普洱生茶是指用云南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經(jīng)過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經(jīng)過加工整理、修飾飾形狀的各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統(tǒng)稱。
普洱茶生茶工藝：
茶鮮葉變身茶葉—普洱生茶初長成
1. 鮮葉——開啟普洱茶神奇之旅
鮮葉是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。鮮葉指的是專門供制茶用的茶樹新梢，也稱“茶鮮葉”。它包括新梢的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉以及著生嫩葉的梗。
鮮葉決定了普洱茶未來的品質(zhì)。普洱茶鮮葉采摘的規(guī)格有：芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉。嫰梢生長成熟、出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開葉面”，其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”；第一葉長到與第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”。還有一種鮮葉有駐芽，但節(jié)間極短，兩片葉子行為對生，又小又硬又薄，是一種不正常新梢，叫做“對夾葉”。個別也有對夾三葉。
2. 攤青——奠定普洱茶內(nèi)質(zhì)之美
茶葉采摘后在一定時間內(nèi)，仍然是個活的有機(jī)體，還具有呼吸的功能來維持新陳代謝，細(xì)胞中的糖類分解，產(chǎn)生二氧化碳，放出大量的熱能。如果要使鮮葉保持新鮮度，就需要降低葉溫，延緩消耗，我們稱這樣的過程為攤青。
攤青奠定了茶湯的滋味和香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。大葉種鮮葉含水量較高，其茶多酚含量也高很多，較長時間的攤放可散發(fā)較多水分，能促進(jìn)一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型兒茶素和蛋白質(zhì)水解成小分子化合物，改善口感。
3. 殺青——留駐云南大葉種原有物質(zhì)
殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶?、滾筒式殺青。殺青對普洱茶的品質(zhì)形成起決定作用，如果控制不好將影響茶葉的品質(zhì)。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。
4. 揉捻——聚集、釋放大葉種的風(fēng)味物質(zhì)
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶青成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物質(zhì)均勻而充分釋出。揉臉不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn)，揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵?jì)，類似于太極拳套路手法，使茶葉受力均勻，利于成條；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。揉捻的投葉量一定要適度，不宜過多或過少，過多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成松散或者扁碎的條索多；投茶量過少則不易造形，揉捻成條困難。
在鮮葉揉捻完畢后，要盡快將結(jié)團(tuán)的茶葉解塊，迅速降低溫度，以避免產(chǎn)生悶味及干燥不足產(chǎn)生的悶酸現(xiàn)象。解塊的另一個優(yōu)點(diǎn)是能將多余的水汽排除，快速冷卻鮮葉，能使干燥后的茶青保持翠綠，有光澤。解散團(tuán)塊時，會抖松條索，影響條索緊度。實(shí)際應(yīng)用時要注意，不需解散團(tuán)塊的就不要解塊。
5. 干燥——賦予普洱茶陽光和溫度下的色香味
干燥是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是決定普洱茶原料品質(zhì)的重要工序之一。干燥過程除了降低水分達(dá)到足干、便于貯藏存放以待加工外，同時還有進(jìn)一步形成普洱茶原料特有的色、香、味、形的作用。
普洱茶原料加工的干燥方式主要是日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，可以較長時間地保存，同時還能向著普洱茶陳化品質(zhì)的方向發(fā)展。普洱茶原料的干燥因時間長，受各種自然條件影響較大，因此優(yōu)質(zhì)普洱茶曬青原料來之不易。
參考文獻(xiàn)：周紅杰、李亞莉教授《第一次品普洱茶就上手》