普洱價(jià)值關(guān)鍵看“渥堆”
如今，普洱茶依舊是眾人存眷的焦點(diǎn)。不外，不少對(duì)普洱茶一知半解的消費(fèi)者甚至連生茶和熟茶的看法都沒搞清楚就貿(mào)然開始藏茶。據(jù)行家介紹，生茶和熟茶是工藝截然差別的兩種普洱茶，并非像某些人宣傳的“生茶存放一定時(shí)間后便可轉(zhuǎn)化為熟茶”。生茶和熟茶最大的區(qū)別在于是否經(jīng)過“渥堆”這道工序。
“在‘渥堆’工藝出現(xiàn)之前，市面上只有生茶，放得年頭再久的也都是生茶。”合和昌茶業(yè)董事長鐘廣林報(bào)告記者，“生普”和“熟普”具有本質(zhì)上的區(qū)別，而絕非像某些人宣傳的“生茶存放一定時(shí)間后即可轉(zhuǎn)化為熟茶”。“許多茶友都問我這個(gè)問題，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生差別，男的一輩子都是男的，女的一輩子都是女的。”
據(jù)他介紹，普洱茶“渥堆”技能的成熟，可追溯到上世紀(jì)70年代，70年代初期，經(jīng)廣東省茶葉進(jìn)出口公司湯桂林、張誠等人研發(fā)樂成后，再由昆明茶廠吳啟英等人組團(tuán)到廣東學(xué)習(xí)、考察，將“渥堆”技能帶回云南進(jìn)行推廣、普及。
普洱熟茶與生茶最大的差別在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右著質(zhì)量優(yōu)劣的要害。每次取用青毛茶十噸左右為一“渥堆”單位，潮流量視季候、茶箐級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作本地的溫濕度與通風(fēng)情況來進(jìn)行翻堆，使茶箐充實(shí)均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶箐含水量接近正常時(shí)，便不再繼承發(fā)熱。整個(gè)渥堆工序時(shí)間，視所需發(fā)酵度狀況差別而異，一般傳統(tǒng)做法約四至六周。近幾年有廠家為減輕堆味、增加口感而改進(jìn)工藝，低溫、少量多次潮流、長時(shí)間發(fā)酵，已將“渥堆”時(shí)間增長至八至十二周。
“渥堆”可加快茶葉發(fā)酵
“以前是‘爺爺做茶孫子賣’，因?yàn)槠斩璧淖匀晦D(zhuǎn)化時(shí)間較長，往往有幾十年的頂峰期。為讓消費(fèi)者能早日喝到普洱茶，‘渥堆’工藝才逐漸普及起來。”鐘廣林體現(xiàn)，“在‘渥堆’期間，普洱茶茶藝培訓(xùn)的發(fā)酵要40多天，這樣制成的熟茶究竟沒有經(jīng)過期間的考驗(yàn)，是人工催熟的，其品質(zhì)和代價(jià)都與自然陳化的生普存在相當(dāng)大的差別。”據(jù)悉，部分2003年高品質(zhì)生茶，放到現(xiàn)在要3000元一餅，甚至更高，其中包羅了時(shí)間本錢和存放本錢，而同樣年份的熟茶擺到現(xiàn)在也就五六百元一餅，今后的差價(jià)可能會(huì)更大。
記者視察發(fā)明，由于中低檔普洱茶市場已經(jīng)過于飽和，合和昌、八角亭等對(duì)峙高端定位，從原質(zhì)料開始把關(guān)，創(chuàng)建嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，無論做生茶或熟茶，在按既定標(biāo)準(zhǔn)收回毛茶后，再進(jìn)一步考慮這款茶需要怎樣拼配才發(fā)揮其最佳口感；熟茶則在拼配好后，再按一定比例放入發(fā)水池里面渥堆。鐘廣林體現(xiàn)，渥堆可以加快茶葉發(fā)酵，讓消費(fèi)者更早地感覺到普洱茶的口味。不外，一旦處理懲罰欠好會(huì)過熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏富厚的內(nèi)涵。”鐘廣林還認(rèn)為，“茶葉應(yīng)按加工工藝差別進(jìn)行分類。例如云南的茶葉原料，按差別的加工工藝既可做成綠茶、紅茶，也可以做成普洱茶，勐海地區(qū)的原料，更適合做出高品質(zhì)的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵根本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再借微生物產(chǎn)生大量的熱能與排泄的酶來進(jìn)行化學(xué)反響，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化性身分更有益人體康健。在制作歷程中，差別的溫度、濕度及酸堿值，會(huì)產(chǎn)生差別的菌種，也因此對(duì)普洱茶質(zhì)量起決定性的影響。