有茶友提出疑問(wèn)，為什么買(mǎi)到手里的茶葉，包裝上的貯藏方式要求：常溫、干燥、避光、密封、無(wú)異味進(jìn)行保存呢？
原因是因?yàn)椴枞~是干燥食品，它的貯藏性能雖比鮮活商品好得多，但仍是一種易變性的食品，貯藏方法稍有不當(dāng)就會(huì)在很短的時(shí)期內(nèi)失去風(fēng)味。
那么，是什么原因會(huì)導(dǎo)致茶葉變質(zhì)呢？
茶葉在貯藏期間之所以會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，主要是茶葉中某些化學(xué)成分發(fā)生變化的結(jié)果。
1.色素的變化
茶葉中有一類黃色色素，如類胡蘿卜素，這類物質(zhì)具體成分較復(fù)雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有頂?shù)奈展饽苄再|(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類似于胡蘿卜經(jīng)貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，從而使茶湯變劣。
2.茶多酚的氧化和聚合
通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中茶多酚含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。
3.維生素c的減少
維生素c不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)，好茶含量很高，被氧化后的維生素c可以生成脫氫維生素c，它易與氨基酸反應(yīng)，既降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色發(fā)生了褐變。
4.類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化
脂類置于空氣中，會(huì)被空氣中的氧慢慢氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗的臭味。類脂水解后變成游離脂肪酸，隨著茶葉貯藏過(guò)程中游離脂肪酸含量不斷增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會(huì)加深，從而導(dǎo)致飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。
5.氨基酸的變化
茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無(wú)回味。
6.香氣成分的變化
隨著茶葉存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，由其是新茶特有的清香散失?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過(guò)程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。
造成這些內(nèi)質(zhì)成分變化的還是源于不當(dāng)?shù)馁A藏方法，而影響茶葉變質(zhì)最大的環(huán)境條件主要有以下四點(diǎn)：
01.溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相連。在較高溫度下貯放茶葉，茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化和茶葉品質(zhì)的損失。溫度越高，茶葉變質(zhì)的越快。
02.水分
主要表現(xiàn)在葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化，進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。濕度過(guò)大反而促進(jìn)茶葉氧化，所以茶葉貯藏需要干燥環(huán)境。
03.氧氣
氧幾乎能與所有元素相結(jié)合，而使之成為氧化物。茶葉中兒茶素的自動(dòng)氧化、維生素c的氧化、殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合均與樣的存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也與氧的直接參與和作用有關(guān)。這就是為什么提倡茶葉要密封保存，防止被氧化的原因。
04.光
光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。
所以在產(chǎn)品包裝上都會(huì)提醒消費(fèi)者日常的茶葉貯藏方法，類似于，密封、干燥、避光、無(wú)異味。這些方法的目的都是為了降低茶葉的氧化速度，讓茶葉能夠極大地保留原本的滋味。