在我們?nèi)粘Ｈバ〕缘瓿詻銎さ臅r候，我們都希望給我們拌涼皮的時候里邊多放面筋和黃瓜絲，因為這樣吃著才利口。那么問題來了，面筋是怎么來的呢？其實面筋是我們在制作涼皮的道工序里邊通過全自動洗面機(jī)洗漿的時候產(chǎn)生的，然后再通過蒸籠蒸熟就成了我們所吃的面筋。面筋目前有很多吃法，可以拌涼皮使用，也可以下火鍋，也可以烤著吃等等，雖然面筋深受人們的喜愛，但是面筋做不好吃起來會發(fā)酸，到底該如何去蒸才是正確的方法呢？今天我們河南嘉龍就帶大家共同去了解一下。
一、一定要將面筋洗干凈
在用全自動洗面機(jī)洗面時，面筋要盡量洗干凈、清爽，面筋中不能含有太多的淀粉殘留。如果不能確定是否已經(jīng)洗干凈，就讓全自動洗面機(jī)多洗一遍，直到洗出來的基本上清水為止，剩下的就是面筋了。
二、面筋一定要掌握好發(fā)酵方法
就像蒸饅頭一樣，蒸面筋也需要發(fā)酵。發(fā)酵一定時間后，面筋會變軟，沒有剛洗出來的面筋那么硬，同時面筋里會有氣泡。發(fā)酵的方法就是把面筋泡在水里自然發(fā)酵，夏天一般6個小時左右就很好了。冬天溫度低，微生物菌落活力也很低，發(fā)酵非常慢，有時2天都發(fā)酵不好。這是，可以采用溫水泡面筋發(fā)酵的方法加快發(fā)酵，注意水溫不能超過40度，否則微生物菌落都不燙死了，就不會再發(fā)酵了。
注意，面筋不能發(fā)酵過了，否則太軟，蒸出的面筋沒有嚼勁、軟綿綿的。
三、蒸制面筋的時間一定要掌握好
水燒開后再放入蒸籠或者蒸車?yán)锩娼铋_始蒸制。放入面筋后觀察，直到蒸鍋或蒸車的出氣孔開始哧哧冒蒸汽后再開始計時，計時至少50分鐘后方可停火。停火后立刻揭鍋蓋或打開蒸車門取出面筋，不能在鍋里燜！取面筋時不能對面筋擠壓，因為熱面筋不會回彈！冷卻后可以隨意擠壓。
四、蒸制面筋一定要控制好火力
放入蒸鍋面筋到出氣孔開始哧哧冒氣之后的15分鐘之內(nèi)，用大火蒸，剩下的半個多小時用小火維持出氣孔能出蒸汽即可，這樣可以保證面筋蒸好又節(jié)省能源。
方法都是靠實踐去總結(jié)的，所以在剛開始做的時候一定不能夠急，一定要耐著性子去做，并且要虛心的接受別人的批評，不懂就要去問，做的多了經(jīng)驗就來了，也就慢慢的掌握技巧了。我們河南嘉龍剛開始從事涼皮機(jī)這一行的時候也并不是一帆風(fēng)順的，無論是從洗面，還是調(diào)漿，再就是制作涼皮和面筋的過程，都是向一些專業(yè)人士請教，然后回來經(jīng)過上百次的不斷實踐總結(jié)出來的。今天，我們非常愿意將我們的經(jīng)驗分享給更多人，讓他們少走彎路，在前進(jìn)的道路上走的更快，走的更穩(wěn)。