鑒定一泡茶的優(yōu)劣，至少可用八把尺子來(lái)丈量，分別是香、鮮、甜、亮、醇、凈、苦、澀。
一、香不香
茶葉鮮葉中含有品種豐富的芳香物質(zhì)，以醛類和酸類為主，實(shí)驗(yàn)室鑒別有80余種，人體可感受的約有50余種，雖然含量不高，但其卻是決定茶葉優(yōu)劣的最關(guān)鍵因素，綠茶的鮮香、嫩香，紅茶的花香、蜜香，烏龍茶的蘭香、果香，黃茶的鍋巴香，黑茶的陳香，都是判定茶葉、茶湯的重要指標(biāo)，“一滴香”、“十里香”、“三月香”用于茶名，立馬就能提升茶葉的品格，因此，香不香可以用作品茶的第一把尺。
二、鮮不鮮
茶葉中氨基酸的含量約占干物質(zhì)的1%～4%，已發(fā)現(xiàn)25種，主要是茶氨酸天門冬氨酸、谷氨酸。谷氨酸是味精的主要成分，口感十分鮮美，好白茶、好綠茶品飲時(shí)有如雞湯，就是因?yàn)槠浒被岷枯^高之故。
適宜茶樹(shù)生活的光照強(qiáng)度約為50000勒克斯。據(jù)研究，適當(dāng)減弱光照，茶葉中氮化物會(huì)明顯提高，而碳水化合物等相對(duì)減少。云霧環(huán)境下，光減弱，紫外線不減，故許多名茶如廬山云霧、黃山毛峰、獅峰龍井等往往出產(chǎn)在高山云霧中，內(nèi)質(zhì)佳，香氣高，有很強(qiáng)鮮香之感。
氨基酸是構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，鮮美的茶葉，是有營(yíng)養(yǎng)的茶葉，好白茶、好綠茶確有滋補(bǔ)之效。
三、甜不甜
茶葉的糖類約占其干物質(zhì)的2%～25%，主要是葡萄糖、甘露糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖。由于在加工中硬化，溶解于水的也不過(guò)4%~5%，所以，在飲茶時(shí)，加上茶故有的苦澀味，人們往往感覺(jué)不到甜味。但茶葉中的甜味是一種讓人感覺(jué)很舒適的甜。在苦澀過(guò)后，甜的感覺(jué)會(huì)更好。所以，好茶往往有回甘，這樣“苦盡甜來(lái)”的回甘有如小時(shí)候吃完藥后得到的那塊糖，感覺(jué)好極了！
茶葉中的多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等物質(zhì)。粗纖維含量反映了茶葉的老嫩；淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單糖類；國(guó)腳物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形起一定粘結(jié)作用。
四、亮不亮
茶葉中的色素約占其干物質(zhì)的1%，主要是葉綠素、葉黃素、黃晍類物質(zhì)、花青素、茶多酚的氧化物。
黃茶素是湯色“亮”的重要成分。在陽(yáng)光或強(qiáng)光下，茶黃素高的湯會(huì)形成強(qiáng)烈的聚光，形成“金光”或“光圈”，使茶湯的觀賞性大為增加。另外，有研究表明，茶黃素是維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)智力發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此幼兒和學(xué)生適量飲茶，對(duì)保護(hù)過(guò)度用腦相對(duì)有利。
在普洱茶的加工過(guò)程中，8%左右的茶黃素和茶紅素(tr)氧化聚合，形成茶褐素，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味的明顯降低。差紅素是湯色“紅”的主要成分(也是滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì))。茶褐素則是湯色“暗”的主要原因。當(dāng)tb含量達(dá)6%~8%，湯色可呈紅褐明亮；而tb含量低于5%湯色則呈紅橙明亮，對(duì)普洱茶而言，則為發(fā)酵不足。
五、醇不醇
在飲食文化中“醇”應(yīng)該是最中國(guó)化的感覺(jué)和概念。假如有“醇”的競(jìng)技比賽，前1億名肯定都是華人。
“醇厚”主要是表示茶湯中溶出物的濃度和比例關(guān)系。茶葉鮮葉中的有效成分，經(jīng)加工之后失去一部分，而保留下來(lái)的也不能完全溶解于茶湯中。溶解于熱水中的物質(zhì)，通常稱作水浸出物。水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶性糖、水溶性蛋白質(zhì)、水溶性色素、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。“醇厚”即茶湯水浸出物多，濃度高，鮮、甘、爽等物質(zhì)比例高。
另外，茶湯濃度高與水溫、投茶量、沖洗時(shí)間有直接關(guān)系即：茶湯濃度=投茶量x水溫x沖泡時(shí)間通過(guò)之間的調(diào)接，即可掌控茶湯的濃度。
六、凈不凈
茶的凈包括：茶凈、水凈、湯凈、味凈、地凈、人凈、天凈之“七凈”。
茶凈——即茶葉干凈，完整，條索關(guān)觀。
水凈——即沖茶之水佳凈，“清、輕、甘、活、冽”。
湯凈——即茶湯清涼無(wú)雜質(zhì)無(wú)懸浮物不渾濁。
味凈——即什么茶什么味，無(wú)異味，雜味。
地凈——即喝茶環(huán)境清潔樸素。
人凈——即喝茶之人是你想在一起喝茶的人。
天凈——即社會(huì)環(huán)境和諧。不知還有誰(shuí)在戰(zhàn)斗中飲過(guò)茶。
現(xiàn)代茶葉大量使用農(nóng)藥、化肥，茶湯表面很清，實(shí)際上很濃，化肥殘留較多，慎飲！
水杯沖茶會(huì)有皂泡，正常環(huán)境及生態(tài)茶才會(huì)如此，沖泡茶時(shí)吹掉，或用蓋碗刮掉即可。
普洱茶有干倉(cāng)、濕倉(cāng)之說(shuō)。濕倉(cāng)茶往往會(huì)導(dǎo)致茶有霉味，致味不凈，實(shí)際上老普洱茶都是干倉(cāng)保存的，濕倉(cāng)實(shí)在是急功近利之舉，濕倉(cāng)的加速陳化說(shuō)也無(wú)科學(xué)依據(jù)。
七、苦不苦
茶樹(shù)鮮葉中生物堿的含量約占其干物質(zhì)的，主要是咖啡堿、茶堿、可可堿，堿是苦的。而茶葉中的堿較易溶解于水，一般堿溶解率超過(guò)65%。茶苦是正常的。
苦茶正說(shuō)醒腦，反說(shuō)睡不著覺(jué)。晚上加班或看世界杯，一杯苦茶，特棒！若精神衰弱，長(zhǎng)期失眠，苦茶莫喝，尤其是綠茶。
日本儒僧茶西和尚所著《吃茶養(yǎng)生記》用中國(guó)陰陽(yáng)五行關(guān)系闡述吃茶養(yǎng)生道理說(shuō)：“五臟喜五味”、“肝臟好酸味”、“腎臟好咸味”、“肺臟好辛味”、“脾臟好甘味”“心臟好苦味”。“心臟是五臟之君子也。茶是五味之上首也，苦味是無(wú)味之上味也，因滋心臟愛(ài)苦味，心臟興，則安諸臟也！”。
咖啡堿舊稱苦素，通過(guò)擴(kuò)張腎臟微血管，有利尿作用。咖啡堿和黃烷醇類化合物可增加消化道蠕動(dòng)，固助消化。vc助肝解酒。
八、澀不澀
茶樹(shù)鮮葉中茶多酚的含量約占其干物質(zhì)的，主要是兒茶素，占總量的70%以上。茶多酚的口感有點(diǎn)澀。
茶多酚過(guò)去又叫“單寧”，目前國(guó)際上普遍稱作茶多酚。長(zhǎng)時(shí)間沖泡，茶多酚的溶解率的100%。茶多酚雖致苦澀，但其有很多保健功能。
茶多酚能明顯抑制體內(nèi)膽固醇，甘油脂含量上升，能改善毛細(xì)血管壁彈性，故有減肥、降脂、防治動(dòng)脈硬化之功效。人體脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程已證明是人體衰老的機(jī)制之一，固采用抗氧化作用化合物，但ve抗氧化效果只有4%。而茶多酚的抗氧化效果卻高達(dá)74%。可見(jiàn)茶多酚能夠抗衰老！
正確認(rèn)識(shí)茶多酚的保健功效還有：防治冠心病、降壓、抗癌、抗輻射、防齲、抗毒、滅菌、預(yù)防便秘等等