1、地理位置的要求——即大環(huán)境必備的兩個(gè)特點(diǎn)
我們?cè)趯?duì)普洱茶研究中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上流通的二十年以上的“陳年普洱茶”幾乎都來(lái)自廣東、香港、臺(tái)灣。而普洱茶另一個(gè)主要消費(fèi)區(qū)西藏卻鮮有“老茶”出現(xiàn)。即使在普洱茶的產(chǎn)區(qū)——云南，相當(dāng)一部分的“老茶”也基本依賴廣東、香港、臺(tái)灣的“回流”。這是什么原因呢？
一種說(shuō)法是跟飲茶方式有關(guān)。西藏自古至今是煮茶習(xí)慣，并加鹽巴、姜、奶等，具有了調(diào)味茶的性質(zhì)。普洱茶在西藏地區(qū)雖然屬于生活必需品，但更多的功能與鹽巴相似，是奶茶必需加入的佐料。沒(méi)有單一普洱茶沖泡和品飲的習(xí)慣，也無(wú)需有意識(shí)地存儲(chǔ)普洱茶;另一種說(shuō)法是云南雖然是普洱茶的生產(chǎn)區(qū)，但主要消費(fèi)區(qū)卻在廣東、香港、臺(tái)灣等地。因?yàn)樵颇媳镜厝艘呀?jīng)有很長(zhǎng)時(shí)間不飲用普洱茶，起碼自上世紀(jì)新中國(guó)成立后至本世紀(jì)初，云南本地人基本上是以喝綠茶為主，只是進(jìn)入二十一世紀(jì)初，伴隨普洱茶“熱”，普洱茶才逐漸進(jìn)入飲茶人的視野。因此也沒(méi)有存儲(chǔ)普洱茶的習(xí)慣;也有人認(rèn)為云南的商業(yè)氛圍及商業(yè)頭腦不及精明的廣東商人，忽略了普洱茶升值空間，因此也很少存茶;
這些說(shuō)法可能都存在。但可能還有一個(gè)更重要的因素——地理位置。
第一，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就對(duì)溫度和濕度有一定的要求。
這個(gè)要求實(shí)際上就是以“高溫、高濕”為主。普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高溫、高濕”的狀態(tài)下，產(chǎn)生漸進(jìn)的酶促反應(yīng)。這種酶促反應(yīng)有一個(gè)“最適溫度”區(qū)間，它的起始溫度是在15℃，溫度每增加10℃，其酶促反應(yīng)加快。但超過(guò)50℃，酶蛋白會(huì)出現(xiàn)變性，反應(yīng)速度下降。因此，普洱茶陳化過(guò)程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間。廣東、香港、臺(tái)灣等全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經(jīng)常在30℃以上，夏季更是經(jīng)常在40℃左右，且早晚溫差不大?；靖胶厦复俜磻?yīng)的“最適溫度”的要求。而云南一年四季，處于“高溫、高濕”的時(shí)間則很短。且冬季的溫度經(jīng)常在10℃以下，早晚溫差較大。這就自然出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，同樣的普洱茶，存在廣東、香港、臺(tái)灣與存在云南比較，其陳化的效果不同。前者陳化速度快于后者;
第二，普洱茶的發(fā)酵離不開一定的“濕度”，通常意義上的“干燥”不利于微生物的繁衍。普洱茶陳化過(guò)程“最適濕度”為55%至85%之間。廣東、香港、臺(tái)灣除冬季外，一般的濕度都在70%以上，冬季的濕度也在55%以上。而云南全年絕大部分濕度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陳化的效果低于廣東、香港、臺(tái)灣地區(qū)。因此，地理位置——大環(huán)境的優(yōu)勢(shì)使廣東、香港、臺(tái)灣成為普洱茶后發(fā)酵地的首選。
2、濕倉(cāng)與干倉(cāng)——對(duì)小環(huán)境的兩點(diǎn)思考
普洱茶陳化過(guò)程素有“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”之說(shuō)。
所謂“濕倉(cāng)”是源于香港早期的存茶方式。他們利用香港大環(huán)境本身就存在的“高溫高濕”的自然特性，有意識(shí)將普洱茶存放在更潮濕的倉(cāng)庫(kù)，甚至有人還不時(shí)地向地面灑水，增加“高溫高濕”，目的是加速普洱茶的陳化。這種做法雖然有“激進(jìn)”的成分，但為普洱茶的發(fā)酵提供了有益的嘗試?，F(xiàn)代普洱茶的人工發(fā)酵——渥堆發(fā)酵的產(chǎn)生，實(shí)際上就是受到“濕倉(cāng)”的啟發(fā)，并延續(xù)這種思路，將其更科學(xué)、更規(guī)范而已。“濕倉(cāng)”的做法雖然表面上加速了普洱茶的陳化，但也帶來(lái)另一個(gè)意想不到的弊端，即發(fā)酵的過(guò)程由于茶葉吸水量太大，造成了對(duì)有益菌的抑制和腐敗菌的“興盛”，直接導(dǎo)致了普洱茶出現(xiàn)了部分“腐爛”。我們喝到“濕倉(cāng)茶”感覺(jué)到的那種“濕倉(cāng)味”，實(shí)際就是茶葉部分變質(zhì)所產(chǎn)生的“霉味”。其實(shí)，就“濕倉(cāng)茶”而言，香港絕大部分的存茶者已經(jīng)放棄“濕倉(cāng)”的做法，他們現(xiàn)在的存茶方式已有大量的改進(jìn)。
所謂“干倉(cāng)”的提法，是相對(duì)“濕倉(cāng)”而言。因?yàn)檎嬲?ldquo;干倉(cāng)”是不存在的。普洱茶的陳化過(guò)程離不開“高溫高濕”的環(huán)境，缺乏“濕”就會(huì)使微生物因缺水而消亡。而如果是“高溫”而沒(méi)有“高濕”相配合，就演變成了“干燥”過(guò)程，微生物會(huì)在高溫干燥中更快的消亡。
這里，有兩個(gè)課題值得我們思考：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒與白酒在后續(xù)陳化中，基本采用窖藏的方式。這樣做的原因是控制陳化環(huán)境的溫度與濕度。形成可控的“恒溫恒濕”現(xiàn)象。普洱茶也屬于后續(xù)發(fā)酵的產(chǎn)品，如果借鑒這種窖藏方式，其溫度與濕度的控制相比“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”來(lái)的更科學(xué)，后發(fā)酵的效果也會(huì)更好;
二是“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式。將普洱茶在一定時(shí)間采用“濕倉(cāng)”的做法，然后通過(guò)除濕手段，將“高濕”降低;這種“一濕一干”的做法可輪換進(jìn)行，其時(shí)間比例可在3：1區(qū)間進(jìn)行。即“濕倉(cāng)”的時(shí)間為3，“干倉(cāng)”的時(shí)間為1。需要說(shuō)明的是，這種輪轉(zhuǎn)模式是在一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)地完成，絕非兩個(gè)倉(cāng)庫(kù)——“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的不停搬運(yùn)。這種做法有兩個(gè)好處：一是同樣滿足普洱茶后發(fā)酵偏好“高溫高濕”的特性，發(fā)酵速度快;二是又通過(guò)間斷的除濕，避免茶葉因吸水量過(guò)大而產(chǎn)生霉變，確保陳化的品質(zhì)。
其實(shí)，圍繞普洱茶后續(xù)發(fā)酵，很多人至今仍在探究，以期找出更科學(xué)的方法。
比如有些人把在廣東陳化一段時(shí)間的普洱茶轉(zhuǎn)移到相對(duì)干燥地區(qū)繼續(xù)陳化，其陳化的效果竟比繼續(xù)存放在廣東的要好。還有些人提出，普洱熟茶在云南緊壓成型后，不通過(guò)廣東等“高溫高濕”的環(huán)境，而是直接投放到相對(duì)干燥的區(qū)域存放，其“退倉(cāng)”的效果比“高溫高濕”地區(qū)效果更好。筆者在北京及東三省的一些地區(qū)接觸到這樣的實(shí)例，通過(guò)簡(jiǎn)單的比對(duì)，發(fā)現(xiàn)湯色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味，都反映出最佳的陳化效果。這與筆者前面提到的“濕倉(cāng)”與“干倉(cāng)”的輪轉(zhuǎn)模式有些相似，但只是這種實(shí)驗(yàn)還需一段時(shí)間驗(yàn)證。