鮮葉采摘以后，需要進過一系列的工藝才能最終成為我們杯中的那一片茶葉。每一步都看似簡單，實則不易。之前我們對鮮葉委調(diào)、殺青進行了介紹，今天，我們接著看一看揉捻。
揉捻，也就是破壞茶葉葉表組織，使得茶汁溢出，并為片狀茶葉造型。在揉捻過程中，茶汁大量溢出，茶汁里的有效物質(zhì)包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，這些物質(zhì)決定了普洱茶的品質(zhì)或口感。揉捻茶葉時，外界力量的介入破壞了茶葉細胞組織，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)在有氧的條件下得到充分混合。
揉捻，從程度上可以分為不揉捻、輕揉捻、精捻等，有的名茶造形沒有獨立揉捻工序，而是與殺青、炒烘過程相結(jié)合進行做形。但普洱茶是有明確的揉捻步驟的，且揉捻的技術(shù)對普洱茶后期的轉(zhuǎn)化影響非常大。
在普洱茶揉捻過程中，產(chǎn)生的熱并不利于茶葉，會加速單寧的氧化，如葉溫超過82度華氏，那么制作出來的茶縮合程度的單寧較高，從而減低茶湯的色、味；因此揉捻茶葉的時候應(yīng)保持適度的溫度，避免過熱。
揉捻的輕重程度也會對普洱茶的品質(zhì)造成影響。
揉捻時，力度太大，容易破壞茶葉表層的細胞，茶葉破碎的就會較多，這樣子揉出來的茶，茶湯渾濁；但若是力度太小，茶的滋味沒有辦法充分的釋放出來。所以，對揉捻時間、力道的掌握非常重要。
揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，品種愈劣則所需的揉捻愈重，海拔高的地方，香氣較顯著，氣溫較低，揉捻時間可短一些。氣候狀況影響茶樹的生育，對茶的香味均有影響，因此揉捻亦應(yīng)隨之而異。萎凋葉若含有定量的水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。