今天講的普洱茶工藝，嚴(yán)格意義上來說，應(yīng)該是90年代后期開始的普洱茶工藝。目前市面上流傳的普洱茶工藝，有的太不詳細(xì)，有的幾乎都不是現(xiàn)在在用的，過時(shí)了。今天就詳細(xì)的講解下在用的普洱茶工藝。普洱茶工藝分為三個部分，第一個部分是原料的初制，第二個部分是原料的精制，第三個部分是產(chǎn)品的制作。
普洱茶工藝一：原料初制——云南大葉種曬青毛茶
1、鮮葉采摘
從茶樹上把鮮葉采摘下來，目前有手采和機(jī)采，采摘的時(shí)候按需求又分多種形式，比如：定采、混采、鮮葉要求等等。
2、鮮葉攤晾或者萎凋
這個環(huán)節(jié)是近年來才出現(xiàn)的，方便殺青和保留漂亮的茶底以及茶滋味不出現(xiàn)酸味。很多地區(qū)開始使用帶風(fēng)扇的萎凋槽，這是精致化需求導(dǎo)致的結(jié)果。
3、鮮葉殺青
殺青，分為人工灶臺殺青和機(jī)器滾筒殺青。適度殺青是難點(diǎn)，最主要的是殺青過后茶葉還能保持活性。
4、揉捻
揉捻是影響云南大葉種曬青毛茶外觀和滋味的一環(huán)工藝。目前有機(jī)器揉捻和人工揉捻。在實(shí)際制作中，鮮葉并不是一制作完就開始揉捻的，要等溫度降到一定的地步才開始揉捻。這道工序里也有短暫的發(fā)酵。有些年代，揉捻會進(jìn)行兩次。
5、渥黃
這道工序是從黃茶工藝中應(yīng)用到普洱茶中，在揉捻好后，進(jìn)行短暫的渥堆，使茶湯變黃，葉底也偏黃。
6、理?xiàng)l
理?xiàng)l是攤晾干燥之前必須的一道工序，漂亮的條索除了跟揉捻有關(guān)系，還跟攤晾干燥之前的理?xiàng)l有關(guān)系，如果不進(jìn)行理?xiàng)l這個環(huán)節(jié)，茶條出來是不漂亮的。
7、干燥
最后，就是干燥環(huán)節(jié)，由于加工時(shí)間和天氣的影響，夜間加工的鮮葉在沒有烘房的情況下干燥就只能是攤晾。一般有烘干、太陽曬干、陰干等幾種干燥方式，但是幾乎都是40多度的低溫。含水量小于10%就成為合格的云南大葉種曬青毛茶。
普洱茶工藝二：原料精制——發(fā)酵、分級、分區(qū)、分堆
8、發(fā)酵/熟成
由于現(xiàn)在普洱茶國家地理標(biāo)志存在很多漏洞，比如說：什么是曬青茶？什么是普洱茶生茶？都沒有定義。于是在這里把云南曬青毛茶不當(dāng)做生茶，生茶是普洱茶蒸壓后有形狀的普洱茶。
云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過渥堆灑水發(fā)酵就變成了普洱茶熟散茶。普洱茶熟茶的關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵度是否適度。
在以前，云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過熟成自然陳化后就變成了普洱茶生散茶，需要一定的年份?，F(xiàn)在，這道工藝被人們演變成了其他的名稱。也加快了時(shí)間的進(jìn)程，常見的是通過反復(fù)過蒸氣來快速陳化，也有利用灑水輕發(fā)酵來進(jìn)行。
9、挑揀
挑揀有人工和機(jī)器挑選，人工常見的是挑黃片、異物、梗。機(jī)器挑選比較好，可以快速的去掉粉塵、黃片、梗，還可以分級，期間過靜電還能去除毛發(fā)。
10、分區(qū)
分區(qū)就是分地區(qū)，一般大廠都是按某些大地方來分開加工的，幾個茶區(qū)的茶不會并在一起加工。
11、分堆
加工好之后就是進(jìn)行分堆存放備用。這是原料儲備必備的工作，不然精制好的茶料種類多了以后就分不清了。
普洱茶工藝三：茶品制作——普洱茶
12、拼配
拼配，其實(shí)這是很常見的一種茶品制作環(huán)節(jié)，拼配的含義很廣，主要是幾個維度的結(jié)合：時(shí)間、地域、滋味。最簡單的拼配就是把幾天制作好的幾袋大葉種曬青毛茶勻堆。難點(diǎn)的是把不同時(shí)間不同地域的原料進(jìn)行勻堆。
13、蒸壓
在拼配好后，經(jīng)過稱重，放入內(nèi)飛，稱重之后就是過蒸汽，蒸軟之后從蒸桶里把茶倒出來捏形狀，捏好之后就進(jìn)行緊壓，緊壓之后從布袋里把壓好形狀的茶拿出來放在攤晾架上。
14、干燥
把攤晾架連茶帶架子的推進(jìn)烘房烘干，一般含水量要小于13%。沒有烘房的就自然陰干。
15、包裝
壓好形狀的茶含水量達(dá)標(biāo)之后就進(jìn)行包裝，首先是最小單位的包裝，餅型的就是先包一餅，同時(shí)放入內(nèi)票。然后包一提。最后是一件，一件的時(shí)候放入大票。
16、質(zhì)檢
包裝好之后就進(jìn)行一些相關(guān)的檢測，合格之后才能上市，質(zhì)檢分為廠家自檢和相關(guān)部門檢測。包括茶品的重量，含水量，一些元素的檢測等等。
文/楊塵埃，轉(zhuǎn)自中國普洱茶網(wǎng)