鮮葉采摘以后,需要進過一系列的工藝才能最終成為我們杯中的那一片茶葉。每一步都看似簡單,實則不易。之前我們對鮮葉委調(diào)、殺青進行了介紹,今天,我們接著看一看揉捻。
揉捻,也就是破壞茶葉葉表組織,使得茶汁溢出,并為片狀茶葉造型。在揉捻過程中,茶汁大量溢出,茶汁里的有效物質(zhì)包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿等,這些物質(zhì)決定了普洱茶的品質(zhì)或口感。揉捻茶葉時,外界力量的介入破壞了茶葉細胞組織,使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)在有氧的條件下得到充分混合。
揉捻,從程度上可以分為不揉捻、輕揉捻、精捻等,有的名茶造形沒有獨立揉捻工序,而是與殺青、炒烘過程相結(jié)合進行做形。但普洱茶是有明確的揉捻步驟的,且揉捻的技術(shù)對普洱茶后期的轉(zhuǎn)化影響非常大。
在普洱茶揉捻過程中,產(chǎn)生的熱并不利于茶葉,會加速單寧的氧化,如葉溫超過82度華氏,那么制作出來的茶縮合程度的單寧較高,從而減低茶湯的色、味;因此揉捻茶葉的時候應(yīng)保持適度的溫度,避免過熱。
揉捻的輕重程度也會對普洱茶的品質(zhì)造成影響。
揉捻時,力度太大,容易破壞茶葉表層的細胞,茶葉破碎的就會較多,這樣子揉出來的茶,茶湯渾濁;但若是力度太小,茶的滋味沒有辦法充分的釋放出來。所以,對揉捻時間、力道的掌握非常重要。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定,品種愈劣則所需的揉捻愈重,海拔高的地方,香氣較顯著,氣溫較低,揉捻時間可短一些。氣候狀況影響茶樹的生育,對茶的香味均有影響,因此揉捻亦應(yīng)隨之而異。萎凋葉若含有定量的水分,而茶葉之組織及柔軟度均可一致者,則揉捻方式無需改變。