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      2. 紫筍紅茶加工工藝

        發(fā)布時(shí)間:2024-03-01
        1.1工夫紅茶加工工藝紫筍紅茶加工主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等。
        1.1.1蔞凋。采取自然萎凋法,將原料薄攤在竹匾中,厚度5cm左右,再將竹匾置于多層的鐵架上。萎凋架一般10-12層,層距20-30cm,攤?cè)~量1-2kg/m?。萎凋室氣溫控制在22~26℃,相對(duì)濕度60免~65呢左右,萎凋時(shí)間在18-22h。
        1.1.2操掩。揉捻間氣溫在22-24℃左右,相對(duì)濕度在90℃左右。由于夏秋季氣溫高、濕度低,可在地面灑冷水或噴霧以降低室溫、提高濕度。采用30型或55型揉捻機(jī)均可,一般投葉量約占揉桶容積的3/4。揉捻遵循“輕-重-輕“的原則,通常分為兩次,時(shí)間分別為40min和10min,中間使用解塊機(jī)解塊一次。嫩度高、勻度好的原料揉捻一次即可。揉捻以葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%左右、葉片成條率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于葉表面為適度。
        1.1.3發(fā)酵。發(fā)酵室要求氧氣充足,氣溫控制在22-26℃之間,溫度偏高,發(fā)酵葉容易出現(xiàn)酸餿味、香氣不純、葉底暗等毛病。濕度的要求比萎凋高,要求在90%-95%左 右。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉放進(jìn)發(fā)酵框內(nèi)稍稍輕壓保持通氣,在框上蓋一濕布可達(dá)到保濕目的。攤?cè)~厚度一般為10~ 15 cm。發(fā)酵通常為8~12h,感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%。以上變?yōu)殂~紅色,青氣逐漸消失,發(fā)出清新鮮濃的花果香,葉脈及汁液泛紅。夏秋季氣溫高,在干燥前發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行,當(dāng)3/4的發(fā)酵葉泛紅便可上供。
        1.1.4干蝶。采用烘焙提香機(jī)分兩次進(jìn)行,中間攤晾約20min。毛火溫度120-130℃,時(shí)間30min左右,迅速散發(fā)水分和去除雜異味;足火溫度75-85℃,珙至足干,鞏固茶葉花果香,確保茶葉耐沖泡。對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過(guò)度的葉子采用高溫薄攤以停止酶性氧化,對(duì)發(fā)酵不足的溫度可適當(dāng)偏低促使其繼續(xù)發(fā)酵。也可采用烘干機(jī)結(jié)合焙籠干燥法。
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