xiàn)的霜也是合理的，是轉(zhuǎn)化的過程。如果老茶再烘焙，也會有新茶那樣的感覺，但是沒有新茶那樣的香氣，而且也沒有自然存放老茶那樣的甜、柔、細、綿、滑。”
值得一提的是，葉叢嘉老師表示喝老茶并非一定要以熱與燙為首要基礎(chǔ)，也并非所有鳳凰單叢都值得存放：“老茶是以湯、韻、滋味為主。我們盡量采用剛?cè)械乃疀_泡茶湯會更舒服。不是所有的單叢都能存老茶，雖然存放也不會影響品質(zhì)，但更要看后期轉(zhuǎn)化效果。
低山（海拔）的單叢其實沒有特別的陳化必要，作為新茶來說可以即時品飲。存為老茶時容易丟掉香氣滋味，只有內(nèi)含物相對比較高的，或者高山的茶，并且有意識按照存老茶的目的而制作的鳳凰單叢，陳化效果會好許多。”
老單叢究竟該怎么泡？
歸根結(jié)底，葉叢嘉老師總結(jié)出以下幾個要點，也是泡好一杯老單叢的“獨門絕技”！
1. 開茶時低注水，去掉雜味最為關(guān)鍵。
2. 沖泡時慢注慢沖，讓老單叢的香氣和韻味有最大發(fā)揮。同時也能讓茶湯既柔又軟且綿。
3. 泡老單叢，不是量越多越好，而是比泡新單叢少三分之一的量。因為老單叢內(nèi)含物質(zhì)中，可分解可融于水的東西增多了。更老的茶，如20年以上的老茶，沖泡的量可以適當增多。但對于中期茶來說，按照新茶三分之一的量就差不多了。
4. 葉叢嘉老師有一個習慣：出湯前常常會將蓋碗表面的茶湯倒出一部分。這是由于上層的茶湯與葉底接觸較少，滋味不如下層茶湯的緣故。
最后，葉叢嘉老師告訴大家：“單叢，可以喝新，也可以存老，只是風格有所不同而已。不同單叢，身體對茶的感覺也不一樣。所以單叢能滿足不同人的不同需求，鳳凰單叢茶有使人興奮的茶，也有使人安神的茶。怎么喝茶，喝哪種茶，新茶或老茶，都可自由選擇。”