《茶經(jīng)》寫道：“茶之為用，味至寒。”不過，《茶經(jīng)》創(chuàng)作的時候，只有綠茶，所以不能用于判斷綠茶之外其他茶類的茶性。
其實，判斷一款茶的茶性，最為準確的辦法就是喝了后用身體來感受。
根據(jù)體感，我們大體上知道綠茶性寒——部分消化系統(tǒng)不好的茶友，不適宜喝寒涼的茶，因為會刺激腸胃。而隨著發(fā)酵程度的升高，對人的刺激性也逐漸減小——普洱生茶性寒，但陳放一定年份、或者經(jīng)過渥堆，其茶性則偏溫。
由此看來，對茶性影響最大的便是“發(fā)酵”。
我們區(qū)分六大茶類，其主要依據(jù)是茶葉初加工工藝中鮮葉是否經(jīng)過酶性氧化，以及酶性氧化程度。而剛剛說的“發(fā)酵”指的便是酶性氧化。
茶樹鮮葉里面，茶多酚成分以兒茶素為主，占總含量的百分之七八十。
兒茶素是產(chǎn)生茶湯苦澀味的主體，具有強收斂性和強刺激性，這是綠茶刺激腸胃的主因；茶紅素、茶褐素則可以使茶湯變得更加醇和滑潤，對咽喉等有較強的親和力。而茶葉發(fā)酵時，兒茶素氧化聚合形成茶黃素、茶紅素與茶褐素，茶湯顏色隨之加深。
由此可見，用較簡單的方法來區(qū)分的話，顏色越深的茶，其茶性越溫。
大多數(shù)烏龍茶發(fā)酵程度中高，紅茶則全發(fā)酵，陳化好的黑茶也是全發(fā)酵，它們由于兒茶素氧化程度較高，因此茶性是溫和的，適于寒冷季節(jié)飲用。 但像文山包種這類輕發(fā)酵的烏龍茶，則是涼性的。