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      2. 普洱茶的固態(tài)發(fā)酵(上)

        發(fā)布時間:2024-03-02
        普洱茶是以云南大葉種制成的曬青毛茶為原料經(jīng)潮水,固態(tài)發(fā)酵,干燥等特殊工序加工而成的后固態(tài)發(fā)酵茶。其中,固態(tài)發(fā)酵是普洱茶獨特的品質(zhì)形成的重要工序[1]。近年來,隨著對普洱茶研究的不斷深入,發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含有許多與健康息息相關的有效成分,對人類的健康具有極其重要的效用。研究已表明:固態(tài)發(fā)酵是普洱茶內(nèi)理化成分變化的主要階段。
        普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎,在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下,發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜而劇烈的化學變化,從而實現(xiàn)普洱茶特有的色香味[2]。
        從本期【壹沱】開始,小編將用上下兩期內(nèi)容向您介紹“普洱茶的固態(tài)發(fā)酵”的若干知識。本期【壹沱】首先向您介紹普洱茶發(fā)酵過程中主要成分變化與普洱茶(熟茶)的品質(zhì)形成。
        對于普洱茶發(fā)酵過程中主要化學物質(zhì)的變化情況,許多學者都對此作了深入的研究:
        夏麗飛[3]等以云南西雙版納勐??h的曬青毛茶為原料,對普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中的理化成分變化進行研究,結果表明:茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少,兒茶素、茶紅素、水溶性糖、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學成分含量隨著發(fā)酵的進行而減少;茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加,茶堆上層轉化最快、程度最深,下層轉化速度較慢。
        羅龍新[4]等研究了云南普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中主要生化成分及水浸出物等含量的變化,結果表明,在后固態(tài)發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素、tf、tr、氨基酸、可溶性糖含量劇烈下降;tb和水不溶性茶多酚明顯增加,水浸出物含量無明顯下降。
        龔家順[5]等研究了添加外源優(yōu)勢菌種固態(tài)發(fā)酵云南曬青茶過程中主要成分的變化規(guī)律,結果表明多酚類、兒茶素、茶紅素、茶褐素、寡糖和多糖在后固態(tài)發(fā)酵過程中變化最明顯,固態(tài)發(fā)酵40天后,多酚類物質(zhì)下降了約60%,兒茶素類下降了80%,黃酮類下降了55%,茶紅素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,茶黃素、水溶性總糖和灰分的變化不大,但茶褐素類物質(zhì)增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。
        周斌星[2]等研究了普洱茶主產(chǎn)區(qū)臨滄的曬青茶在普洱茶固態(tài)發(fā)酵過程中各堆層的主要生化指標變化,結果表明,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸、原果膠的含量均減少,茶褐素、咖啡堿和水溶性果膠的含量則增加,上層茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素、水溶性果膠的含量變化幅度較大,中層茶坯的堆溫、氨基酸、茶黃素、水溶性果膠含量變化幅度較大,下層茶坯的氨基酸、原果膠含量變化幅度較大。
        綜上所述,云南普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過程中發(fā)生了一系列劇烈的化學變化,其中主要化學成分的總體變化趨勢為:茶多酚、兒茶素、氨基酸含量下降,從而使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低,形成茶湯滋味醇厚的品質(zhì)特征;茶褐素含量顯著增加,從而形成湯色紅濃、葉底褐紅的品質(zhì)特征。
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