前幾日，又一網(wǎng)紅店鋪出食品安全事故。據(jù)悉，有18名顧客在一家網(wǎng)紅串串店就餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀，據(jù)疾控中心檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，這些患者因感染沙門(mén)氏菌引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。店家表示將配合相關(guān)部門(mén)展開(kāi)調(diào)查，目前還不清楚到底是哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，是否跟串串衛(wèi)生、操作流程有關(guān)。那么在串串店這類餐飲店鋪，有哪些環(huán)節(jié)可能涉及食品安全問(wèn)題，又該如何解決，筆者這就帶你來(lái)了解。
原材料采購(gòu)
拿此次中毒的根源沙門(mén)氏菌來(lái)說(shuō)，它出現(xiàn)的主要原因是食品被該菌類污染，再加上后期處理不當(dāng)導(dǎo)致消費(fèi)者食品中毒。因此在原材料采購(gòu)階段確保食材的安全性是杜絕此類污染源的方式。
對(duì)原材料的防范主要可以從檢測(cè)、殺菌兩方面入手。對(duì)于串串這類餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，每天有大量食材進(jìn)出，因此對(duì)食材是否感染細(xì)菌需要進(jìn)行快速檢測(cè)，目前市場(chǎng)上售賣的快速測(cè)試片能夠快速測(cè)定出視頻中的微生物。也可以對(duì)原材料進(jìn)行殺菌工序，使用紫外線殺菌設(shè)備等對(duì)存儲(chǔ)食材的空間進(jìn)行殺菌消毒。
原材料清洗
食材清洗是杜絕多數(shù)細(xì)菌的“絕招”，在流水的沖刷下很多細(xì)菌都能夠被沖洗趕緊。從當(dāng)前餐飲業(yè)的配置來(lái)看，洗菜工這一崗位仍有大量需求，但人工在處理洗菜過(guò)程中是否認(rèn)真、負(fù)責(zé)都難以查證。
食材清洗機(jī)就是專門(mén)為大規(guī)模菜品清洗而生的設(shè)備，按照清洗方式分為氣泡清洗機(jī)、噴淋清洗機(jī)、毛刷清洗機(jī)、臭氧清洗機(jī)等。其中氣泡清洗設(shè)備可以使用增氧泵鼓氣、超聲波震蕩等作用使得清洗池內(nèi)的水呈沸騰翻滾狀態(tài)，從而帶動(dòng)物料不斷沖刷，使得清洗徹底且不傷物料。
原材料穿串
串串店需要對(duì)大量食材進(jìn)行穿串處理，一旦從業(yè)人員不注重衛(wèi)生，直接用手接觸食品半成品或成品，從業(yè)人員皮膚上的粉刺、毛發(fā)等都可以直接或間接地污染食品。因此，在穿串環(huán)節(jié)避免人員接觸是較為明智的做法。
據(jù)悉，目前市場(chǎng)上早已出現(xiàn)針對(duì)各類食材穿串的全自動(dòng)穿串機(jī)。串串餐飲行業(yè)的優(yōu)勢(shì)之一在于食材種類豐富，全自動(dòng)穿串機(jī)正好迎合了這一點(diǎn)。據(jù)悉穿串機(jī)只需更換模具，就能實(shí)現(xiàn)蔬菜、肉類等不同產(chǎn)品的穿串需求。另外考慮到不同食材間的串味問(wèn)題，全自動(dòng)穿串機(jī)設(shè)計(jì)時(shí)整體構(gòu)造簡(jiǎn)單，容易徹底清洗。
原材料燒制
一般來(lái)說(shuō)，街上的串串餐飲分為火鍋串串和冷鍋串串，火鍋串串如同火鍋，上來(lái)的串串產(chǎn)品是生食，需要用戶自行判斷燒熟與否；而冷鍋串串由商家事先煮好，消費(fèi)者在食用過(guò)程中不需要再加熱。
食材內(nèi)藏有的病菌經(jīng)過(guò)徹底加熱過(guò)后往往不足為懼，因此無(wú)論是哪種串串都需要對(duì)食材進(jìn)行徹底加熱。拿冷鍋串串來(lái)說(shuō)，需要商家對(duì)食材的燒制程度有把握。據(jù)悉，如今的智能炒菜機(jī)器人采用智能溫控技術(shù)，對(duì)燒制溫度、成熟度進(jìn)行控制。
餐具清洗消毒
餐具在經(jīng)過(guò)消費(fèi)者大量接觸使用過(guò)后需要進(jìn)行清洗消毒以備下一次餐飲顧客使用，因此餐具的清洗消毒也極為重要。從目前的餐飲業(yè)來(lái)看，多數(shù)餐飲企業(yè)都配備洗碗機(jī)設(shè)備進(jìn)行餐具清洗。
針對(duì)串串類餐飲重油污餐盤(pán)，洗碗機(jī)一般需要配備預(yù)清洗單元、清洗單元、強(qiáng)力高溫漂洗單元等，通過(guò)反復(fù)強(qiáng)力沖洗洗去污漬。另外對(duì)于餐飲企業(yè)使用的洗碗機(jī)來(lái)說(shuō)，不僅需要清洗大量餐具，還需要能在餐具清洗過(guò)后對(duì)其進(jìn)行高溫消毒烘干，還需洗碗機(jī)配備相應(yīng)消毒烘干系統(tǒng)。目前市場(chǎng)上多數(shù)洗碗機(jī)設(shè)備能夠做到這點(diǎn)。
餐飲企業(yè)只有牢牢將食品安全銘記于心，并落實(shí)到食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)，才有可能避免這類食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。
(原標(biāo)題：吃串串卻中毒 餐飲行業(yè)保障食安這些環(huán)節(jié)需做好)