茶葉蛻變是常有的工作，那是甚么身分會(huì)造成茶葉蛻變？茶葉蛻變次要是溫度、水份、氧氣、光線以及它們之間的彼此做用。
1．溫度
氧化、聚合等做為一種化學(xué)變革，與溫度凹凸慎密相連。溫度愈高，回響反映速率愈快。各類試驗(yàn)標(biāo)明，溫度每一降低10℃，茶葉色澤褐變的速率要添加3～5倍。假如茶葉正在10℃前提如下寄存，可以較好地按捺茶葉褐變過程。而能正在零下20℃前提中冷凍貯藏，則簡(jiǎn)直能徹底到達(dá)避免陳化蛻變。
研討還以為，紅茶中殘留多酚氧化酶以及過氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相干。是以，正在較低溫度下貯放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶匆匆氧化以及自動(dòng)氧化、茶黃素以及茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速率都將年夜年夜放慢，從而減速新茶的陳化、茶葉質(zhì)量的喪失。
2．水份
食物實(shí)踐以為，絕對(duì)干燥的食物中因各種成份間接表露于氛圍，容易蒙受氛圍中氧的氧化。而當(dāng)水份子以氫鍵以及食物成份連系，呈單份子層形態(tài)時(shí)，就仿佛給食物成份概況蒙上一層庇護(hù)膜，從而使受庇護(hù)物資獲得庇護(hù)，氧化過程變緩。研討以為，當(dāng)茶葉水份含量正在3％擺布時(shí)，茶葉成份與水份子簡(jiǎn)直呈單層份子瓜葛。
是以，可以較好地把脂質(zhì)與氛圍中的氧份子隔來到來，制止脂質(zhì)的氧化蛻變。但當(dāng)水份含量跨越這一程度后，環(huán)境就徹底差別，這時(shí)候的水份不單不克不及起庇護(hù)膜的做用，而是起著溶劑的做用。出格是當(dāng)茶葉中水份含量跨越6％時(shí)，會(huì)使化學(xué)變革變患上相稱劇烈。溶劑的特征之一是使消融后的物資濃度擺布散布，從而使回響反映加重，蛻變減速。
次要施展闡發(fā)之一是葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化以及酶匆匆氧化、進(jìn)一步聚合成高份子過程年夜年夜放慢，尤為是色澤蛻變的速率呈直線回升。
3．氧氣
氧簡(jiǎn)直能與一切元素相化合，而使之成為氧化物。正在泛泛氛圍中年夜部份是份子態(tài)氧，其本身的回響反映性其實(shí)不很強(qiáng)。然而，當(dāng)它一旦與其余物資相連系，出格是有能促成回響反映的酶存正在，這類氧化做用就能夠變患上很劇烈。正在酶失活的環(huán)境下，各類化合物仍能被份子態(tài)氧所氧化，只是速率遲緩患上多罷了。
茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化，維生素c的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，和茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合，均與氧存正在無關(guān)，脂類氧化孕育發(fā)生陳味物資也有氧的間接參預(yù)以及做用。
4．光線
光的素質(zhì)是一種能量。光線照射可以進(jìn)步整個(gè)別系的能量程度，對(duì)茶葉貯藏孕育發(fā)生極其倒霉的影響，減速了各類化學(xué)回響反映的舉行。光能促成動(dòng)物色素或者脂質(zhì)的氧化，出格是味綠素易受光的照射而退色，此中紫內(nèi)線又顯患上更加分明。