白茶屬輕微發(fā)酵茶類(發(fā)酵度為10%~20%)。制造工藝獨特,分為萎凋和干燥兩大部分。干茶表面密布白色茸毛,這一品質(zhì)的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成;二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。白茶類型:芽茶和葉茶兩種。芽茶:白毫銀針;葉茶:白牡丹、貢眉等。
白毫銀針制法:茶芽——萎凋——烘焙——篩揀——復火——裝箱;白牡丹、貢眉制法:鮮葉——萎凋——烘焙(或陰干)——揀剔(或篩揀)——復火——裝箱。
復火:是茶葉精制工序之一,就是再次烘干。復火方法有烘、炒兩種,紅茶是烘,綠茶兼有烘、炒。烘茶通常使用烘干機,炒茶普通使用炒鍋機和滾筒炒車機,既能炒茶,又能車色。烘或炒的目的,除蒸發(fā)水分外,還可以提高茶葉的色、香、味、形,更重要的是毛茶在精制加工前,由于長期貯存和長途運輸,含水量都有增加,造成外形松軟、體積膨脹,難以篩分風選,影響篩制率,因此要先復火,復火作業(yè)多使用烘干機。進口熱風溫度紅茶要求110~120℃,綠茶要求120~140℃。
粗老茶火溫要高,細嫩茶要防止高火。體形大的應高于細小的。烘炒時間粗大的茶條比體形小的要長;葉質(zhì)嫩的比粗老的茶耐火力強,故要求時間短。春、夏茶生產(chǎn)時期為梅雨季節(jié),須適當提高火溫;秋季天氣干燥,火溫可適當降低。