普洱茶是后發(fā)酵茶，具有“越陳越香”的特點(diǎn)，這與微生物的作用是分不開的?？梢哉f，普洱茶的色、香、味是在微物的參與下所制成的。
一、微生物參與普洱茶制作過程
1、參與普洱茶制作的菌種
到底是哪些微生物參與普洱茶的制作呢？根據(jù)中國茶葉進(jìn)出品公司提供的資料指出：茶葉在渥堆的過程中，由于濕熱作用，為微生物的滋生和活動創(chuàng)造了良好條件。
其中，黑面霉的生長繁殖最為旺盛。其次是青霉、根霉、酵母以及灰綠面霉。
2、引起渥堆中濕熱條件的改變
由于微生物參與了制茶過程，并為茶中化學(xué)成份的變化提供熱源，從而引起渥堆中濕熱條件的改變和酶系活動的加強(qiáng)。
根據(jù)測定，在渥堆中黑面霉的數(shù)量為其他微生物的數(shù)倍，黑面霉的增長與微生物群總量的增長也呈高度正相關(guān)。
上述結(jié)果表明，黑面霉的在代謝過程中所分泌的酶，對茶葉內(nèi)所含各類物質(zhì)的化學(xué)變化顯然有極大的作用。
3、茶葉中一般化學(xué)成分的變化
其次是一般化學(xué)成份的變化，其總的趨勢是，水溶性碳水化合物有所增加，而多酚類、還原糖、果膠、粗纖維、咖啡堿均大量減少。因而湯色變?yōu)榧t褐，陳香顯露、滋味醇和，形成普洱茶特有的品質(zhì)。
以上只是一個化驗(yàn)報告的結(jié)果，還有其他的實(shí)驗(yàn)證明，茶葉在渥堆的過程中，還會產(chǎn)生其他菌種，這是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的不同效果。
而這些不同的霉菌也分泌著各種不同的酶，這些各種不同的酶，對茶葉的各種不同內(nèi)含物質(zhì)會發(fā)生氧化聚合的作用，從而使普洱茶具有各種不同的風(fēng)味，是茶類中最具風(fēng)味的品種。
紅茶的制作也是依靠酶促作用，但是，紅茶的制作是依靠茶葉本身所含的酶的作用；而普洱茶的制作是依靠外來的菌種所分泌的酶的作用來完成的。
簡單來說，紅茶制作過程的酶促作用是單一的，而普洱茶制作的酶促作用過程卻千變?nèi)f化。
二、微生物在茅臺酒制作過程中的重要意義
傳說，有人偷取了制作茅臺酒的配方，希望研制相同風(fēng)味的茅臺酒，但卻得不到相同的研制結(jié)果。后來才發(fā)現(xiàn)，在其他地方釀造茅臺酒缺乏那種特殊的菌種，所以也制作不出茅臺酒原來的風(fēng)味。
茅臺是貴州省一個縣城，茅臺酒的加工廠設(shè)在茅臺山區(qū)內(nèi)，那里四面群山環(huán)濕，容易滋生微生物，茅臺酒的其中一個制作工序是將酒料在空氣中互拋，像馬來西亞人們制作奶茶那種動作，奶茶從左手的杯子轉(zhuǎn)到右手的杯子，在轉(zhuǎn)的過程中，兩個杯子由近至遠(yuǎn)，奶茶好像在空中被拉起那樣。
這樣，酒料就可以在空氣中與優(yōu)良的菌種相結(jié)合，這是制作茅臺酒的重大秘密。茅臺酒為何一定要在茅臺生產(chǎn)，關(guān)鍵正是當(dāng)?shù)氐慕?jīng)緯度、地形、水質(zhì)、風(fēng)向、氣候，其培育出釀制茅臺酒的獨(dú)有微生物。
將生產(chǎn)線移至別處，即使沿用同樣的小麥和高粱發(fā)酵，也研制不出原來的風(fēng)味。另外，茅臺酒的發(fā)酵為現(xiàn)令世界上獨(dú)一無二的技術(shù)，必須經(jīng)過攤開發(fā)酵和封閉發(fā)酵，過程中可將有益的微生物誘發(fā)出，有害物質(zhì)將會隨之揮去。
茅臺酒具有二干多年的歷史，傳奇眾多。當(dāng)年漢武帝品嘗了茅臺酒，以“甘美之”來稱贊。自此品牌遠(yuǎn)播，流傳至今。
時至今日，茅臺酒仍是中國用以招待顯赫政要的極品。
此外法國出名的“索丹爾”美酒，據(jù)說其制成需在適當(dāng)?shù)臐穸群蜏囟扰浜现h(huán)境下，加上一種獨(dú)有的霉菌在那充分成熟的莎美庸葡萄表面生長，這些霉菌的根須慢慢地進(jìn)入了葡萄里，然后分泌出一種酵素，令葡萄里的淀粉及碳水化合物大量轉(zhuǎn)化為糖份。
而刺破的表皮進(jìn)一步讓空氣帶走其中水份，使其余下的汁液含糖量大幅提高，由原來的微黃色汁液變化成金黃色的蜜漿，故有“液體黃金”之美譽(yù)。
經(jīng)過了這幾段自然過程，釀成的餐酒物質(zhì)豐滿、香味橫溢、馥郁而高逸。 “素丹爾”美酒之所以具有獨(dú)特的花香甜蜜風(fēng)味，完全是依靠被稱為“貴族之霉”所產(chǎn)生的奇妙作用。
微生物在普洱茶的制作過程中，不僅具有重大的意義，而且培養(yǎng)優(yōu)良的菌種來參與普洱茶的制作，使之達(dá)到普洱茶色、香、味的優(yōu)良質(zhì)量，已經(jīng)成為今后研究的目標(biāo)和未來的發(fā)展方向。