1.1工夫紅茶加工工藝紫筍紅茶加工主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等。
1.1.1蔞凋。采取自然萎凋法，將原料薄攤在竹匾中，厚度5cm左右，再將竹匾置于多層的鐵架上。萎凋架一般10-12層，層距20-30cm，攤?cè)~量1-2kg/m?。萎凋室氣溫控制在22~26℃，相對(duì)濕度60免~65呢左右，萎凋時(shí)間在18-22h。
1.1.2操掩。揉捻間氣溫在22-24℃左右，相對(duì)濕度在90℃左右。由于夏秋季氣溫高、濕度低，可在地面灑冷水或噴霧以降低室溫、提高濕度。采用30型或55型揉捻機(jī)均可，一般投葉量約占揉桶容積的3/4。揉捻遵循“輕-重-輕“的原則，通常分為兩次，時(shí)間分別為40min和10min，中間使用解塊機(jī)解塊一次。嫩度高、勻度好的原料揉捻一次即可。揉捻以葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%左右、葉片成條率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于葉表面為適度。
1.1.3發(fā)酵。發(fā)酵室要求氧氣充足，氣溫控制在22-26℃之間，溫度偏高，發(fā)酵葉容易出現(xiàn)酸餿味、香氣不純、葉底暗等毛病。濕度的要求比萎凋高，要求在90%-95%左 右。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉放進(jìn)發(fā)酵框內(nèi)稍稍輕壓保持通氣，在框上蓋一濕布可達(dá)到保濕目的。攤?cè)~厚度一般為10~ 15 cm。發(fā)酵通常為8~12h，感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%。以上變?yōu)殂~紅色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅。夏秋季氣溫高，在干燥前發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，當(dāng)3/4的發(fā)酵葉泛紅便可上供。
1.1.4干蝶。采用烘焙提香機(jī)分兩次進(jìn)行，中間攤晾約20min。毛火溫度120-130℃，時(shí)間30min左右，迅速散發(fā)水分和去除雜異味；足火溫度75-85℃，珙至足干，鞏固茶葉花果香，確保茶葉耐沖泡。對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過(guò)度的葉子采用高溫薄攤以停止酶性氧化，對(duì)發(fā)酵不足的溫度可適當(dāng)偏低促使其繼續(xù)發(fā)酵。也可采用烘干機(jī)結(jié)合焙籠干燥法。