氫離子濃度（ph）對微生物生長發(fā)育的影響
氫離子濃度對微生物生命活動的影晌，是由于氫離子濃度影響細胞原生質(zhì)膜的電荷，原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定ph內(nèi)，原生質(zhì)帶正電荷，而在另一種ph內(nèi)，則帶負電荷，這種正負電荷的改變同時又會引起原生質(zhì)膜對個別離子滲透性的變化，從而影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。例如，黑曲霉在ph2~3時，生成檸檬酸，ph近中性時卻生成草酸；酵母在ph為5左右時，其產(chǎn)物是乙醇，而ph8時則產(chǎn)生甘油。
各種不同的微生物要求的ph不同，大多數(shù)細菌，ph接近中性或微堿性；酵母和霉菌的ph趨向酸性在釀酒工業(yè)中，廣泛利用ph抑制雜菌的生長。酒精廠循環(huán)酒母添加硫酸；白酒廠入窖酒醅有一定的酸度，就是利用ph的適宜范圍來抑制不適宜該范圍的雜菌。
現(xiàn)在各廠一般利用酸度（1g曲或糟消耗01 mol/l naoh液的毫升數(shù)）來指導(dǎo)生產(chǎn)，已經(jīng)取得了很成熟的經(jīng)驗。