有人說(shuō)，歷史是任人打扮的小姑娘。在我看來(lái)，中國(guó)歷史有時(shí)像一個(gè)愛(ài)酒的才子，恃才放曠，有時(shí)也不太懂珍惜，一喝斷片就把之前有的老東西、好東西給忘了。回憶放空的時(shí)候，只好回頭東去往日本找，日本小兄弟想了想，從口袋里掏出不少好東西。
茶道，就是那些被掏出來(lái)的好東西里的其中一件。
中國(guó)的點(diǎn)茶法，也就是日本主流茶道的源頭，于宋代發(fā)展到頂峰，又在宋滅亡后迅速衰落而后失傳，卻在日本被精心復(fù)制保存，甚至發(fā)展延長(zhǎng)了內(nèi)涵外延，成為具有哲學(xué)和宗教思想意味的儀規(guī)。
其實(shí)，我們的宋朝老祖宗在幾百年前，就已經(jīng)將“拉花”和茶“卡布奇諾”玩得溜到飛起。如果有一臺(tái)時(shí)光機(jī)，可以回到昨天的昨天的昨天......我只想找到那個(gè)不修邊幅的醉漢，從他尚未斷片的回憶里，一窺宋代茶道的輝煌歷史。
“吃茶去”
加點(diǎn)姜和鹽，真能吃飽
茶是各種各樣，千姿百態(tài)的。
縱觀中國(guó)歷史，飲茶的方式發(fā)生過(guò)很多次變化，不同時(shí)期、不同階層、不同族群有各自不同的品飲方式，絕不僅僅只有現(xiàn)在的“泡茶”一種。
漢代以前，茶是作為藥材或食材使用的。吃茶吃茶，他們是真的把茶吃下去，而且可以吃得很飽。據(jù)記載，宋代北方人飲茶的習(xí)俗承襲于唐代，那時(shí)的老百姓，會(huì)將姜鹽桂椒等材料加入茶里喝掉。不過(guò)當(dāng)時(shí)的南方人卻不太接受得了這種口味。大文豪蘇東坡的弟弟蘇轍，對(duì)于北方人喝茶的這個(gè)習(xí)慣，就作詩(shī)吐槽過(guò)：“又不見(jiàn)北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口。”
不過(guò)東坡本人還好，雖說(shuō)不上喜歡，但也并不反感?？釔?ài)喝茶的東坡，一生留下了眾多詠茶的詩(shī)篇，也說(shuō)到過(guò)茶中加姜的事情。當(dāng)時(shí)蘇軾在山東吃的茶里，據(jù)說(shuō)還放有脂麻(芝麻)，而且是先放在盆中加以研磨，之后再放入姜、鹽去煮。
宋人在茶里面放姜、放鹽在北方已經(jīng)成了一種慣習(xí)。當(dāng)時(shí)流行的“七寶擂茶”，實(shí)際上是什么呢？“七寶”實(shí)指七種谷物：燕麥、糯米、黑米、花生、芝麻、蓮子、薏仁，加上茶葉在一起擂制而成。七寶擂茶分咸、甜兩種口味，根據(jù)食用者之需要來(lái)調(diào)制。它實(shí)際上是一種營(yíng)養(yǎng)性的保健飲品，類(lèi)似今天的八寶粥。
為什么宋代北方人喜歡樂(lè)此不疲地往茶里面放入鹽、酪、椒、姜這些東西呢？可能和地域有關(guān)，也與當(dāng)時(shí)的北方民族融合有關(guān)，這種帶有強(qiáng)烈少數(shù)民族生活烙印的習(xí)慣，或許就是把煮奶茶(酪)的方法推而廣之了。
最不務(wù)正業(yè)的皇帝
開(kāi)啟全民大斗茶時(shí)代
說(shuō)起喝茶，宋代最輝煌的還是點(diǎn)茶法的興盛，也是日本主流茶道的源頭。于是又不得不說(shuō)到中國(guó)歷史上最頂級(jí)的茶人：宋徽宗。
俗話說(shuō)，不會(huì)喝茶的皇帝不是大藝術(shù)家。在這位被高度懷疑是處女座，逐美之心達(dá)到頂峰的皇帝的引領(lǐng)下，宋朝開(kāi)啟了一場(chǎng)轟轟烈烈的全民大斗茶行動(dòng)。
整個(gè)宋朝，上到皇帝下到平民，都變成了喝茶斗茶狂人。工作人員上班要來(lái)一碗，文人雅士靈感突發(fā)了來(lái)一碗，僧侶打坐困倦了來(lái)一碗，飯后來(lái)一碗，沐浴時(shí)來(lái)一碗，上街shopping的時(shí)候也要和人斗上幾碗，看誰(shuí)打出的泡沫更綿密，更經(jīng)久不散。這些情形，在眾多的古畫(huà)和詩(shī)詞典籍里，都留下了記錄。
《東京夢(mèng)華錄》載：“朱雀門(mén)外街巷……以南東西兩教坊，余皆居民或茶房。”《夢(mèng)粱錄》亦有類(lèi)似一記載：“今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面，四時(shí)賣(mài)奇茶異湯。宋代的街坊里不僅開(kāi)設(shè)茶譜茶肆，在街上甚至也能看到不少自帶裝備的斗茶人。
點(diǎn)茶法
宋代人的茶“卡布奇諾
于是乎，在文人士大夫的引領(lǐng)下，講究“細(xì)碾點(diǎn)啜”的宋代點(diǎn)茶法將茶美學(xué)精致化的追求發(fā)揮到了頂峰。
點(diǎn)茶，需要挑選合適的綠茶或白茶，事先挑凈、火烤、包紙錘碎、碾茶成粉，調(diào)制茶膏，選一建盞，徐徐注入沸水，講究擊拂茶湯，打出“雪沫乳花”，這個(gè)過(guò)程很像今天的咖啡拉花。
徽宗《大觀茶論》里說(shuō)：“點(diǎn)茶沒(méi)有固定不變的方法，關(guān)鍵在于調(diào)膏和注水及湯花。在每一個(gè)注水的階段茶面顯現(xiàn)的層度，如調(diào)如融膠、珠璣磊落、栗紋蟹眼等每一注湯都需洞徹發(fā)立，茶與水適當(dāng)?shù)南嗳?，才能續(xù)點(diǎn)注水。”
而全民熱衷的點(diǎn)茶競(jìng)技“斗茶”，是一種茶競(jìng)賽的評(píng)比。對(duì)茶的色、香、味、操作技巧、茶湯呈現(xiàn)等進(jìn)行全面考評(píng)。斗茶進(jìn)行時(shí)，必須注意節(jié)制注湯，使茶末與湯充分融合，再以茶匙或茶筅擊拂攪勻調(diào)成濃稠的融膠乳狀，使之產(chǎn)生泡沫湯花。
斗茶時(shí)不能出現(xiàn)茶沫湯花和茶湯分開(kāi)的現(xiàn)象，如果湯花或茶沫與湯分離，或不咬盞，就成了“云腳散”、“水腳散”，如果茶沫湯花不再咬住盞沿，或茶沫自碗面退散，便成為輸家。
如何讓白色茶沫充分呈現(xiàn)，最好使用厚胎黑釉茶盞來(lái)保溫并襯托茶色。宋人祝穆《方輿勝覽》中談到斗茶：“茶色白，入黑盞其痕易驗(yàn)”，又有詩(shī)云“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”、“云迭亂花爭(zhēng)一水”，描述的就是泡沫湯花不“咬盞”的情況?？梢?jiàn)點(diǎn)茶是一項(xiàng)難度極高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。
參加過(guò)復(fù)原宋代點(diǎn)茶席的朋友講：“捧著打好的茶，像是端了一碗雪，味淡而綿長(zhǎng)。”這一番滋味，有如“鏡中花，水中月”，若有似無(wú)，滿口華彩。
明朝泡茶法
繁華落盡，返璞歸真
品茶，自宋代以來(lái)就和掛畫(huà)、焚香、插花結(jié)合，成為文會(huì)雅集中的時(shí)尚活動(dòng)，“四般閑事”是富裕年代的文化品位。
點(diǎn)茶拉花的風(fēng)尚在宋代大行其道，一直影響了日本茶道的主流發(fā)展，在視覺(jué)審美上提升到了極致，但也因?yàn)樘^(guò)注重形式，忽視了茶的本質(zhì)，以至逐漸走向沒(méi)落。
宋朝滅亡后，出身平民的明太祖體恤民情，認(rèn)為在驚蟄以前趕制特供皇室龍鳳茶團(tuán)的做法，讓茶農(nóng)疲于奔命，于是廢棄了點(diǎn)茶法。自此，中國(guó)飲茶歷史完全改變，開(kāi)啟了啜飲芽葉茶的新傳統(tǒng)，也就是我們今天的泡茶法。
其實(shí)仔細(xì)思考，宋朝人種茶、做茶、上貢的整個(gè)過(guò)程，精益求精，程序繁瑣，簡(jiǎn)直到了極端的程度，本不可持續(xù)。蘇東坡寫(xiě)過(guò)一首《荔枝嘆》：“君不見(jiàn)，武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶。”
前面說(shuō)楊貴妃要吃荔枝，可是到最后他講的是“前丁后蔡”。前面是丁未，后來(lái)是蔡襄，東坡的批評(píng)在于，怎么蔡襄你這樣一個(gè)大才子，也干出同樣的事情來(lái)？為了得到最好的茶，不惜動(dòng)用這么大民力。
點(diǎn)茶法的揚(yáng)棄，泡茶法的開(kāi)啟，或是一個(gè)中國(guó)茶返璞歸真的過(guò)程。
“茶”，從字面上看，是人在草木間。
茶是味覺(jué)的審美。在這個(gè)審美的過(guò)程中，心安靜下來(lái)，從一片葉子里感受宇宙萬(wàn)物，打開(kāi)自我感知，從而獲得最細(xì)微也是最宏大的審美體驗(yàn)。
喝茶講究“在趣不在理”，講來(lái)講去，或許真的沒(méi)有那么多道理，茶好喝、干凈、和對(duì)的人喝、喝得開(kāi)心最重要。對(duì)日常生活來(lái)說(shuō)，或許也不需要那么多規(guī)矩。
對(duì)年輕人來(lái)說(shuō)，嘗試將茶葉磨成粉，像喝手沖咖啡那樣喝可以嗎？放棄傳統(tǒng)的綠茶，把普洱磨成粉，又會(huì)發(fā)生怎樣的化學(xué)反應(yīng)呢？
關(guān)于茶的未來(lái)，或許我們還有很多可以嘗試。