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      2. 通過(guò)分析茶色素演化過(guò)程,得出普洱茶越陳越香的化學(xué)依據(jù)

        發(fā)布時(shí)間:2024-03-01
        普洱茶的發(fā)酵也可以從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反應(yīng)的就是茶葉色素不同周期的演變。
        即:淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
        茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí),其普洱茶的陳化周期大約在五十年以山。
        普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
        在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段,即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的兒茶素,在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下,極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段的發(fā)酵中,當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí),兒茶素迅速氧化,產(chǎn)生兩種主要的色素基因,即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素,產(chǎn)生茶黃素,而過(guò)氧化酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
        在普洱茶的第二個(gè)發(fā)酵階段,即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過(guò)去,科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅色形成的機(jī)理,確定茶色素的演化“路徑”。
        即為:茶黃素→茶紅素→茶褐素
        這個(gè)演化過(guò)程告訴我們,紅茶的發(fā)酵師先產(chǎn)生茶黃素,然后是茶紅素。但是茶紅素極不穩(wěn)定,隨即向茶褐色轉(zhuǎn)化。因此,目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中,只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)到茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有建立檢測(cè)茶紅素的方法,更沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了,再往后的演化過(guò)程就是霉變的過(guò)程了。因此,很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說(shuō)。
        但普洱茶的茶紅色生成機(jī)理與紅茶不同,它的前半段色素的演變與紅茶相似,可后半段卻與紅茶的色素演化不同,是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車(chē)鍵”再析出的過(guò)程,即為:茶黃素-茶紅素-茶褐素-茶紅素。
        這個(gè)過(guò)程說(shuō)明,普洱茶在陳化過(guò)程中,其色素的演化過(guò)程和紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就已經(jīng)終止,再往后就是霉變的過(guò)程。因此,紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。
        但普洱茶卻不同,普洱茶由最初的茶黃素到發(fā)酵一定程度演變?yōu)殚偌t色,玫瑰紅,然后進(jìn)入褐色階段,湯色呈暗紅色。隨后,伴隨陳化期間的延長(zhǎng),其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái),其通透度及其紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)過(guò)氧化析出的茶紅素所致。因此,普洱老茶,湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出了普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ):也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
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