廈門最負(fù)盛名的是安溪茶。安溪茶中最負(fù)盛名的是鐵觀音,鐵觀音如青橄欖,除入口略有苦澀,入喉后漸漸變甜,韻味無窮。 在廈門,飲茶叫作泡茶。泡茶的程序十分繁瑣,真正喝的程序只有一小會兒。
首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用,只有掌心大小,叫"小掌",相應(yīng)的茶杯就更小了。用這樣的茶具泡出的茶叫"小掌茶",還有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開水沖燙,此即茶洗的功能之一。
第一道程序就是燙壺,燙杯。隨后,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉,茶葉往往要放滿壺,沖出來才夠味。水一開,立刻就沖入茶壺中,這時(shí)會浮起一些泡沫,用壺蓋輕輕撥動,把泡沫撥出。蓋上壺蓋后,再從壺蓋上淋下開水,把壺外的泡沫沖走,同時(shí)使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大。 把茶壺提起。將這第一遍茶全部倒入茶洗中。
第二道水立刻沖進(jìn)去。要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出,蓋上蓋子,再淋一些水,然后馬上斟茶,不能延后。最忌浸茶,一浸就出茶堿。茶就苦了。斟茶是很講究功夫的,必須用一個(gè)手指按住茶壺蓋,將壺翻轉(zhuǎn)九十度,壺嘴直沖下,迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去,開始叫"關(guān)公巡城",每一個(gè)杯子都要巡到。
最后叫"韓信點(diǎn)兵"。那后邊的幾滴最是甘美,也是每一個(gè)杯子都必須點(diǎn)到。這樣斟出的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。一泡茶,一般沖五六次。講究一點(diǎn)的,沖泡三四次。要將茶葉渣倒出,重新燙壺,燙杯。