之前有茶友來跟我們說，自己新買的茶聞起來是一種香氣，喝起來卻是另一種香味。這是怎么回事？難不成自己買到了人工添加香精的“假茶”？
先別急著下定論！根據(jù)香氣來源，我們可以將普洱的茶香大致分為品種香和工藝香兩種。
前者天生天成，是茶葉在生長過程中自然形成的香氣，也就是我們通常說的”能夠喝出來的香氣“；后者受人工干預(yù)，產(chǎn)生于茶葉制作加工的步驟中，即我們在喝前最初聞到的茶香。
品種香和工藝香是普洱茶必備的兩種截然不同的茶香。要想了解兩者之間的區(qū)別，我們先來明確它們的定義。
品種香
品種香，即大葉種古樹茶細(xì)分的不同樹種的香氣，與茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的成分直接相關(guān)。
很多茶友習(xí)慣性地將普洱茶的品種香和地域香混為一談，這是不準(zhǔn)確的。眾所周知，普洱茶是以山頭論之。不同山頭由于地理位置、氣候、水分、土壤等自然條件都不一樣，所以生長出的茶葉香氣上也有所不同，也就是地域香的來源。
但同一山頭也有可能生長著不同品種的茶樹，它們因品種特質(zhì)不同，也會分泌出不一樣香氣，這就造成了品種香。
當(dāng)然，不管是地域香還是品種香，都是茶葉本身在其長期的生長過程中所形成的香氣，融入了茶葉的骨髓之中。故而，品種香的濃郁程度是與茶葉原料品質(zhì)是成正比的。茶葉原料品質(zhì)越好，品種香也會越濃郁。
工藝香
工藝香，是在茶葉制作工藝的過程中因糖苷類物質(zhì)分解所產(chǎn)生的香氣。
普洱茶的制作工藝包括鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-曬青五步，熟普還要增加“渥堆發(fā)酵處理”這一步驟。每個步驟會造成一定量的糖苷類物質(zhì)的分解，形成香氣，也就是工藝香的來源。
產(chǎn)生工藝香雖然是正常現(xiàn)象，但凡事過猶不及。如果糖苷類物質(zhì)分解過多，會導(dǎo)致茶葉活力的大量散失，使得茶品質(zhì)下降，變得不耐泡。所以工藝香的氣味濃淡也是判斷茶品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一。
在鮮葉攤放過程中，因糖苷類物質(zhì)分解，會產(chǎn)生花香和甜香；但若攤放時間過長，則會造成茶葉花香、甜香過重。
而在殺青過程中，如果溫度太高或殺青過度，茶葉中的蛋白質(zhì)就會被炒熟，從而產(chǎn)生豆香。熟普在渥堆發(fā)酵時也會產(chǎn)生類似海鮮腥味的“渥堆味”。
品種香優(yōu)還是工藝香好？
一個是天生天養(yǎng)形成的香氣，一個是人工干預(yù)產(chǎn)生的香氣，二者孰優(yōu)孰劣？
從香氣持久度來說，品種香的香氣源自茶葉內(nèi)質(zhì)，是由內(nèi)到外散發(fā)出的香味，具有越陳越香、越泡越香的特點(diǎn)。而工藝香是因人工干預(yù)才產(chǎn)生的，故而只是流于茶葉外表，香氣飄而不實(shí)，轉(zhuǎn)而即逝。
所以，當(dāng)我們品鑒陳放年份足夠的老茶時，工藝香往往早已消失殆盡，而品種香卻隨著時間沉淀而越發(fā)顯著。
在香氣特質(zhì)上，品種香具有獨(dú)特性，而工藝香卻是一種籠統(tǒng)的香氣。這是因?yàn)槠贩N香的具體氣味取決于茶葉種類：不同品種的茶葉，產(chǎn)生的香氣也不盡相同。
而工藝香，是根據(jù)不同的制作工藝使得茶葉中的成分發(fā)生不同方式和層次的反應(yīng)、結(jié)合和改變，從而形成了某種特征性香氣。
工藝香受制作工藝支配，與茶葉的產(chǎn)區(qū)、品種并無太大關(guān)系。例如普洱熟茶因渥堆發(fā)酵形成的“渥堆腥味”和白茶壓成茶餅后產(chǎn)生的蜜棗果香。
剛剛制作完成的新茶，容易同時出現(xiàn)品種香和工藝香并存，且后者香氣壓過前者的情況；而老茶經(jīng)由時間沉淀，浮于外表的工藝香逐漸消散，只會顯露內(nèi)在的品種香。
所以，如果你喝到了茶不對味的普洱，先別著急，也許只是它工藝香過重的緣故。