當(dāng)我們走進(jìn)一家茶莊，坐到泡茶臺(tái)前，雙手接過茶莊老板遞過來的一片普洱茶的時(shí)候，你的腦子里一定在想：“這是什么年份的？好不好？我如何判斷它的年份與好壞？”年份與好壞，一般來講，是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤，那就有可能帶來經(jīng)濟(jì)上的損失。
鑒別熟茶，從器官開始
在談如何判斷年份與好壞前，我想應(yīng)該先請(qǐng)大家自問一下：“我用什么東西去判斷、鑒別一款普洱熟茶？”這里所說的“東西”當(dāng)然是指我們?nèi)梭w的器官部位而不可能是儀器儀表。我想是依靠下列五種器官和部位：眼睛、鼻子、嘴巴、軀干已經(jīng)大腦。
眼睛——用來觀察干茶、湯色和葉底。但是，我要說的是：茶是用來喝的不是用來看的，尤其是普洱茶。湯色這項(xiàng)指標(biāo)即使在相當(dāng)成熟的烏龍茶評(píng)審中也只是作為參考分而不作為正式評(píng)審打分。
鼻子——用來聞取茶的香氣，很重要。
嘴巴——用來品嘗茶的滋味，很重要。
軀干——用來感受茶氣。
大腦——用來綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來的信息，作出判斷。
對(duì)于熟茶品鑒來講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因?yàn)?ldquo;香甜醇厚滑”這五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來獲取的，所謂的愉悅感也主要是通過鼻子和嘴巴來得到的。通過軀干感受到的茶氣，則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對(duì)于熟茶來講茶氣不算最重要的指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段，但不是主要手段。嚴(yán)格來講，高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來判斷一款茶的年份與好壞。
我們知道了人體五種器官和部位在鑒別普洱熟茶中的分工之后，就可以開始來鑒茶了。我們知道普洱熟茶隨著存放時(shí)間以及環(huán)境的不同，其口感、香氣等的表現(xiàn)也會(huì)有不同的變化，那么反過來，我們就有可能根據(jù)不同的口感、香氣特征來大致判斷某一款茶的存放時(shí)間和環(huán)境。
四個(gè)階段在時(shí)間刻度上品味熟茶
普洱茶是存在于多維空間中的物體，而我們?cè)噲D以一條最簡(jiǎn)潔的直線來描繪它，那得到的只能是大致接近的結(jié)果。這是一條以時(shí)間為刻度的直線，起點(diǎn)就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
我把排列在這條直線上的茶分為四個(gè)階段
第一階段：生產(chǎn)壓制成型后3至5年。這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說，這個(gè)階段的熟茶量不算少，但是真正意義上的好茶并不多，因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭?，而且做熟茶?duì)一個(gè)茶廠來講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。
“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇”應(yīng)該是排在第一位的，只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始，接受普洱者大多因?yàn)槠?ldquo;醇”，而拒絕普洱者則大多因?yàn)?ldquo;不醇”，所以一款熟茶是不是“醇”非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙葉原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后存放散堆。
“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)。“香”、“厚”、“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥的粘稠感覺，我覺得也可以是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因。“厚”一般是“滑”的基礎(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。
從實(shí)際情況來看，渥堆完成后散堆1至2年再壓制成型的茶似乎也能達(dá)到3至5年的口感效果。
這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長(zhǎng)，及發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間散堆后形成所特有的“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列，愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個(gè)階段的下關(guān)銷法沱的特點(diǎn)是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。
第二階段：生產(chǎn)壓制成型后8-10年。大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。到8至10年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段：生產(chǎn)壓制成型后15-20年。存期在10年以上的熟茶，我一般把它區(qū)分為南方倉(cāng)儲(chǔ)和云南倉(cāng)儲(chǔ)兩種情況了。
云南倉(cāng)儲(chǔ)出來的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人！
同期南方倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性還有距離，放出好效果來、有愉悅感的茶不多，容易被人垢病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段：生產(chǎn)壓制成型后20年以上。以73厚磚為代表，放倉(cāng)退倉(cāng)到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好，藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。
自然陳化成型的生茶生餅，即使是同樣的茶葉，由于存放地點(diǎn)、存放時(shí)間、加工方法、發(fā)酵程度、保管方法、環(huán)境的不同，其變化情況也不同，陳化程度不同，口感也會(huì)產(chǎn)生差異。就"善變"的普洱茶來說，單純以年代來標(biāo)準(zhǔn)化口感，是沒有任何科學(xué)依據(jù)的。做工好、發(fā)酵適度、陳化足的普洱茶，苦澀味轉(zhuǎn)化了，陰天造成的淡淡煙草味消散了，發(fā)酵時(shí)遇低溫出現(xiàn)的少許酸味消失了，品嘗時(shí)就會(huì)感到滑口充盈、無雜味、無生澀刺喉的感覺。過度夸張年份、過度神話部分小區(qū)域，會(huì)模糊視線，不能客觀公正地品評(píng)茶葉。
如果您購(gòu)買普洱茶品嘗時(shí)，覺得有酸味、煙草味、或著過于苦澀，那它可能連起碼的存放年份都未達(dá)到，更不可能是存放“幾十年”的好茶了，所以您一定要擦亮雙眼，不要一些黑心商家有機(jī)可趁。