普洱茶的發(fā)酵也可以從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反應(yīng)的就是茶葉色素不同周期的演變。
即：淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí)，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以山。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的兒茶素，在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段的發(fā)酵中，當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基因，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶的第二個(gè)發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過(guò)去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅色形成的機(jī)理，確定茶色素的演化“路徑”。
即為：茶黃素→茶紅素→茶褐素
這個(gè)演化過(guò)程告訴我們，紅茶的發(fā)酵師先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但是茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐色轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)到茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化過(guò)程就是霉變的過(guò)程了。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說(shuō)。
但普洱茶的茶紅色生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車(chē)鍵”再析出的過(guò)程，即為：茶黃素-茶紅素-茶褐素-茶紅素。
這個(gè)過(guò)程說(shuō)明，普洱茶在陳化過(guò)程中，其色素的演化過(guò)程和紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就已經(jīng)終止，再往后就是霉變的過(guò)程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。
但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色，玫瑰紅，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化期間的延長(zhǎng)，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái)，其通透度及其紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)過(guò)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出了普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)：也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。