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100年的雞蛋
吃法有很多種。
也可制成各種系列食品。
湯皮蛋、皮蛋炒飯、皮蛋豆腐
……
皮蛋很好吃
但是它帶來的健康問題。
不可忽視
食用不當(dāng)可能導(dǎo)致中毒。
另外
作為餐桌上最常見的食物
其營(yíng)養(yǎng)成分也有爭(zhēng)議。
所以，今天
就跟大家說說吧。
這些“皮蛋”的東西
1
皮蛋是怎么來的？
皮蛋是皮蛋和松花蛋的總稱，是我國(guó)特有的蛋類加工食品。關(guān)于皮蛋制作的起源眾說紛紜，但中國(guó)自明代就有關(guān)于皮蛋的文字記載。
傳統(tǒng)上，皮蛋用堿性物質(zhì)(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹。)并反應(yīng)生成氫氧化鈉和碳酸鈣。氫氧化鈉通過蛋殼的微孔滲透到雞蛋中，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性固化，直至變成帶有松葉或雪花晶體花紋的綠褐色半透明狀。
蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)反應(yīng)變成藍(lán)色或深綠色，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。
此外，皮蛋獨(dú)特的彈性口感來源于蛋白質(zhì)的變性，即在ph值的作用下，蛋白質(zhì)分子中的肽鏈被破壞，水解成更小的中間產(chǎn)物，最終分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不僅有利于人體消化吸收，還能改變食物的色澤和風(fēng)味。
并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。
蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。
2
吃皮蛋會(huì)中毒？
什么人不適合吃皮蛋？
皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點(diǎn)輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清液體（水解）的作用。
在皮蛋成熟數(shù)十天（傳統(tǒng)工藝為30天左右）的過程中，特定劑量的氧化鉛必定會(huì)滲透到蛋內(nèi)，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會(huì)逐漸聚積。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體若長(zhǎng)期接觸和攝入一定劑量的鉛會(huì)引起一系列健康問題，如損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和腎臟的功能。
2014年，我國(guó)修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求從2015年12月起，一律采用無鉛工藝，在生產(chǎn)皮蛋的過程中不可添加含鉛的物質(zhì)。
但是，現(xiàn)在市場(chǎng)中很多的“無鉛皮蛋”并不是真的沒有“鉛”，即使企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也并不意味著皮蛋中的鉛含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市銷售。
另外，現(xiàn)在仍有一些小作坊還在采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作和銷售鉛含量高的皮蛋，而且就算選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無鉛皮蛋，如果常吃且不限制食用量，會(huì)造成鉛在體內(nèi)的蓄積導(dǎo)致鉛中毒。
尤其是生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年和特殊生理時(shí)期的孕婦乳母對(duì)鉛的吸收高，造成的健康危害更大，表現(xiàn)為好動(dòng)、失眠，關(guān)節(jié)酸痛、貧血、注意力不集中、記憶力減退、嚴(yán)重者智力減退和腦功能障礙。
對(duì)于皮蛋，孕婦、少兒要少吃，最好不吃。肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人，也不建議常吃多吃，最好是“淺嘗輒止”，健康人群也要掌握“適量食用”原則（健康成人每次不要超過一個(gè)，每周不要超過一次）。
3
皮蛋、雞蛋、鴨蛋
哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？
皮蛋在加堿凝固的蛋白質(zhì)變性過程，只是改變了蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，對(duì)最終結(jié)構(gòu)影響不大。
雞蛋、鴨蛋、松花蛋部分營(yíng)養(yǎng)成分
（以每100g可食部分計(jì)）
引自 《中國(guó)食物成分表（第二版）》
由表中數(shù)據(jù)可知，皮蛋中蛋白質(zhì)、脂肪等含量有所提高，但這是皮蛋制作過程有部分水分流失、水分低相對(duì)濃縮所致，沒有實(shí)際意義，且差異不明顯。
差異較大是維生素b1和b2，堿性條件會(huì)破壞這些維生素，所以無論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后b1和b2均有顯著降低。
以一個(gè)鴨蛋50g計(jì)算，吃等量的松花蛋比吃鮮蛋要多攝入1克多的鹽，一個(gè)松花蛋的鈉攝入竟占到日推薦量的22%！由此可見，雞蛋、鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于皮蛋。
雞蛋和鴨蛋的脂肪含量相比皮蛋較低，膽固醇的含量相對(duì)更低，雞蛋相對(duì)鴨蛋來說，更有益健康。
4
如何挑選好的皮蛋？
1、安全新鮮。選擇包裝完整并帶有sc標(biāo)志的合法企業(yè)的產(chǎn)品、從正規(guī)渠道購(gòu)買。皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過三個(gè)月很容易發(fā)生沙門氏菌污染，有可能造成食物中毒，購(gòu)買時(shí)要特別注意保質(zhì)期和上架時(shí)間。
2、看“顏值”。應(yīng)挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的斑點(diǎn)應(yīng)越少越好。蛋殼表面有黑色斑點(diǎn)，說明皮蛋鉛、銅含量較高。
3、掂量和聽音。將皮蛋放在手心輕輕掂一下，優(yōu)質(zhì)的皮蛋有較大的顫動(dòng)。把皮蛋放在耳朵邊搖動(dòng)，沒有聲音的皮蛋質(zhì)量較好。
4、剝殼品味。整個(gè)蛋白凝固狀、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較??；沒有刺鼻惡臭味或霉味。文章標(biāo)簽:
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