大腸桿菌是一種革蘭陰性桿菌，廣泛存在于動(dòng)物腸道和環(huán)境中。它屬于非芽孢菌，不具有脆性壁，因此對(duì)于環(huán)境壓力的適應(yīng)能力較強(qiáng)。其細(xì)胞膜中的脂多糖層是細(xì)胞內(nèi)成分與外部環(huán)境之間的關(guān)鍵隔離層，這也是其能夠在水和土壤中長期存活的原因之一。大腸桿菌對(duì)高溫的抵抗力較強(qiáng)，一些菌株甚至能夠在60℃下可存活15分鐘。大腸桿菌對(duì)于磺胺類、鏈霉素、氯霉素等廣譜抗生素敏感，但其易耐藥性已成為公共衛(wèi)生領(lǐng)域的嚴(yán)重問題，這主要是由于其可在不同細(xì)菌株之間通過質(zhì)粒傳遞的耐藥基因所導(dǎo)致的。
在食品加工過程中，大腸桿菌是一種常見的污染菌，常常源自于肉類、禽類、蔬菜、水果等原材料。因此，對(duì)于其在食品加工過程中的控制至關(guān)重要。企業(yè)需要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，對(duì)加工器具和設(shè)備進(jìn)行定期的清潔和消毒，確保操作人員進(jìn)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生管理，以減少菌污染的機(jī)會(huì)。在殺滅大腸桿菌方面，企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定一套完善的消毒方案。高溫和化學(xué)消毒是兩種有效的方法。高溫消毒需要在高溫下進(jìn)行一定時(shí)間的加熱，而化學(xué)消毒則需要選用合適的消毒劑，如氯化物、過氧化氫、紫外線、臭氧等。不同的消毒方式有其優(yōu)缺點(diǎn)，企業(yè)需要根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。此外，為了避免大腸桿菌對(duì)消毒劑的抵抗力，企業(yè)還需要制定消毒劑輪換使用的方案。
專家建議，在選擇快速殺滅食品中大腸桿菌的滅菌產(chǎn)品時(shí)，食品級(jí)過氧化氫消毒劑為選。過氧化氫類消毒劑作為滅菌劑使用，是一種安全、高效、廣譜的新型消毒劑，不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，并具有如下特點(diǎn)：
高效廣譜的殺菌能力：過氧化氫消毒劑可快速殺滅200多種有害微生物，包括大腸桿菌、霉菌、酵母菌、真菌、沙門氏菌，甚至芽孢和病毒。在食品生產(chǎn)中，它能快速地殺滅各種細(xì)菌。
環(huán)保型殺菌劑：過氧化氫消毒劑作用后分解為水和氧氣，無有害殘留物，消殺效果大大高于國家消毒標(biāo)準(zhǔn)。
不產(chǎn)生耐藥性：與二氧化氯、臭氧和抗生素類產(chǎn)品不同，過氧化氫消毒劑的殺菌原理不會(huì)產(chǎn)生抗藥性，長期使用不會(huì)出現(xiàn)使用量遞增的情況，是不產(chǎn)生耐藥性的消毒劑。
因此，選擇過氧化氫類消毒劑，它具有強(qiáng)大的殺菌能力，是一種真正意義上的環(huán)保殺菌產(chǎn)品，且無抗藥性，能夠滿足食品生產(chǎn)的要求。