本研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段，對(duì)湖北襄陽市市售米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)分析。
樣品：湖北襄陽市市售米酒
儀器：日本insent電子舌 sa402b
檢測(cè)指標(biāo)：滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)
檢測(cè)過程：
使用電子舌對(duì)米酒樣品進(jìn)行測(cè)定為保證傳感器相應(yīng)信號(hào)的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性，在數(shù)據(jù)采集前味覺分析系統(tǒng)需進(jìn)行自檢和診斷。為了減少不同批次的米酒樣品測(cè)定過程中存在的系統(tǒng)誤差，每次進(jìn)行測(cè)定時(shí)均會(huì)添加一個(gè)內(nèi)標(biāo)樣品。按照電子舌操作說明書，將100 ml 米酒濾液均勻倒在兩個(gè)樣品杯中，傳感器在含有酒精的陰離子或陽離子溶液中浸沒90 s，以便清洗去除傳感器上的吸附物質(zhì)后，在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s，繼而在參比溶液3 中浸泡30 s 得到參比溶液電勢(shì)vr，隨后在待測(cè)樣品中浸泡30 s 得到樣品溶液電勢(shì)vs，通過不同傳感器vs－vr的電勢(shì)差值可對(duì)鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進(jìn)行評(píng)價(jià); 參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s
后于參比溶液6 中浸沒30 s，檢測(cè)到電勢(shì)vr'，通過vr'－vr 的電勢(shì)差可檢測(cè)樣品苦味、鮮味或澀味的回味，其中1～6 號(hào)參比溶液組分*相同。每個(gè)米酒樣品重復(fù)測(cè)4 次，選取后3 次測(cè)量的數(shù)據(jù)作為本研究分析的原始數(shù)據(jù)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
結(jié)果表明，41 個(gè)市售米酒樣品間基本味覺和回味指標(biāo)差異均非常顯著( p ＜ 0.01) ，通過主成分和圍繞中心點(diǎn)的分割算法分析均發(fā)現(xiàn)市售米酒樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個(gè)聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個(gè)聚類間的差異是由于澀味、苦味以及后味a( 澀味的回味) 等三個(gè)指標(biāo)導(dǎo)致的。
研究意義：
食品的滋味品質(zhì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受性和喜好程度，米酒作為發(fā)酵類含酒*料而深受消費(fèi)者的喜愛，然而目前國內(nèi)關(guān)于市售米酒滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究尚少。雖然有學(xué)者采用感官鑒評(píng)的方法對(duì)韓國市售米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，然而感官鑒評(píng)受主觀因素影響大，有所表達(dá)的內(nèi)容籠統(tǒng)模糊等不足之處，在一定程度上較難保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細(xì)胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的苦味( bitterness) 、澀味( astringency) 、酸味( sourness) 、咸味( saltiness) 和鮮味( umami) 等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以對(duì)苦的回味( aftertaste － b) 、澀的回味( aftertaste－a) 和豐富度( 鮮的回味，ｒichness) 進(jìn)行評(píng)價(jià)，具有感受閾值和感知味強(qiáng)度與人保持一致、對(duì)味覺物質(zhì)有高選擇性且對(duì)一類味覺物質(zhì)具有整體選擇性、能夠體現(xiàn)味覺物質(zhì)間的相互作用的特性和建立味覺標(biāo)尺的特點(diǎn)。由此可見，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，在米酒的滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有巨大應(yīng)用潛力。