t/qgcml 366-2022 紫薯醋范圍本文件規(guī)定了紫薯醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于紫薯醋的生產及檢驗、調味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。術語和定義下列術語和定義適用于本文件。紫薯醋 purple sweet potato vinegar紫薯醋是以紫薯(須經清洗、去皮、搗碎等前處理)或紫薯粉為原料，經過高溫蒸煮，使用淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化，經微生物發(fā)酵釀制而成的食醋。技術要求主要原料及輔料a) 紫薯、紫薯粉：應符合 gb 2715 的規(guī)定；b) 釀造用水：應符合 gb 5749 的規(guī)定；c) 食用鹽：應符合 gb 2721 的規(guī)定；d) 食糖：應符合 gb 13104 的規(guī)定；e) α-淀粉酶制劑：應符合 gb 1886.174 的規(guī)定；f) 糖化酶制劑：應符合 gb 1886.174 的規(guī)定；g) 活性干酵母：應符合 gb 31639 的規(guī)定；h) 食品添加劑：應選用 gb 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。釀造環(huán)境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。感官要求感官要求應符合表1規(guī)定。理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。衛(wèi)生要求應符合 gb 2719 的規(guī)定。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。生產工藝生產工藝流程生產工藝流程見圖1。主要工藝技術紫薯醋以紫薯或紫薯粉為原料，經蒸煮糊化，加入淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化，使用酵母菌進行酒精發(fā)酵，接入醋酸菌進行醋酸液態(tài)深層發(fā)酵，再進行過濾、勾調、滅菌，得到成品。試驗方法理化指標總酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。gb 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定京都電子kem 自動電位滴定儀 at-710s