酯化后熟是茶體酶發(fā)揮主導(dǎo)作用的自身緩慢氧化的過(guò)程，影響這個(gè)過(guò)程的因子主要有：茶體的含水量、光氧化、空氣質(zhì)量、溫濕度等。
①茶體含水量在8～13%之間，含水量過(guò)低，氧化減緩，含水量過(guò)高，普洱茶容易霉變。在現(xiàn)行普洱茶理化指標(biāo)中≤13%的提法不完整，應(yīng)改為≥6%≤13%。
②光是一種能量，尤其是紫外線(xiàn)，穿透和氧化能力極強(qiáng)，如不注意避光，過(guò)氧化物隨即產(chǎn)生，暴露在光線(xiàn)下的普洱茶表面會(huì)隨光氧化呈灰黃-灰紅-灰白而最終碳化。
③氧氣是酯化后熟必不可少的條件，沒(méi)有氧，氧化不能進(jìn)行，內(nèi)含物質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化。如果空氣中含有大量異物，產(chǎn)生異味，普洱茶在呼吸中就會(huì)連同水分一并進(jìn)入茶體，改變?cè)械难趸再|(zhì)，造成“怪味”，而最終影響普洱茶的品質(zhì)，導(dǎo)致口感異化。
④溫度高低影響酯化后熟的進(jìn)程和質(zhì)量。溫度高，酯類(lèi)化合物的形成以踴躍方式進(jìn)行；溫度低，一方面不利于微生物的繁殖與代謝。另一方面，茶體自身的酶促氧化，也會(huì)變得十分緩慢。此外，溫度的高低也是酯化后熟的要件，結(jié)構(gòu)水的移動(dòng)深受它的影響。
酯化后熟是茶體酶和外在生物酶共同參與、發(fā)揮作用的結(jié)果。這些酶借助水分、氧氣、溫度一起作用于茶體，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，即醛類(lèi)－烴類(lèi)－苯類(lèi)化合物－醇類(lèi)化合物－酯類(lèi)化合物，形成最后的熟香。
酯化后熟是普洱茶氧化原理應(yīng)用在加工生產(chǎn)過(guò)程中的最后階段。
酯化后熟從本質(zhì)上講是一個(gè)緩慢的氧化過(guò)程，其基本的原理是：茶體中未能完全鈍化的酶和外部環(huán)境微生物酶共同參與并幫助茶葉中各種化合物的分解與轉(zhuǎn)換的過(guò)程，正是由于這些酶的參與才造成了普洱茶在后期發(fā)酵中隨時(shí)間、溫度、濕度的不同而產(chǎn)生較大的差異性。
在普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)中，各種各樣的酶具有不同的熱穩(wěn)定性，過(guò)氧化酶在溫度30～35℃時(shí)活性最強(qiáng)，如不通過(guò)降溫抑制，這些過(guò)氧化酶就會(huì)搶先于兒茶素與咖啡堿結(jié)合而最終導(dǎo)致普洱茶“濃、強(qiáng)、鮮”的減弱及刺激度的下降，實(shí)踐證明，存放溫度在20 ℃左右更有利于單寧酶與其他過(guò)氧化酶在競(jìng)爭(zhēng)中獲得更多的咖啡堿。