電子舌以三電極體系為主要原理，以多頻率大幅脈沖作為激發(fā)掃描信號, 通過幾種特定的貴金屬傳感器組成的傳感器陣列, 檢測被測物質(zhì)整體特征性響應信號，從而對樣品的滋味進行區(qū)分辨別。
*以來，煙草品質(zhì)的評價主要依賴于感官評吸。然而，由于香煙評吸人員個體、性別及經(jīng)驗等生理和心理的差異，對味覺客觀、真實感受的表達缺乏足夠的可靠性，受外界環(huán)境因素的干擾大，而且大量評吸卷煙，對評吸人員的身心健康不利，因而構建不依賴于生物味覺的客觀公正而又準確的感受系統(tǒng)，是一項十分有意義的工作。
在煙草化學分析中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀雖可測定主流煙氣的組成及其含量，但與味覺的相互關系無法建立，那么如何解決這個問題呢？電子舌的出現(xiàn)為我們對于卷煙質(zhì)量品質(zhì)感官評定體系的建立提供新思路。電子舌不但可以彌補香煙煙氣的組成成分和含量，并且能很好的建立與味覺的關系這一缺點，而且它操作方便易于攜帶。電子舌能區(qū)分不同香型卷煙味覺特征，為卷煙感官質(zhì)量評價提供一種新方法。
上海瑞玢電子舌可對食品、農(nóng)產(chǎn)品、藥品等進行味覺感觀指標分析，主要應用于食品、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制、新品研發(fā)（配方、工藝等調(diào)整）、產(chǎn)品評價和對比、原材料與產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗、原產(chǎn)地保護以及品牌產(chǎn)品真?zhèn)伪孀R、保鮮期/ 貨架期分析、過程監(jiān)測、對象整體品質(zhì)差異的區(qū)分檢驗、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演市場預測、投訴處理、產(chǎn)品打假、產(chǎn)品評估等各種對味覺評估有要求的場合，同時也可進行某些特征含量的預測等。
電子舌的應用領域
1. 基本味物質(zhì)的檢測：酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味物質(zhì)的區(qū)分檢測及其他各種味道的檢測與區(qū)分
2. 食品：酒類、飲料、茶葉、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬及其加工品、乳及乳制品、烹飪食品、保健食品
3. 制藥：中藥、西藥、制劑、飲片
4. 煙草：各種煙草的味覺判斷
5. 農(nóng)殘：水果、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測
6. 病原微生物快速檢測：水產(chǎn)、肉品微生物檢測