圖為：普洱茶生茶
中國(guó)的茶可以按照生產(chǎn)工藝分為六大茶類，分別是綠茶、紅茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶。哪些種類的茶能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，達(dá)到越陳越香，筆者以十年品茶、學(xué)茶、尋茶的經(jīng)驗(yàn)負(fù)責(zé)任的告訴各位茶友，以我現(xiàn)在掌握的信息：曬青綠茶、黑茶、紅茶、傳統(tǒng)工藝的武夷巖茶、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、傳統(tǒng)工藝的鳳凰單叢、傳統(tǒng)工藝的臺(tái)灣烏龍茶、白茶、安茶等是可以通過良好的存放與陳化，增加茶品的口感與風(fēng)味。
普洱茶的生茶屬于曬青綠茶。而曬青綠茶中則不僅僅是普洱生茶，還包括四川曬青綠茶、廣西曬青綠茶、廣東曬青綠茶以及緬甸、老撾、越南等地采用曬青工藝制成的綠茶，這些曬青綠茶都可陳化成為老茶。其中，越南、老撾、緬甸制成的曬青綠茶，在過去被香港、臺(tái)灣的茶商稱為“邊境普洱茶”，并且有幾十年的老茶存世。名震香港的“廣云貢餅”，有一部分就是采用廣東曬青綠茶原料制作而成。
黑茶由于其獨(dú)特的渥堆發(fā)酵工藝，使得黑茶的老茶口感更加濃厚、沉香撲鼻、滋味轉(zhuǎn)化豐富?，F(xiàn)行國(guó)標(biāo)《gb/t30766-2014茶葉分類》中，4.6章節(jié)中明確按照產(chǎn)地將黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照產(chǎn)地劃分湘尖茶屬于湖南黑茶，六堡茶屬于廣西黑茶，普洱熟茶屬于云南黑茶，雅安藏茶屬于四川黑茶，湖北老青磚屬于湖北黑茶，涇陽茯茶則屬于其他黑茶。
能夠存放老茶的還有一種特殊的茶——安茶。安茶，民間稱為軟枝茶，是一種后發(fā)酵的緊壓茶。安茶為歷史名茶，創(chuàng)制于明末清初，產(chǎn)于安徽省祁門縣西南查灣、蘆溪一帶；抗戰(zhàn)期間停產(chǎn)，20世紀(jì)80年代恢復(fù)生產(chǎn)。成品條索壯實(shí)勻齊，色澤黑褐油潤(rùn)，有檳榔，粽葉香味，湯濃微紅醇明，清爽醇厚，味中有甜。內(nèi)銷兩廣香港，外銷東南亞諸國(guó)。安茶不僅為上乘飲料，且被視為良藥，嶺南中醫(yī)診方常用此茶作引，被稱為圣茶。安茶的制作頗特殊，原料為根據(jù)采摘時(shí)間不同分出等級(jí)，從頭芽、貢尖、毛尖、一級(jí)、二級(jí)，一般是在清明至谷雨期間采摘制作，制作時(shí)連梗帶葉經(jīng)曬萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待當(dāng)年的8月份以后，最好是白露時(shí)節(jié)，進(jìn)行蒸曬，夜露等十多道工序，最后壓緊裝在小竹簍內(nèi)，再放入烘櫥內(nèi)烘干，使凝結(jié)成橢圓形塊狀，即依竹簍容量成型。一般茶葉以新鮮為貴，唯獨(dú)安茶以陳為貴，而且越陳越好。經(jīng)營(yíng)安茶必須存放三年以上才能出售。惟其這樣，才能火氣退盡，茶性溫和，味澀生津，祛邪避暑，祛濕氣，充分發(fā)揮茶葉的藥效作用。安茶的好處就妙在一個(gè)“陳”字，它陳而不霉，陳而不爛，越陳茶味越純正。在安茶制作的十四道工序中，前四道：攤青、殺青、揉捻、干燥，有綠茶的揉和烘；中間四道：篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配，有紅茶的篩和拼；后面六道：高火、夜露、蒸軟、裝簍、架烘、打圍，有黑茶的蒸和壓。因安茶獨(dú)特制做工藝，因此安茶歸屬于哪一類茶歷來有爭(zhēng)議，綠茶、青茶、黑茶，各種論點(diǎn)都有專家、茶人支持。安茶的陳年老茶口感更接近六堡茶、普洱茶，在茶葉市場(chǎng)一般被習(xí)慣性的歸入黑茶類。對(duì)照現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《gb/t30766-2014茶葉分類》，安茶在生產(chǎn)中無渥堆發(fā)酵工藝，應(yīng)該歸入再加工茶中的緊壓茶。
傳統(tǒng)工藝的武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍、鳳凰單叢都屬于青茶，都屬于半發(fā)酵茶。其中，武夷巖茶、鳳凰單叢的傳統(tǒng)工藝的高等級(jí)茶品還保持著炭火烘焙的加工工藝，武夷巖茶講究“隔年陳”、鳳凰單叢講究“隔年春”，都是在講這兩類茶當(dāng)年茶不是最佳的口感，陳放一年后達(dá)到最佳口感與風(fēng)味，這兩類茶都存在著存放老茶的傳統(tǒng)，而且老茶的口感更醇和、有陳香和藥香、茶氣感受更加強(qiáng)烈。福建鐵觀音與臺(tái)灣烏龍茶在茶種和加工工藝的發(fā)展上同源，福建的茶樹品種和加工工藝傳至臺(tái)灣而形成了臺(tái)灣烏龍茶。這兩種茶都有存放老茶的習(xí)慣。筆者就喝過陳化40年的臺(tái)灣烏龍茶，前幾道水是濃濃的酸梅湯味道，果香濃郁、茶氣逼人。30年以上的老鐵還無緣品嘗，一定要找個(gè)機(jī)會(huì)感受一下。
紅茶的老茶也是近些年在高端小眾茶友圈中流行的茶品，紅茶的高香氣息淡弱，陳香濃郁，茶湯很厚，綿柔，口感很有特點(diǎn)。物以稀為貴，老紅茶的價(jià)格不菲。
《gb/t32743-2016白茶加工技術(shù)規(guī)范》明確規(guī)定：“白茶采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過萎凋、干燥、揀剔、拼配、勻堆、復(fù)烘等工藝制作而成的具有特定品質(zhì)特征的茶葉。根據(jù)鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。由最新版白茶加工技術(shù)規(guī)范國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們可以得到一下幾方面的結(jié)論：1、只要采用適制品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國(guó)標(biāo)要求的加工工藝進(jìn)行加工，白茶并不限定為福建福鼎、政和地區(qū)的特產(chǎn)，其他地區(qū)原料按照白茶工藝生產(chǎn)出的茶品就是白茶。因此，之前爭(zhēng)議較大的“云南白茶”“月光白”等產(chǎn)品，只要采用了國(guó)標(biāo)白茶制作工藝生產(chǎn)就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、采用輕揉捻、渥堆發(fā)酵等非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的加工工藝生產(chǎn)的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區(qū)的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生于20世紀(jì)六十年代采用輕揉捻工藝生產(chǎn)的“新工藝白茶”按照現(xiàn)行國(guó)標(biāo)不能歸入白茶；福鼎、政和地區(qū)某些企業(yè)采用渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是黑茶，采用紅茶酶促發(fā)酵工藝生產(chǎn)的茶品是紅茶，采用青茶搖青工藝生產(chǎn)的茶品是青茶。3、經(jīng)過殺青工藝加工過的茶，無論是否采用福建白茶的原料都不是白茶。
白茶作為一種可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，具有“越陳越香”特征的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環(huán)境不同的制約，存儲(chǔ)的方式會(huì)因地而有一定不同?，F(xiàn)行國(guó)標(biāo)《gb/t22291-2008白茶》中，對(duì)白茶的貯存有著明確的規(guī)定，這些規(guī)定對(duì)各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑒和指導(dǎo)作用。貯存具體要求為：“產(chǎn)品應(yīng)在包裝狀態(tài)下貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉(cāng)庫(kù)中。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。倉(cāng)庫(kù)周圍應(yīng)無異氣污染。”老楊請(qǐng)各位茶友注意：白茶要在“包裝狀態(tài)”下貯存。關(guān)于白茶應(yīng)該怎樣存放陳化的問題，筆者曾經(jīng)專門向福鼎兩個(gè)最知名的白茶品牌——綠雪芽和品品香的專業(yè)人士請(qǐng)教過，他們都認(rèn)為白茶應(yīng)該帶原包裝存放，單餅茶應(yīng)放在自封袋內(nèi)保存，而不是敞開式的保存。