青茶，習慣上稱烏龍茶,屬半發(fā)酵茶。青茶的初加工綜合了紅、綠茶初制的工藝特點即鮮葉先經(jīng)萎凋,搖青,促使發(fā)酵,后進行殺青、揉捻和烘干。成品茶品質(zhì)兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。青茶制作工藝分為萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥。
菱凋
可采用日光或熱風萎凋，將茶青攤于竹匾或簸箕中,攤放量應掌握在0.6~1.0千克/平方米,置日光下萎凋,菱凋葉葉面溫度(日曬溫度)以30~40℃為宣;溫度如高于40℃時宜用紗網(wǎng)遮蔽,以免茶青因曬傷而變成“死青”。視茶青水分消散情況,中間應輕翻2~3次,萎凋時間一般為10~20分鐘,如陽光較弱可延長到30~40分鐘。日光萎凋程度一般以茶青第2葉光澤消失、葉面呈波浪狀、手觸摸有柔軟感、聞之青草味散失而略有茶香方可。
如日曬溫度在28℃以下或遇雨天時,可采用熱風萎凋代替日光萎凋。方法有兩種,一是設置熱風萎凋室,用干燥機或熱風扇的熱風經(jīng)風管導入室內(nèi)萎凋架下方(切忌熱風直接吹向茶青),室內(nèi)另設空氣出入口,使空氣對流。熱風萎凋室的溫度以35~38℃為宜(熱風出口溫度40-45℃),攤放量掌握在0.6~2.0千克/平方米鮮葉,萎凋時間一般為20~50分鐘另一種方式是設置送風式萎凋機,將茶青均勻攤放于萎凋槽內(nèi),攤葉厚度5~10厘米,熱風出口溫度35~38℃,風速40~80米/分鐘,時間10~30分鐘,中間輕翻2~3次,使萎調(diào)均勻雨水葉則要多翻幾次,室內(nèi)熱風萎凋以茶青減重率8%~12%為適度。
做青
茶青經(jīng)日光萎凋或熱風萎凋后,移入常溫的萎調(diào)室,并薄攤于萎凋簾上,攤放量掌握在0.6~1.0千克/平方米,靜置1~2小時。待葉緣因水分蒸發(fā)而呈波狀時進行第1次搖青(茶青攪拌),搖時動作宜輕,只需將鮮葉輕輕撥動翻轉(zhuǎn)即可,時間約1分鐘。若翻動過則易使鮮葉受損,引起“包水”現(xiàn)象,致使成品茶色澤暗黑、湯色黃、滋味苦澀。隨著搖青次數(shù)的增加,動作要逐漸加電,時間亦隨之延長,而靜置吋間逐漸縮短:若搖青不足則成品茶香氣不高,甚至有青味。一般搖青3~5次,每次搖青后靜置60~120分鐘,最后一次搖青如已至午夜,因氣溫降低,靜置時攤葉宜厚,如初春或冬初低溫期,則搖青后宜將茶青裝入高60厘米的竹籠中,以提高茶青溫度,這有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。最后一次搖青后,靜置60~180分鐘,待青味消失而發(fā)出清香(或花香)時即可殺青。
殺青
可用炒鍋或殺青機,鍋溫160~180℃或殺青機250~270℃。殺青時間隨茶葉老嫩及投葉量而定,一般每鍋3~5分鐘。殺至茶葉無青草味,手握葉松軟有彈性并有芳香氣逸出即可。
揉捻
初揉時,茶葉殺青出鍋后,翻動2~3次使熱氣消失,即用揉捻機揉捻,揉捻3~5分鐘后解塊。初干跟靜置時,將初揉葉解塊后置于干燥機初步烘干,至葉表面無水,握之柔軟有彈性不粘手(半干)時將初干葉攤于避風處靜置3~5小時,再進行包揉。包揉,又稱團揉將初干的茶葉先用滾筒殺青機加熱回軟,至葉溫達60~65℃時,將1~2千克在制品裝入特制的布巾或布袋中,用包揉機或手工進行快速揉搓。其間要多次復火,反復包揉,適時松包解袋,使水分慢慢消失,外形變得逐漸緊結圓潤。
干燥
包揉結束后即用千燥機加以f燥,進口熱風溫度為100-105℃,攤葉厚度為2~3厘米,時間為25~30分鐘。若原料較老,為使外形緊結重實,可用二次干燥法,即先將茶葉用干燥機初烘6~10分鐘,攤涼回潮后再用揉捻機復揉整形,然后用80~90℃的溫度進行第2次干燥。