為何綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉呢？
茶葉開(kāi)始是以綠茶形式出現(xiàn)的。到了16世紀(jì)前后，中國(guó)發(fā)明紅茶制法，福建武夷山星村小種紅茶輸出國(guó)外，引起熱烈爭(zhēng)論：為什么綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉。
1887年在加爾各答出版的《茶葉百科全書(shū)》內(nèi)有種植者辯論“發(fā)酵”性質(zhì)的記述。有人認(rèn)為可與大麥發(fā)芽時(shí)，淀粉質(zhì)水解相比；有人認(rèn)為乃是腐敗開(kāi)始的一種作用。這是爭(zhēng)論紅茶機(jī)制的開(kāi)始。
1890年，日本人古在油澤(y.kosai)自茶中分離出細(xì)菌，首先提出微生物發(fā)酵說(shuō)“鮮葉變紅是微生物作用，與工業(yè)上一般微生物發(fā)酵相同。”但其他學(xué)者經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)后加以否認(rèn)。
1892年，隆伯、羅曼、奈寧加3人先后在爪哇從事研究工作。他們?cè)谧ν鄢霭娴摹逗商m雜志》上發(fā)表《在制紅茶過(guò)程中的化學(xué)變化》一文，對(duì)紅茶化學(xué)性質(zhì)與“在制”中成分之變化了系統(tǒng)的敘述。
1893年，班伯著《茶的化學(xué)與農(nóng)藝》，系統(tǒng)研究茶葉化學(xué)“在制”中的化學(xué)變化。認(rèn)為這種變化是一種純粹的化學(xué)變化，并無(wú)微生物或酵素參與期間。他稱“氧化”過(guò)程，不稱“發(fā)酵”過(guò)程。
1900年，班伯在錫蘭，奈寧加在爪哇分別分離一種相同的酵素，同時(shí)證明制茶變紅的這種酶作用。班伯在“發(fā)酵”已經(jīng)四五小時(shí)的葉中，發(fā)現(xiàn)大量的酪酸菌。
1901年，日本麻生亦證明茶葉含有一種酶。同年牛頓（c.r.newton）亦證明“發(fā)酵”是酶的作用，并定名為茶酶。
1902年，班伯和來(lái)特（h.wright）從茶葉中分離出細(xì)菌，認(rèn)為茶葉“發(fā)酵”是細(xì)菌作用。
1903年，印度瓦格爾（h.wahgel）從茶葉中分離出細(xì)菌，認(rèn)為茶葉“發(fā)酵”是細(xì)菌的作用。
1901年至1904年，印度茶業(yè)協(xié)會(huì)曼（harold h.mann）研究制紅茶如何發(fā)生變化，每年都發(fā)表“發(fā)酵”研究論文。最后結(jié)論是，茶葉變紅，不是微生物作用，而是“茶單寧”氧化的結(jié)果，是葉內(nèi)氧化酶的催化作用引起的。曼極力反對(duì)微生物“發(fā)酵”說(shuō)。
曼無(wú)意中發(fā)現(xiàn)消毒“發(fā)酵”可獲得鮮明的色澤和葉底，于是主張采用消毒“發(fā)酵”法，消滅一般的微生物，使不致妨害“發(fā)酵”的進(jìn)行和結(jié)果。但用消毒法制紅茶，有時(shí)結(jié)果不好，香氣亦異。于是瓦格爾、印度董塔爾（a.c.tuntall）折中微生物說(shuō)和酶的作用說(shuō)，而發(fā)表其香氣與微生物有相當(dāng)關(guān)系的理論。因此，酶促作用就為研究紅茶制法的中心內(nèi)容。但當(dāng)時(shí)科學(xué)界對(duì)于溶解酶的性質(zhì)，認(rèn)識(shí)不清，就不能更明確地應(yīng)用以解釋紅茶“發(fā)酵”的原理。其后對(duì)于酶的研究逐漸深入，酶的學(xué)說(shuō)亦漸為各學(xué)者所支持。
1907年，伯納得（c.bernard）討論“發(fā)酵”3種理論，即化學(xué)作用、酶的作用、微生物作用。認(rèn)為酵母細(xì)菌在茶葉“發(fā)酵”極為重要。
1908年，曼發(fā)表茶葉中分離酶的方法。
衛(wèi)爾忒（h.l.welter）證明酸類能阻礙酶的作用，1000份重量的葉子，用1份硫酸已足使“發(fā)酵”完全停止，碳酸能使“發(fā)酵”作用變慢。又證明酵母菌破壞后，“發(fā)酵”仍然發(fā)生。因此肯定紅茶“發(fā)酵”的機(jī)制是酶促作用，而不是微生物作用，20多年的爭(zhēng)論至此才停止。