① 生產(chǎn)工藝流程:原料選擇→分級(jí)→清洗→劃縫→糖煮→浸漬→烘焙→制形→焙干→分級(jí)→包裝。
糖煮:糖液ph值保持在2-2.5。配制20%糖液,加熱煮沸。倒入棗后,旺火煮沸,倒入缸中浸泡12小時(shí),糖液保持在20%。第二次糖煮,加入白砂糖最后糖液保持在45%,再浸泡12小時(shí)(保持棗中轉(zhuǎn)化糖含量在25%以上,占總糖量的43%-45%即可),也可在配制糖液時(shí)加入淀粉糖漿或葡萄糖。
烘焙:將糖漬的棗從缸中撈出瀝干,烘烤12小時(shí),溫度保持在65℃左右(溫度先低后高),烤至不粘手時(shí),出房整型。
整形:把烤過的棗捏扁,呈長(zhǎng)方形、方形等。
焙干:整形后送入烘房烘烤,溫度保持在60℃左右,使含水量降至16%-18%,約24小時(shí)左右。
包裝:為防止吸潮,可采用真空包裝或充氮?dú)獍b。
③ 產(chǎn)品質(zhì)量要求:紋絲清晰,深琥珀色,韌性適度,不粘手,無雜質(zhì),含糖量45%左右,水分16%-18%,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。