不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，采取不同的技術和措施。現今制作，仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系巖茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長、看青做青等十分嚴格的技術程序。
曬青：一般曬20～30分鐘，翻青一次，以失水率達10～15%為宜。陽光強度大時，采用兩曬兩晾方法，以利萎凋均勻。將曬青適度的茶青移于室內晾青，時間半小時左右，使梗中的水分往葉片輸送，俗稱“還陽“。
萎凋：有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成肉桂和其它巖茶香味的基礎。萎凋中變化顯著的是水分的消失，促進鮮葉內部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，將茶青勻攤在特制”水篩”放在傾斜的以竹竿組成的曬青架上。根據日光(斜射)強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求而掌握。在萎凋過程中還要并篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤葉面積，防止水份過多散發(fā)。萎凋原則是”寧輕勿過”，才能有利于恢復一部分彈性，俗稱”還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋之方法。
做青：是肉桂和其它巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其”三紅七綠”，綠葉紅鑲邊獨特風格和色、香、味俱全的重要環(huán)節(jié)。費時長，要求高，操作細致、復雜，從”散水”、”退青”到”青水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，反復相互交替的過程，既需搖動發(fā)熱促進變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當措施，俗稱”看青做青”、”看天做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風格和巖韻。
炒青與揉捻：巖茶炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然后復炒。復炒時間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進香韻和味韻的形成，起到極其重要作用。復炒后趁熱適當復揉，條索更為美觀。
烘焙：復揉后的茶葉經解塊后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窟溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶條轉達色后，付初揀。剔除梗、片，再經巡茶者揀出不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起明顯的作用。燉火結束后，趁熱堆裝箱，對巖茶內含物質能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶類所不及。