要是嚴(yán)格來(lái)說(shuō),按我們廣東人特別是我們江門新會(huì)人對(duì)陳皮的熟悉程度,我們的品飲方式都是推薦用老陳皮煮水,比如說(shuō)用15-20年的陳皮煮水,然后用這個(gè)水來(lái)泡十幾年以上的熟普,這樣的話那個(gè)口感和味道會(huì)融洽的很好,而且對(duì)陳皮的濃淡度掌控得比較好。
因?yàn)楦唐盏墓に?,他的皮出味比較慢,熟茶的出味比較快,所以,很多時(shí)候形成前段茶味濃,皮味淡,后段皮味有了茶味淡了,所以就很難融合和平衡。
現(xiàn)在的柑普主要還是銷往廣東省以外的多,廣東本地的人特別是江門和新會(huì)他們手上有老皮的人都是用老皮煮水來(lái)泡熟普的多,這樣的品飲更有意義,我自己也做柑普但是我個(gè)人還是傾向于用陳皮煮水來(lái)泡老茶。
柑普比較適合用來(lái)送禮,或者說(shuō)那些辦公室的人泡著比較方便,撥幾塊皮放在茶里就可以泡了,就是方便。而且前期那些所謂的柑普并不是用柑子做的都是用桔子做的,后段又出現(xiàn)了很多都是用廣西便宜的柑橘做的。廣西的柑跟新會(huì)的柑品種是一樣的,因?yàn)槭菑男聲?huì)這邊移種過(guò)去的,都是茶枝柑,只不過(guò)因?yàn)楫a(chǎn)地不一樣水土不同所以品質(zhì)相差很大。
以前的人因?yàn)橛帽阋说母毯捅阋说亩?、三十塊錢的那些宮廷料的那些茶來(lái)做,所以成本低,成本低的話他們也做的工藝要求也是比較簡(jiǎn)單,就是高溫烘干,其實(shí)高溫烘干那個(gè)香氣是提香比較好,那個(gè)茶跟皮的融洽也比較好,但是,第一火氣重,第二他不能存放,因?yàn)楦邷睾娓赡莻€(gè)皮已經(jīng)沒(méi)有活性了。
現(xiàn)在的工藝已經(jīng)改良很多了,現(xiàn)在都是用低溫烘干,低溫烘干大約是50度,就是說(shuō)比陽(yáng)光的溫度高一點(diǎn),這樣的話烘的時(shí)間比較長(zhǎng),但是能盡量的保存了皮的活性,這樣的話柑普的后段的轉(zhuǎn)化還是比較理想。
低溫烘干具有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn),第一,不用承擔(dān)生曬柑普的各種天氣變化出現(xiàn)的發(fā)霉的那種風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)樗苋藶檎瓶?。第二,它也可以提香。第三,它也可以徹底干透。第四,又可以盡量的保持活性。所以現(xiàn)在做中端以上的產(chǎn)品大多數(shù)的商品能用低溫烘干的話還是比較理想的,這是商品流通品。
但是要是有一些人是自己玩呢用大樹(shù)料啊古樹(shù)料啊用這些料比較貴的成本來(lái)做的話我們選的柑要選的更加精,產(chǎn)地更好,然后都是用純生曬的工藝來(lái)做(皮),純生曬要承受很大的風(fēng)險(xiǎn),一旦天氣變化不好的話它干透不了,三四天時(shí)間不能徹底干的話它就很容易受潮。所以這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)很大,成本很高。
而且還有一個(gè)問(wèn)題就是生曬的(皮)短短的一兩年之內(nèi)是基本上還不能喝的,因?yàn)樗牟韪つ莻€(gè)味道和香氣還不融洽,一定要等三到五年以上才能開(kāi)始喝。這樣生曬柑普是比較尷尬的,但是它能盡其最大的可能把它皮的活性完全保留下來(lái),所以這個(gè)才是真正的越陳越香。但是它制作的生產(chǎn)成本高,而且風(fēng)險(xiǎn)大,所以很少人弄,弄出來(lái)也貴。
而且生曬的柑普是沒(méi)有辦法量產(chǎn)的。今年我做了幾百斤,做得頭都痛了。因?yàn)楝F(xiàn)在市面上真正高端有品質(zhì)的量產(chǎn)的東西還是以低溫烘干的為主流,但是那些高溫烘干的還有那些用臺(tái)地料的或者那些宮廷料的就小碰了,因?yàn)槟切┒际菍?duì)茶沒(méi)要求的,就是當(dāng)茶為保健品喝,喝皮的香氣味道的就算了,他們對(duì)茶沒(méi)要求的,那一種人才去喝那一種。
至于品質(zhì)的話,我們永遠(yuǎn)推薦的都是大紅皮是最好的,香、醇、甜。二紅皮就是香氣更濃一點(diǎn),但是醇甜度比不上大紅。
而且放時(shí)間長(zhǎng)了以后,大紅會(huì)醇甜出藥香,二紅放了時(shí)間需要更長(zhǎng)才能出藥香,而且二紅皮會(huì)偏清苦澀。要是青皮的話香氣會(huì)更濃烈,但是清苦澀也更濃,而且它存放時(shí)間更久還很難出藥香,不可能出現(xiàn)醇甜,這就是不同的皮的風(fēng)格。
產(chǎn)地的話,現(xiàn)在基本上最便宜的就是兩塊多一點(diǎn)的都有,那些是比較偏遠(yuǎn)的還有一些種在山上的山林地的他們叫做高山皮。其實(shí)正宗的新會(huì)柑一定是種在河的兩邊的那種黑泥,那種肥沃的黑泥,我們叫黑泥沖積灘。只有種在潭江河流那種黑泥沖積灘的才是好的水土,這些就是水土方面的分辨。
但是最貴的就是去到了二三十塊錢一斤的也有,那些就是以前原種的叫做的圈枝柑,但是圈枝柑的病蟲(chóng)害很厲害,而且掛果量很小,所以現(xiàn)在基本上沒(méi)人種了,只留下了一塊田地,那一塊田地被一個(gè)單位高價(jià)收購(gòu)了,所以現(xiàn)在市面上很多人拿一些薄皮的冒充圈枝柑,這個(gè)意義不大,這個(gè)問(wèn)題就別去追了。
還有一些人說(shuō)老樹(shù)柑好,其實(shí)老樹(shù)柑皮是薄一點(diǎn),香氣是濃一點(diǎn),但是濃只是因?yàn)樗鼪](méi)熟透,因?yàn)槔蠘?shù)柑很難熟透,主要是樹(shù)老了營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足,所謂老樹(shù)柑就是八年以上。我們這邊一般十二年以上的樹(shù)就要砍掉了,八至十二年樹(shù)齡就是老樹(shù)柑。老樹(shù)柑的皮很難熟透,所以它帶青,青就像二紅一樣,但是他的皮薄,香也更濃一點(diǎn),但是也跟二紅差不多,苦澀度偏重。
所謂推崇老樹(shù)柑的原因就是因?yàn)橛行┤说乃麄兊臉?shù)老了,就是這樣吹而已。其實(shí)在我們這邊種一顆柑樹(shù)下去第一第二年不能留果,第三年才開(kāi)始收果,第四年到第八年這段時(shí)間是最旺樹(shù)最好的,我們最喜歡的是這個(gè)時(shí)段的果。那些人說(shuō)老樹(shù)柑貴,其實(shí)我們這邊所有的柑只要是同一個(gè)田地里價(jià)格是一樣的,老樹(shù)柑和新樹(shù)柑的價(jià)格是沒(méi)有區(qū)別的。
很多價(jià)格主要的區(qū)分第一是產(chǎn)地,第二是大紅比二紅貴一點(diǎn)點(diǎn),二紅比青皮貴一點(diǎn)點(diǎn),就是這樣而已。但是青皮因?yàn)榍嗥さ钠ず鼙『芮?,所以現(xiàn)在沒(méi)有多少人留青皮。因?yàn)闆](méi)有人留,有些人把它的價(jià)格亂吹,其實(shí)這些都不現(xiàn)實(shí),但是很多人形成某個(gè)小小的圈子你也沒(méi)辦法。新會(huì)最傳統(tǒng)的最好的就一定是正宗的在潭江河流域河邊黑泥沖擊灘的大紅皮,學(xué)名叫做茶枝柑。
最重要最重要決定了陳皮價(jià)格的:一是產(chǎn)地,二是年份,三是倉(cāng)儲(chǔ),倉(cāng)儲(chǔ)保存的完整、干凈,這樣的陳皮才值錢。