所謂普洱茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料制成的茶葉。普洱茶分生茶熟茶，生茶至曬青后即為毛茶，可壓餅及飲用；而曬青毛茶經過發(fā)酵陳化，經多道工序方演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來；溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節(jié)溫度。經過一段時間堆積發(fā)酵，茶葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達到適度后，扒堆晾茶，解散團塊，散發(fā)水分，自然風干。待茶葉干燥，再進行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶制作工藝要經過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、拼配和壓制、包裝與貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強的技術因素：
1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發(fā)酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶原料的好壞，直接影響著普洱茶的品質。
2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增進發(fā)酵的勻度。
3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質。發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。
4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，適時翻堆。發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低于40°c,難以達到理想的發(fā)酵效果，而高于65°c，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤晾。
5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮后解散團塊，腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。
8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩(wěn)定。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用
食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志。又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的不良變化，再進行倉儲陳化。
下面來說說辨別標準，普洱熟茶因為是人工發(fā)酵的，在外觀上和生茶有很大的區(qū)別，首先熟普為深褐色或者褐紅色，香氣是以陳香為主，無明顯的苦澀味，湯色紅濃透亮。具體而言可以通過以下幾點進行辨別：
1.看外形：壓制后的緊熟茶，普遍的做法是在緊壓茶的表面鋪上一層3~4級的茶料，俗稱撒面；光從外表是看不出這個茶的好壞，必須拆開，從斷面處觀察茶料的條索是否分明，顏色是否褐紅顯金，聞干茶氣味應該略帶焦糖氣味為好，絕對不能有酸、霉、煙等雜味。
2.看茶湯：以玻璃杯來觀察茶湯的顏色，首先要看的是其透亮程度，標準的熟茶茶湯應該是艷紅色而不是黑色，茶湯的透明度越清晰明亮越好，老熟茶茶湯非常的透凈且?guī)缀鯖]有沉淀物。再來就是聞茶湯的氣味，焦糖香、樟香以及棗香為上，如果有霉味則不宜品飲。
3.品茶湯：入口必須滑甜爽（有種類似米湯的甜滑），茶湯入口的香氣氣味必須純正沒有異雜味，其口腔回甜的感覺越快越好。主要看年份，年份越久刺激性越弱。
4.生津度：喝茶完畢，必須感覺一下茶的生津程度，一般來說，夠標準的熟茶其生津時間可達一個小時以上，足夠回味；而生津的時間主要看年份，年份越久生津效果漸弱。
而當有人問我熟茶是不是要比生茶好喝這個問題時，我可以告訴大家，根據您個人口感的不同挑選自己最喜歡的口感才是最重要的！