泡茶的水溫及水質都很有講究;泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
浸泡的時間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時間要短，茶葉放得少，時間就要拉長?？梢詻_泡的次數也跟著變化，浸泡的時間短，可以多泡幾次，浸泡的時間長，可以沖泡的次數一定減少。
口感上，茶性表現的差異
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺會降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚，陽剛的風格也表現不出來。
可溶物釋出率與釋出速度的差異
水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。
苦澀味強弱的控制
水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強的茶可降低水溫改善之，澀味太強的，除水溫外，浸泡的時間也要縮短。為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間;后者就必須增加茶量。
什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質的茶湯，可區(qū)分類說明：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類
中溫(80℃～90℃)：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的黑茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶(如白毫銀針)與紅茶。
高溫(90℃～100℃)：
用以沖泡采開面葉為主的黑茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、大紅袍、白雞冠、水仙、烏龍、肉桂等。武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述黑茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可?這要看水質是否需要殺菌或利用高溫降低某些礦物質與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響
溫壺與否：置茶之前是否將壺用熱水燙會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時間延長些。溫潤泡與否：所謂溫潤泡就是第一道沖水后馬上倒掉，然后再次沖水，浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤泡(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時可溶物釋出的速度一定加快，所以實施潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。
自來水泡茶的三種選擇
直接用管道中的自來水。自來水直接用來泡茶因為含氯會和茶葉中的物質起反應，泡出來的茶不好喝是肯定的。
除氯之后的自來水。家庭除氯簡易方式有兩種：一是用陽光曬來分解氯；二是靜置除氯，只是最好靜置一晚上半天的時間才能使水中的氯自然釋放。只是家庭這樣簡易除氯的效果都比較一般。
凈水器過濾后的自來水。如果用自來水泡茶，最好在家里安裝多重過濾、具備反滲透功能、過濾后水可以直接飲用的高等級凈水器。這樣的凈水器一般價格在兩三千元。過濾出的水不是從前簡易濾水器只用活性炭簡易過濾出的水質可比，基本可以達到山泉水的品質。用來泡茶的效果很好。
瓶裝水或者桶裝水泡茶利弊
瓶裝水的性價比太低，據說一瓶水的水成本只有1分錢不到。售價的其他的部分是品牌、包裝、物流和利潤。三五好友泡一次茶用瓶裝水，哪怕是一升裝的，一次也要用兩三瓶水，使用成本太高！
桶裝水雖然比瓶裝水便宜很多。但是如果沒有在兩三天喝完一桶水，反而會細菌滋生產生異味。反而更臟。有的小作枋桶裝水廠的水桶根本不消毒簡單沖洗之后循環(huán)使用，消費者家庭一次送水幾桶，常常在家擱置一周、半個月，表面在喝新鮮水，實際上還不如喝家里的自來水。
也許會有人說：茶葉店看茶藝師泡茶都用桶裝水？那是因為茶葉店使用量大，一桶水最多用一兩天，甚至一天用兩三桶水。大量購買還有折扣，都是普通家庭做不到的。
所以，瓶裝水太貴、桶裝水達不到衛(wèi)生條件。偶爾有山泉水帶回家泡茶試試就好，當天帶的當天泡，多放兩天山泉水自污染程度還超過長時間沒用完的桶裝水。山泉水在山上流水不腐，帶回家里時間一長就會變質，還是不用或者少用為好。
家里泡茶用水建議順序
首選——使用家用較高級別凈水器過濾后的自來水；
次選——性價比不高但是偶爾可用的瓶裝水；
第三——用靜置半天以上、揮發(fā)過氯的自來水；
第四——用送貨上門的桶裝水；
最后——少用或不用登山帶回的山泉水。