茶葉存放陳化中變質(zhì)原因：氨基酸的變化
茶樹(shù)中氨基酸多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此級(jí)別愈高的茶葉，氨基酸含量也就愈多。茶樹(shù)中氨基酸是形成茶葉滋味鮮爽的重要成分，它的含量的高低對(duì)茶葉品質(zhì)具有明顯的影響。茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類(lèi)自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而無(wú)回味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的聚合物。同時(shí)氨基酸在一定的溫度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，因此貯存時(shí)間越長(zhǎng)，氨纂酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。