在普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)上，流傳著這樣一句話“生茶靠錢，熟茶靠碰”，茶客們有這樣一個(gè)共識(shí)，普遍認(rèn)為搞懂熟茶是普洱茶的難點(diǎn)。
之所以說(shuō)熟茶是難點(diǎn)，是因?yàn)檎J(rèn)知它的背景比較困難。它不像生茶，工藝簡(jiǎn)單，制作周期短?？陀^來(lái)說(shuō)，茶區(qū)外的客商們很完整地在現(xiàn)場(chǎng)觀察一次渥堆發(fā)酵的全過(guò)程。
在生產(chǎn)商這邊，絕大多數(shù)廠家的發(fā)酵車間是謝絕參觀的。對(duì)熟茶的討論，也基本停留在掌握渥堆技術(shù)的小圈子即“技術(shù)既得利益者”里面，所以大眾對(duì)熟茶的認(rèn)知得不到正確的引導(dǎo)。
最早接觸普洱茶的時(shí)候，那時(shí)候認(rèn)知比較一致，都認(rèn)為熟茶才是普洱茶，很少人知道有生茶。07年高潮一來(lái)，市場(chǎng)的風(fēng)向改變，大部分茶客開(kāi)始存放生茶?，F(xiàn)在大家都認(rèn)為存生茶增值快，喝茶的真實(shí)感受不如增值來(lái)得直觀和有快感，此觀念由此根深蒂固。于是，熟茶市場(chǎng)越來(lái)越滑坡。
市場(chǎng)越是滑坡，銷售越是困難，越是沒(méi)品牌價(jià)值、沒(méi)有炒作空間。市場(chǎng)都認(rèn)為生茶的增幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于熟茶，所以生茶的產(chǎn)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于熟茶，以致好的原料都拿來(lái)做生茶，熟茶原料的選擇空間很小。這也是熟茶的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于生茶的原因。
熟茶進(jìn)入了惡性循環(huán)，沒(méi)有好的原料是絕對(duì)做不出好茶的?，F(xiàn)在很多人拿夏秋古樹(shù)做熟茶，其實(shí)口感未必能勝過(guò)生態(tài)春茶，只是心理感受會(huì)踏實(shí)一些，而并不在乎實(shí)際的口感。
現(xiàn)在熟茶的工藝不斷地進(jìn)步，發(fā)酵程度、發(fā)酵方式、發(fā)酵環(huán)境、發(fā)酵條件都有了很大地改善。再加上很多有匠心的小茶廠走在了技術(shù)創(chuàng)新的前沿，他們更有機(jī)會(huì)去做一些前人沒(méi)有做過(guò)的，批量更小的特殊品來(lái)滿足市場(chǎng)的需要。
普洱茶的產(chǎn)量很大，并且生茶的產(chǎn)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于熟茶，但真正被人喝掉的、消耗掉的卻是熟茶。由于市場(chǎng)理論的誤導(dǎo)，大品牌待在舒適區(qū)，享受著現(xiàn)成的成果，而對(duì)于熟茶市場(chǎng)理論的研究并不夠，大部分的茶商沒(méi)有得到正確地引導(dǎo)，以致熟茶境地如此難。
從生茶發(fā)酵成熟茶，猶如一場(chǎng)修行，會(huì)失去了很多內(nèi)含物質(zhì)，同時(shí)又會(huì)收獲很多新的內(nèi)涵。失去之后，才懂得去珍惜。既然失去無(wú)法挽回，那么請(qǐng)記住當(dāng)下的味道吧，未來(lái)尚有期許！
生茶中的7種不良香氣：
1、煙焦味，與前面講到的煙熏香不同，煙焦味主要是因?yàn)闅⑶鄿囟冗^(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，部分葉片被燒糊形成的。
2、生青氣，生青氣類似青草的氣味，常見(jiàn)于殺青時(shí)間短或殺青溫度低的生茶中，因?yàn)闅⑶嗖蛔闱嗖輾鉀](méi)有充分散發(fā)轉(zhuǎn)化所致。
3、炒豆香，是綠茶的常見(jiàn)香氣。炒豆香如出現(xiàn)在生茶中說(shuō)明殺青時(shí)溫度較高，屬于制作工藝不當(dāng)，會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。生茶和綠茶的殺青目的不同，綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“清湯綠葉”，所以需要高溫殺青破壞酶的活性，快速炒熟嫩葉，因此才會(huì)出現(xiàn)烘炒香。而普洱茶為了保障其后發(fā)酵的特性，殺青只是為了暫時(shí)鈍化酶的活性，所以炒普洱茶的鍋溫要比炒綠茶的鍋溫低很多，不會(huì)出現(xiàn)炒豆香。
4、烘青香是一種茶葉經(jīng)高溫干燥后表現(xiàn)出來(lái)的氣味，干茶香氣花香中帶甜香，較濃郁高銳。普洱茶為了保持酶的活性，在成品干燥時(shí)需要在40℃以下的低溫中慢慢進(jìn)行烘干，如果用高溫烘干，會(huì)破壞茶葉中的活性物質(zhì)，直接影響普洱茶的后發(fā)酵品質(zhì)。
5、酸餿氣一種類似食物發(fā)酵產(chǎn)生的餿味，多在加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生，一個(gè)原因是揉捻后的茶葉沒(méi)有及時(shí)解塊而產(chǎn)生了發(fā)酵現(xiàn)象，另一個(gè)原因是茶葉壓成型后，干燥不充分即密封包裝，導(dǎo)致普洱茶內(nèi)快速發(fā)酵所致。
6、霉味，霉味與潮濕的泥土味接近，也有人感覺(jué)像農(nóng)藥六六粉的氣味，嗅來(lái)刺鼻，令人不悅。主要原因是普洱茶儲(chǔ)存不當(dāng)，空氣潮濕茶葉因吸潮發(fā)霉腐敗產(chǎn)生的氣味。
7、油耗味，俗稱哈喇(la)味兒，一種食物過(guò)期的氣味，像過(guò)期的炒花生、炒瓜子都容易出現(xiàn)這種氣味。哈喇味易在儲(chǔ)存在高溫或光照下的茶葉中出現(xiàn)，是因?yàn)檫^(guò)度氧化產(chǎn)生的。
茶葉出現(xiàn)霉味、油耗味時(shí)，說(shuō)明茶葉已經(jīng)受損，就不能再喝了，除此之外的5種不良?xì)馕毒鶠楣に嚥划?dāng)所致，茶友們喝茶時(shí)可要擦亮眼睛!