“勐海味”的說(shuō)法最初起源于上世紀(jì)九十年代末，是消費(fèi)者對(duì)云南勐海茶廠出品的普洱茶產(chǎn)生的一種特殊“味覺(jué)”的稱(chēng)謂，也是勐海茶廠區(qū)別于其它廠家的重要標(biāo)識(shí)。但到了本世紀(jì)初，這種稱(chēng)謂開(kāi)始延展，不再單是指向勐海茶廠，而是泛指勐海地區(qū)諸多茶葉生產(chǎn)企業(yè)出品的具有同樣“味覺(jué)”的優(yōu)質(zhì)普洱熟茶。自此，“勐海味”脫離了勐海茶廠單獨(dú)的印記，成為勐海地區(qū)高品質(zhì)普洱茶的品鑒用語(yǔ)。的稱(chēng)謂目前仍局限下關(guān)茶廠，還不能被通用。）
“勐海味”是普洱茶上千年發(fā)展歷史中出現(xiàn)的第一個(gè)“味覺(jué)”稱(chēng)謂。在它出現(xiàn)之前，無(wú)論是“號(hào)級(jí)茶”還是“印級(jí)茶”，都沒(méi)有特殊的品鑒用語(yǔ)或?qū)俚牡赜驑?biāo)識(shí)。
“勐海味”的出現(xiàn)是伴隨熟茶的成功而降臨的。因?yàn)樗壬瓒嗔艘粋€(gè)快速發(fā)酵過(guò)程。它更接近生物學(xué)特殊地理的概念，這種特殊地理又與特有微生物菌群有著直接聯(lián)系，形成特定地理區(qū)域的產(chǎn)品特性，也是地理標(biāo)識(shí)的重要依托。這就是我們?yōu)槭裁匆恢眻?jiān)持普洱茶只能產(chǎn)生在云南幾個(gè)重要區(qū)域，而其它區(qū)域生產(chǎn)的普洱茶不能稱(chēng)為普洱茶的原因。
實(shí)質(zhì)上，“勐海味”是與發(fā)酵過(guò)程中的微生物有直接關(guān)系的。那么，普洱茶發(fā)酵過(guò)程發(fā)生了什么？微生物是怎么“工作”的？它們動(dòng)用了什么手段產(chǎn)生了“勐海味”呢？讓我們?cè)僖淮伟殃P(guān)注焦點(diǎn)移向微生物，看看他們是如何工作的，如何產(chǎn)生“勐海味”的。
微生物的集體行為：聚量感應(yīng)與反聚量感應(yīng)
長(zhǎng)久以來(lái)，微生物被認(rèn)為是不善社交的隱居生命體，在我們看來(lái)，它們實(shí)在太渺小，如果單槍匹馬，根本無(wú)法對(duì)環(huán)境產(chǎn)生任何影響。但是，它們又是一種特殊的生存方式。
美國(guó)的幾位科學(xué)家在探討微生物是不是有著特殊的生存方式曾做過(guò)一個(gè)著名的實(shí)驗(yàn)，解答這個(gè)問(wèn)題的線(xiàn)索來(lái)自一種叫做費(fèi)氏弧菌的海洋細(xì)菌。這是一種來(lái)自海洋 的美麗的且無(wú)害的細(xì)菌。費(fèi)氏弧菌的特性是會(huì)產(chǎn)生生物熒光，像螢火蟲(chóng)一樣?？茖W(xué)家沒(méi)有對(duì)這些細(xì)胞做任何處理，他們感興趣的并不是細(xì)菌會(huì)不會(huì)發(fā)光，而是細(xì)菌何時(shí)發(fā)光。他們發(fā)現(xiàn)當(dāng)細(xì)菌獨(dú)立存在，經(jīng)稀釋后進(jìn)行懸浮培養(yǎng)時(shí)，它們不發(fā)光。但當(dāng)它們?cè)鲩L(zhǎng)到一定數(shù)量之后，所有的細(xì)菌會(huì)同時(shí)發(fā)光，于是他們分析，這些原始生物體，到底如何得知自己是處于孤立的狀態(tài)，還是處在一個(gè)群體里，并且同時(shí)一起做同一件事情。然后他們發(fā)現(xiàn)了這是因?yàn)榧?xì)菌能夠彼此交談，它們用的是化學(xué)語(yǔ)言，當(dāng)它們獨(dú)處時(shí)，絲毫不會(huì)發(fā)光。但是它們會(huì)制造分泌小化學(xué)分子，你可以把它想象成荷爾蒙，但不會(huì)發(fā)光。但是隨著這些細(xì)菌成倍增長(zhǎng)，且全部一起制造這些分子，這些細(xì)胞外分子的含量隨著細(xì)胞數(shù)量的增加而增加。當(dāng)分子累計(jì)到一定的量之后，它們會(huì)告訴細(xì)菌它們周?chē)卸嗌汆従?，?xì)菌接受到這些信息后，所有的細(xì)菌同時(shí)開(kāi)始發(fā)光。生物光就是這樣產(chǎn)生的。由此，科學(xué)家們認(rèn)定費(fèi)氏弧菌的發(fā)光現(xiàn)象來(lái)自生物學(xué)上的原因。
細(xì)菌為什么會(huì)有這種現(xiàn)象？我們使用分子生物學(xué)的方法來(lái)研究這種現(xiàn)象的真正機(jī)理。這好你會(huì)發(fā)現(xiàn)：費(fèi)氏弧菌它有一種蛋白質(zhì)，是一種催化劑，還制造一種小荷爾蒙分子，當(dāng)細(xì)胞生長(zhǎng)時(shí)，它們?nèi)酷尫胚@種小分子到環(huán)境中。因此周?chē)h(huán)境中有大量的這種分子，這些細(xì)菌的細(xì)胞表面存在一種受體，它與小分子的構(gòu)造就如鎖與鑰匙一般的吻合。當(dāng)這些分子增加到一定的數(shù)量時(shí)——這也意味這些細(xì)胞的數(shù)量增加到一定的量，荷爾蒙小分子與受器相結(jié)合，訊息開(kāi)始向細(xì)胞內(nèi)部傳遞，這個(gè)訊息會(huì)告訴這些細(xì)胞，開(kāi)始集體發(fā)光的行為。這種現(xiàn)象不是費(fèi)氏弧菌獨(dú)有，而是所有的細(xì)菌都有類(lèi)似的系統(tǒng)。只有當(dāng)所有細(xì)胞齊心協(xié)力才能成功的集體行為，它們?yōu)檫@種行為取了一個(gè)化學(xué)名字稱(chēng)作“聚量感應(yīng)”。
細(xì)胞有數(shù)百種以上的這種集體行為。細(xì)菌先進(jìn)入宿主，然后等待，開(kāi)始不斷制造復(fù)制增長(zhǎng)，它們由統(tǒng)計(jì)小分子的數(shù)量來(lái)估計(jì)自身的實(shí)力，當(dāng)確定有足夠的細(xì)胞數(shù)后，所有細(xì)菌一起發(fā)動(dòng)攻擊，這樣它們就能成功攻陷巨大的宿主。細(xì)菌總是以“聚量感應(yīng)”來(lái)實(shí)現(xiàn)它們最終的目的，這就是它們運(yùn)作的原理。