普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個完整的發(fā)酵鏈條。
普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法（即現(xiàn)代人稱之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產(chǎn)品。
傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個階段進行。
第一個階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，即曬青階段。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等。