圖為：揉捻茶葉片
在上一期《普洱茶曬青茶制作工藝之鮮葉殺青》中，筆者曾詳細(xì)介紹了普洱茶曬青茶的殺青工藝的相關(guān)知識(shí)，包括殺青的定義、殺青方式，以及殺青、蒸青、曬青、烘青、炒青之間的區(qū)別和茶鮮殺青時(shí)需要注意的事項(xiàng)。其中，若是殺青不當(dāng)是會(huì)產(chǎn)生“焦葉片”，進(jìn)而影響到下一步驟“揉捻”的！那什么是揉捻？具體操作是什么？揉捻程度及其注意事項(xiàng)又是什么？焦葉片又是如何影響揉捻的？下面將進(jìn)行詳細(xì)講解：
一、什么是揉捻？
揉捻是繼普洱茶曬青茶制作工藝中殺青的后續(xù)的一個(gè)步驟，是通過“揉”和“捻”的動(dòng)作將殺青之后的茶葉以“手工”或是“機(jī)械”的方法，促使茶葉面積逐漸縮小，卷揉成一定形狀的過程。
揉捻的目的有兩個(gè)：
一是破壞葉片組織，讓茶葉細(xì)胞裂開，茶內(nèi)物質(zhì)溢出，以至于在揉捻過程中粘粘在茶葉條索之上。期間，細(xì)胞破碎率越高，茶湯滋味越是濃烈，可并不耐泡。反之，茶湯滋味寡淡，但耐泡性增強(qiáng)。
二是使得茶鮮殺青后的葉面逐漸縮小，塑造一定的外形。相對(duì)而言，我國茶葉外形種類繁多，常見的有條形、尖型……而云南大葉種曬青茶屬于條形茶。
簡而言之，即揉捻就是為了使茶青能夠成條索狀，讓茶葉表面似裂不破，進(jìn)一步使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)能夠充分釋放出來。
二、揉捻的具體操作？
揉捻手法，一般有手工揉捻和機(jī)械揉捻。
手工揉捻，當(dāng)下多用于小批量生生產(chǎn)。要求揉捻手法動(dòng)作弧形、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)徇m度，以便于讓殺青葉受力均勻，便于成條；
機(jī)械揉捻，多用于批量生產(chǎn)。相對(duì)手工揉捻更為省力，便捷，大大的解放了勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率高。
三、揉捻的程度？
揉捻需細(xì)胞破壞率達(dá)45%以上，成條率達(dá)85%以上，需茶葉汁液粘附于葉面之上，手摸有潤滑沾手之感。
四、注意事項(xiàng)
準(zhǔn)備工作：殺青過程中，即使工藝正確也會(huì)有部分茶葉受熱過量而產(chǎn)生“焦葉片”。為了能夠揉捻時(shí)不讓焦葉片揉進(jìn)茶葉中，造成茶品永久不可祛除的煙焦味，揉捻前應(yīng)做到兩點(diǎn)：一是提高茶葉殺青工序水準(zhǔn)；二是在揉捻前的攤晾和揉捻中要下意識(shí)的，篩去茶葉中焦葉片。
速度干燥：揉捻葉結(jié)束之后，應(yīng)速度解塊干燥，以免葉色變黃。
除外，繼《普洱茶曬青茶制作工藝解讀》之后，筆者在前一篇文章中也具體闡釋了普洱茶之殺青，即《普洱茶曬青茶制作工藝解讀之鮮葉殺青》，以及本文所講的茶葉揉捻，后續(xù)還會(huì)詳細(xì)獻(xiàn)上《普洱茶曬青茶制作工藝解讀之干燥》。敬請(qǐng)關(guān)注！