臺灣烏龍茶系清代由福建傳人臺灣，以后逐漸發(fā)展起來的?；ㄉ贩N有凍頂烏龍茶、文山包種、木柵鐵觀音、椏風茶、金萱、翠玉、四季春等，在外形上有條形、半球形、球形等，發(fā)酵程度上有輕重之分?，F(xiàn)以凍頂茶為例介紹臺灣烏龍茶。
臺灣省南投縣位于北緯23°26′～24°17′，東經(jīng)120°36′～121°20′。山多平原少，有“山岳縣“之稱。中央山脈、玉山山脈、阿里山脈貫穿此縣，山林茂密，郁郁蒼蒼，植茶得天獨厚。凍頂茶產(chǎn)于南投縣西南方的鹿谷鄉(xiāng)，屬半球形的包種茶。
（一）凍頂烏龍茶鮮葉采摘特點1.采摘時間 自3月中旬至11月中旬，一年采四季。春茶3月中旬至5月上旬，夏茶5月下旬至8月中旬，秋茶8月中旬至10月下旬，冬茶10月下旬至11月中旬。
上午10時前采的茶青為早青，上午10時以后至下午3時以前采的茶青為午青，下午3時以后采的茶青為晚青。3種茶青分別放置、加工。
2.采摘要求 茶青的成熟度選擇以開面后1～2天、嫩梢下2～3葉葉片尚未硬化時為理想。茶青進廠后須薄攤散熱，以免發(fā)熱紅變，特別是初秋高溫季節(jié)。
（二）凍頂烏龍茶初制工藝特點凍頂烏龍茶屬中發(fā)酵（。做青程度約40%）、輕焙火型。采制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)日光萎凋（曬青）、晾青、室內(nèi)萎凋（靜置與攪拌）、炒青、揉捻、初烘、多次反復團揉（包揉）、復烘、焙火等工序制成。
1.日光萎凋 將鮮葉薄攤于笳藶上或麻布埕上，每平方米0.4～0.6千克。置于弱光下，溫度以30℃～35℃為佳，不超過40℃，以免發(fā)生曬傷紅變死青現(xiàn)象。
萎凋以手觸摸茶青有如摸天鵝絨的柔軟之感、并散發(fā)一種清香、第二葉失去光澤為適度。
2.室內(nèi)萎凋 室內(nèi)萎凋即靜置與攪拌，是品質(zhì)形成的關鍵工序。將茶青移入青間，溫度23℃～25℃，靜置1～2小時，令茶青水分繼續(xù)散發(fā)，葉態(tài)有萎縮。散發(fā)清香時開始第一次攪拌，時間要短，動作要輕，以免積水。攪拌次數(shù)全程以3～5次為宜，并要逐漸增加攪拌時間和加長靜置時間，最后一次攪拌后靜置到青味消失、清香氣漸強為此工序完成。
3.炒青 炒青溫度140℃～160℃，時間5～7分鐘，至無青氣味，葉片柔軟、清香顯露即為適度。減重率35%～40%。使用圓筒式炒青機炒青時，當溫度計顯示260℃～280℃時即可投葉炒青，每筒投葉量10～15千克。時間4～6分鐘。該機設有排濕通氣裝置，一般投葉后約2分鐘，見筒內(nèi)蒸汽擴散時可鼓風1～1.5分鐘，做到透、悶結合，適時排氣，避免水悶味出現(xiàn)。經(jīng)過3～4分鐘后，原有“啪啪“聲漸弱，青味漸失，繼而出現(xiàn)悅人的茶葉熟香氣味，手握炒青葉成團，不易彈散，有黏性，茶梗及葉脈柔軟，揉之不出水，沒有刺手感，即為適度。
4.揉捻與解塊 炒青葉下機后，用雙手翻動1～2次，熱氣消散后，即可投葉揉捻。揉捻時間3～5分鐘，當揉葉完全卷曲、緊結成條、茶汁適度擠出附著于茶條表面時即為適度。揉捻過程應視揉葉量調(diào)整壓力，揉捻結束前先松壓，條索才能緊結完整，便于布球整形。
揉葉下機后可用松包機或解塊篩分機解塊或用人工進行解塊，以散發(fā)部分水分和熱量，避免揉葉因悶熱過久而變質(zhì)7，解散團塊還有利于干燥均勻。通常在解塊后30分鐘應進行初烘。
5.初烘初烘機具可用自動烘干機或烘籠。烘干機進口風溫為110℃～150℃，攤葉厚2～3厘米，歷時約15分鐘。初烘要求迅速去除部分水分，增強茶條可塑性，便于包揉整形，含水率為30%～35%。
初烘葉以手感微刺手為度。下機后立即將茶條均勻攤放在笳藶上使之散熱、回潮，促使茶條內(nèi)部水分分布均勻。經(jīng)攤晾回潤后再行團揉（布包揉），容易卷曲成形且碎茶少。
6.整形 整形的基本過程是：炒熱→速包→松包→速包→球茶機包球，共需時10～15分鐘。經(jīng)過2個回次后可省去球茶機作業(yè)，重復炒熱→速包→松包→速包→靜包定形作業(yè)4～6回次，這樣全程6～8回次。
此工序為球形或半球形外形的成形過程，作業(yè)特點是炒熱整形。選用的配套機具有圓筒式炒青機、速包機、松包機、球茶機；配備一些包揉布和特制茶袋，布質(zhì)要求衛(wèi)生、柔軟、光滑、韌性好、耐磨，大小為78厘米×78厘米見方巾。速包機、球茶機對布包葉量、體積大小有一定要求，葉量過多或過少均不利于成形。故整形前須先將初烘葉稱重分裝，一般每包6～8千克。
速包程度起初不宜過緊，以免產(chǎn)生扁條、團塊；前期靜包時間不宜長，以防悶熱。隨炒熱次數(shù)的增加，速包程度漸緊，靜包定形時間漸長。通常在茶條已緊結成球形或半球形、茶坯已冷卻時，可束緊布巾固定60分鐘左右，使其成為緊縮的球形，而后即行解包，進入復烘足干。
7.復烘足干 通過復烘足干去除多余水分，防止茶葉劣變，促進茶葉緊結外形、發(fā)展香味。通常用自動式烘干機或手拉式烘干機或烘籠均可。采用2次干燥方法。烘干機進口風溫105℃～110℃，攤葉厚2～3厘米，烘時24分鐘左右。下烘葉立即攤晾30～60分鐘，避免外干內(nèi)濕。而后再行足干，使茶葉水分控制在5%左右，手捻成粉末，外觀色澤油潤，干嗅茶香明顯。下機后冷卻，及時裝袋，待精制加工。