“曬”是食品行業(yè)普遍采用的一項(xiàng)加工手段。中國(guó)東漢時(shí)期已將“曬”進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)化解釋:“曬，暴也”(東漢許滇《說(shuō)文》)。“暴”什么?“暴五谷之類(lèi)”。我們現(xiàn)今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續(xù)這個(gè)過(guò)程。
有一個(gè)問(wèn)題需要說(shuō)明的，“曬”表面上是利用太陽(yáng)的熱能達(dá)到“脫水”的目的，但“曬”的過(guò)程還隱藏更深一層的“加工”秘密。
這個(gè)秘密就是太陽(yáng)輻射。
太陽(yáng)輻射(solar radiation)是指太陽(yáng)向宇宙空間發(fā)射的電磁波和粒子流。地球所接受到的太陽(yáng)輻射能量?jī)H為太陽(yáng)向宇宙空間放射的總輻射能量的二十億分之一，但卻是地球大氣運(yùn)動(dòng)主要能量的源泉。太陽(yáng)輻射隨季節(jié)變化呈現(xiàn)有規(guī)律的變化，形成了四季。
太陽(yáng)輻射能在可見(jiàn)光線(xiàn)(0.4~0.76μm)、紅外線(xiàn)(?0.76μm)和紫外線(xiàn)(<0.4μm)分別占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故將太陽(yáng)輻射稱(chēng)為短波輻射。
地球表面在吸收太陽(yáng)輻射的同時(shí)，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳送給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱(chēng)為地面輻射。由于地表溫度比太陽(yáng)低得多(地表面平均溫度約為300k)，因而，地面輻射的主要能量集中在1一30微米之間，其最大輻射的平均波長(zhǎng)為10微米，屬紅外區(qū)間，與太陽(yáng)短波輻射相比，稱(chēng)為地面長(zhǎng)波輻射。
我們不能小看這種太陽(yáng)輻射，站在生物學(xué)的角度，除了有蒸發(fā)水份的特點(diǎn)外，還有三個(gè)特性:
一是可以讓受曬的物料(五谷、茶葉等)內(nèi)含化學(xué)成份快速氧化、聚合與降解，使物料成熟度提升一級(jí);
二是滅菌效果。有害微生物包括細(xì)菌在太陽(yáng)輻射下快速死亡，提升了物料保質(zhì)期限，如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等;我們現(xiàn)今研發(fā)的很多“輻射滅菌”設(shè)備其實(shí)都是受太陽(yáng)輻射的啟發(fā)。
三是形成特定的微生物菌群(后面詳解)。
普洱茶的“曬青，，其實(shí)也是借鑒了這
個(gè)方法。
其實(shí)，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨(dú)有，福建的巖茶、廣東的單縱等，者隋“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對(duì)普洱茶格外重要，是普洱茶區(qū)別其它茶重要標(biāo)志之一，也是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。
普洱茶為什么采用“曬青”呢?
一是在太陽(yáng)的光熱作用下，細(xì)胞液開(kāi)始流動(dòng)，濃度增大，開(kāi)始一系列化學(xué)變化，如部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro一phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenol oxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰一苯醒類(lèi)化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，葉綠素也在光和酶的作用下，開(kāi)始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉(zhuǎn)變。“曬青”的工序其實(shí)也是鮮葉向毛料的轉(zhuǎn)變過(guò)程。茶農(nóng)們更愿將“曬青”過(guò)的茶葉稱(chēng)為“曬青毛料”。
二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產(chǎn)生“親密接觸”。
這就是為什么揉捻過(guò)程中采用“重度揉捻”的原因。讓微生物產(chǎn)生效能的條件之一是溫度。太陽(yáng)是“曬青”過(guò)程中適宜溫度的提供方。這個(gè)適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過(guò)40℃容易使茶葉變黑，低于15℃，微生物處在體眠狀態(tài)，不產(chǎn)生效育琶。
三是特殊的微生物菌群的“干預(yù)”。普洱茶是生物發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就離不開(kāi)微生物。“曬青”是普洱茶發(fā)酵過(guò)程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶警的預(yù)處理，也是普洱茶有氧發(fā)酵階段。在這個(gè)階段，除對(duì)加工場(chǎng)地要求相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說(shuō)，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。我們?cè)鴮⒃颇吓R滄大雪山采摘的同一批鮮葉分成a-b兩組，a組留在臨滄進(jìn)行人工發(fā)酵，b組拉到西雙版納州勛海人工發(fā)酵，其結(jié)果大不相同，我們最初懷疑水質(zhì)差異導(dǎo)致，后來(lái)在對(duì)水質(zhì)差異的部分對(duì)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的影響比對(duì)中逐一排除，其結(jié)論仍是獨(dú)有的微生物菌群干預(yù)所致。
筆者在云南曾聽(tīng)到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案:是他家的“茶蟲(chóng)”病了。這里所說(shuō)的“茶蟲(chóng)”其實(shí)就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲(chóng)”—微生物菌群產(chǎn)生變異所致。因此，自然環(huán)境中微生物菌群—主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過(guò)程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。
有一個(gè)爭(zhēng)議值得我們關(guān)注，近十年來(lái)，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)受“曬青”場(chǎng)地的局限，加上“曬青”費(fèi)時(shí)費(fèi)力周期太長(zhǎng)的緣故，改用“烘青機(jī)”取代“曬青”。其主要原因是將“曬青，，的過(guò)程簡(jiǎn)單視為“脫水”與“干燥”，忽略“曬青”過(guò)程中有微生物參與下茶葉內(nèi)在化學(xué)組分產(chǎn)生的氧化、縮合與降解。“曬青”的過(guò)程實(shí)際上是為普洱茶后續(xù)的發(fā)酵做生物儲(chǔ)備，雖然我們習(xí)慣上稱(chēng)它為“散茶”，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱(chēng)為“毛料”更準(zhǔn)確些。
我們對(duì)“曬青”這種工藝的推崇，不
是因?yàn)樗袣v史烙印，更多的仍源于它附
合生物發(fā)酵的要求。
有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品質(zhì)，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青，，毛茶的品鑒開(kāi)始的。
接下來(lái)的“拼配”，是對(duì)“曬青”毛茶的一次近似“藝術(shù)創(chuàng)作”的過(guò)程，是彰顯制茶人水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。