圖為：勐庫大葉種鮮葉
一、普洱茶定義
什么是普洱茶？目前這個問題在普洱茶市場上、學(xué)術(shù)上都存在很多爭議，而根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的定義來說：普洱茶，是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，是以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征和品飲特點的茶葉。普洱茶是云南特有的茶類，為后發(fā)酵茶，是中國歷史名茶，素有獨特的風(fēng)味和優(yōu)異的品質(zhì)。
普洱茶命名由來：聞名中外的普洱茶，數(shù)百年來以“普洱”二字出名。然而，“普洱”之地名，在唐宋元明時期，名為“步日瞼”“步日部”，到清代時才叫“普洱府”，而茶名卻在清代前已稱“普茶”，即，先有“普洱茶”再有“普洱府”。如何解讀普洱地名與普洱茶的關(guān)系，曾有筆者從考古學(xué)、民族學(xué)、語言學(xué)的角度再作綜合研究辨析，提出這樣一個觀點：“普洱”是佤語“步日”“步耳”的同名異寫，“普”是“撲”“蒲”“濮”的民族稱謂同音異寫，“濮人”是最早種茶的民族，“普茶”即是“濮茶”。
二、普洱茶的產(chǎn)地
普洱茶的原產(chǎn)地域為云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，地處北緯21°10′~26°22′，東經(jīng)97°31′~105°38′低緯度、高海拔地區(qū)，茶園主要分布于海拔1000-2100m，坡度≦25°的山地中。普洱茶原產(chǎn)地屬于熱帶、亞熱帶氣候，終年氣候溫暖，冬無嚴寒，夏天酷暑，雨量充沛，濕度大，光照質(zhì)量好，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)優(yōu)異。在云南省普洱市、西雙版納、臨滄3個州市所產(chǎn)普洱茶量多質(zhì)好。
圖為：勐庫大雪山
三、普洱茶分類
普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征分為普洱生茶和普洱熟茶兩大類。按外觀形態(tài)普洱茶分為散茶和緊壓茶。
普洱生茶：外形條索清晰，色澤墨綠，香氣清純持久，茶湯滋味醇厚回甘持久，刺激性強，湯色橙黃明亮，葉底肥厚柔軟，有彈性。
普洱熟茶：外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮或深紅、橙紅，香氣獨特陳香，濃郁持久，茶湯滋味醇厚回甘，葉底烏潤或褐紅。
四、普洱生茶加工工藝
普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料加工制作而成，其品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點。普洱茶的制作要經(jīng)過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、干燥，制成曬青茶，經(jīng)過篩分、揀剔、蒸壓造型后，緊壓成餅、磚、沱等多種形狀的緊壓茶，要求外形勻稱端正、壓制松緊適度、不起層脫面。
具體操作步驟和方法如下：
1、鮮葉采摘及處理。鮮葉采摘時用手指力量一捏一提，折斷茶梗，切忌直接用指甲掐斷，以免產(chǎn)生紅梗。此外還需要注意芽葉完整，在手中不可長時間緊捏，放置茶簍中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高，提早發(fā)酵。
2、攤晾。采下的鮮葉要放置在陰涼處，并及時處理，進行攤晾，之后進行初加工。攤晾，主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)一部分，使茶葉變?nèi)彳?，并散去青草氣味。要求攤晾厚度一般?0公分左右，環(huán)境溫度在22℃--28℃之間效果最佳，攤晾的時間一般不超過3小時。進行攤晾還可以讓茶葉軟化，殺青時不容易折斷，更有助于提升茶葉的品質(zhì)。
3、殺青。茶鮮的殺青，特別原產(chǎn)地區(qū)古樹茶一類茶鮮殺青，大多采用高溫鍋炒殺青，在殺青要控制好投葉量，因大葉種茶含水量高，鍋炒殺青時必須遵循“燜拋結(jié)合，多拋少燜”的原則，使鮮葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。使殺青葉能夠緊捏成團，茶汁粘手，茶梗折不斷為宜。
4、揉捻。揉捻是用手直接搓揉已殺青的茶葉。揉捻要根據(jù)茶葉原料的成分靈活用手掌握揉捻力度，順時針揉捻或逆時針揉捻，嫩葉輕揉，揉時短；老葉重揉，揉時長。揉捻時間控制在3-5min左右，揉至茶葉緊卷成條狀為宜。
5、干燥。普洱茶曬青茶的干燥法，多以曬干為主。曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。
6、整型蒸壓。利用蒸茶機，將干茶放入蒸茶桶用蒸汽熏蒸使變茶葉柔軟，然后迅速用手揉茶整型，通過壓茶機或壓茶石緊壓整形好的茶，緊壓5min左右，一般使茶形成餅、磚、沱等形狀的緊壓茶。
7、晾干。緊壓后的茶將其均勻的放在竹篾或是木架上晾干，或?qū)⑵浞湃牒娓上溥M行烘干，使茶餅中的水分完全散發(fā)，保證茶葉的品質(zhì)。
五、普洱熟茶加工
普洱熟茶又分為散茶和緊壓茶，普洱熟茶散茶的生產(chǎn)始于20世紀(jì)70年代，是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青毛茶為原料，將曬青毛茶分級歸堆、潮水渥堆、風(fēng)干醇化、篩分揀剔而制成的散茶。而緊壓茶包括用普洱熟的散茶壓制而成的緊壓茶和由普洱生茶經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而成的熟茶兩大類。普洱散茶分特級和1級到10級共11個級別。在特級以上，根據(jù)市場的需求，還有普洱金芽、宮廷普洱、普洱茶禮等。
六、普洱熟茶的加工工藝
普洱熟茶的加工是直接用曬青毛茶加工的基礎(chǔ)之上多了一道特殊的加工工藝--渥堆發(fā)酵。
潮水渥堆。渥堆是普洱茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。以云南大葉種曬青毛茶為原料，先將茶葉潑水吸水受潮，然后堆成一定厚度，讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過若干天堆積后發(fā)酵以后，茶葉色澤變褐，有特殊陳香味，滋味變成濃而醇和。
篩分成品。經(jīng)渥堆干燥以后的茶葉，先解散團塊松散，用篩、簸、撿等方法揚去細片碎沫，揀剔老梗進行分檔，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗細、大小、長短后，根據(jù)所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圓茶、磚茶、沱茶等形狀的緊壓茶。
七、普洱茶功效
普洱茶飲后令人唇齒留香，回味無窮，而且茶性溫和，有良好的藥理作用。清人吳大勛《滇南聞見錄》亦云：“團茶，能消食理氣，去積滯，散風(fēng)寒，最為有益之物。”清人趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，綠色更加；消食化痰，清胃生津。普洱茶味苦性刻，解油膩牛羊毒，苦澀，利腸通泄……。”突出的降脂、降血壓血糖、抗動脈硬化、防癌抗癌、養(yǎng)胃護胃、美容養(yǎng)顏等功效，是普洱茶被譽為“美容茶”“減肥茶”“益壽茶”。普洱生茶的茶性較寒，適合熱性體質(zhì)的人飲用，一般在夏秋季節(jié)飲用為宜；普洱熟茶茶性較溫?zé)?，適合寒性體質(zhì)的人飲用，一般在寒冷的秋末、冬季和早春季節(jié)飲用最佳。