中國一直就有喝茶的傳統(tǒng)，歷史悠久、分布廣泛，在漫長的演化過程中由起初的直接吃鮮葉，到如今不斷改進(jìn)的初、精加工，茶在如今分類復(fù)雜、品種繁多，這是我一直在思考的問題，到底是什么原因決定了各地制茶的差異？曾經(jīng)我只是單純的以為，飲食決定了各地制茶的方向，比如廣東地區(qū)的飲食決定了他們愛喝發(fā)酵茶以解飲食油膩，江浙一帶清淡略甜的飲食決定了綠茶的暢銷，于是我把制茶的方向歸結(jié)于地域飲食的習(xí)慣決定的，這樣其實(shí)稍有片面。
無論什么茶類制茶最終的目的都是讓茶更加適口，細(xì)嫩的綠茶還是粗枝大葉的黑茶，烘青、炒青還是前發(fā)酵、后發(fā)酵，都是為這個(gè)目的服務(wù)，但為什么每個(gè)地方會(huì)演化出那么大不同的制茶方向，比如安徽的綠茶名滿天下，福建的半發(fā)酵、全發(fā)酵茶暢銷全國，云南的普洱茶聲名大振，為什么會(huì)這樣呢？
不久前與湖南安化一位黑茶制茶人聊天過程中我找到了另外一個(gè)答案，當(dāng)時(shí)我問了一個(gè)問題：“為什么你們不用陽光日曬來干燥黑毛茶，用的卻是松木烘焙這樣的工藝”，他告訴我他正打算試制一批曬干的黑毛茶，可發(fā)現(xiàn)有個(gè)很大的問題，他們產(chǎn)茶季的氣候與云南不同，云南地處高原山地陽光充足、氣候干燥，茶很容易就曬干，而他們那不同，茶季反而是很不見陽光且濕度很大的季節(jié)。
這么一聊我就明白了，這地域氣候?qū)χ撇璺较蛞彩怯泻艽笥绊懙模颇嫌捎诘锰飒?dú)厚的氣候條件，便可以選擇日曬干燥這個(gè)成本最低的方式，而有些地方卻不具備這樣的條件，于是演化出了不同的干燥方式，換句話說制茶形成的過程與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件與氣候條件息息相關(guān)，云南陽光充足、氣候干燥，所以日曬自然是最優(yōu)方法，而不具備這樣條件的地方那就得依據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀毁Y源來決定，比如用木材或者其他燃料烘焙的、還比如用鍋直接焙干的，這些其實(shí)都是由自然資源與氣候條件決定的。
每個(gè)地域都有自己特別出名的茶？為什么？答案很簡(jiǎn)單，適合做這個(gè)茶，這話說起來輕松，但實(shí)際是通過長時(shí)間的實(shí)踐，慢慢總結(jié)出來的能最大限度發(fā)揮當(dāng)?shù)仵r葉的制程，只不過是現(xiàn)代通過人為的方式把它們分門別類而已，有很多小伙伴以為茶的分類是按產(chǎn)地分的，什么地方產(chǎn)的就是什么茶，其實(shí)不然，只要按照相應(yīng)的制程制作，就是相應(yīng)的茶類，當(dāng)然有地理范圍限制的除外。
那么，換言之，每個(gè)地方的氣候、土壤也是對(duì)制程走向的一個(gè)很重要的影響因素。從鮮葉到干茶的過程，通過無數(shù)代茶人因地制宜的改進(jìn)，慢慢形成了各自的風(fēng)格，目的只有一個(gè)，讓茶變的越來越適口，至今對(duì)制程的突破與創(chuàng)新仍然沒有結(jié)束，沒有哪種是最好的，只有更好的，所以制茶應(yīng)該用開放的心態(tài)對(duì)待。