近日，一則某生產(chǎn)商在皮凍加工中違法添加食用明礬而承擔(dān)食品安全侵權(quán)損害賠償責(zé)任并被處以罰款的消息進(jìn)入人們視眼。在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(gb/t2760)中，明確食用明礬主要作為膨松劑、穩(wěn)定劑，按需適量使用在膨化食品、面制品等加工中，諸如皮凍一類食品中并不允許使用，但為什么仍有商家屢教不改呢？據(jù)悉，在皮凍中添加食用明礬主要是為了使皮凍易于成型和儲存，這也是皮凍生產(chǎn)中較為頑固的一類問題。在皮凍消費(fèi)保有的前提下，商家到底該如何把握住市場機(jī)遇呢？
說起皮凍，大家可能都較為熟悉的大概是逢年過節(jié)家里利用豬皮、豬肉等熬高湯后，經(jīng)過冷藏存儲的湯和料第二天會變成凝固狀，這就是家常版皮凍的原始由來，簡單易制。雖然人們對豬皮口感褒貶不一，但因?yàn)樨i皮本身是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，對人體皮膚、筋腱、骨骼等都有較好的生理保健作用，可以說并不缺乏市場。而以其為原料制成的皮凍口感同樣或q彈、或有韌性，且色香味俱全，從而受到不少人的喜愛。
也正如上文提到，皮凍在很多地方的出現(xiàn)場景多集中在春節(jié)時期，因?yàn)檫@一時期家庭中購入的肉制品不僅數(shù)量大，在部位上也更加廣泛，從而會有多余的豬皮來制作皮凍。反觀在平常生活中，人們往往很少單獨(dú)購買豬皮，在快節(jié)奏的生活下花費(fèi)大量時間進(jìn)行熬制也不現(xiàn)實(shí)，那么口腹之欲如何滿足呢？市場上涌現(xiàn)的各種皮凍即食制品給出了答案。小編在某平臺搜索“皮凍”后，多種多樣的真空包裝皮凍、皮凍罐頭等商品紛紛躍入眼前，一塊塊凝結(jié)透亮的皮凍看著就很吸引人。
不過，也由于皮凍制作、凝結(jié)和保存各環(huán)節(jié)都需要一番“功夫”，諸如皮凍常因違法添加食用明礬而成為食品安全的一大類問題自然受到關(guān)注，不少商品評論里就紛紛在問“吃起來是否有膠感”。對此，老話常說“民以食為天，食以安為先”，有需求就會有市場、有市場就可能有盈利的背景下，各個肉制品生產(chǎn)廠商應(yīng)當(dāng)時刻牢守食品安全底線。
首先，皮凍難成型是其制作時面臨的頭道難關(guān)。據(jù)悉成型是否到位多和熬制時豬皮和水的比例控制和熬制過程的把控有關(guān)，隨著有商家在多次嘗試中形成定量的水、料配比，并借力計(jì)量工具將其精確化，以及像是熬制過程中三煮一搓工藝要點(diǎn)的把握，夾層鍋?zhàn)詣涌販氐闹Φ?，都為皮凍煮制到位、易于成型奠定了基礎(chǔ)。
其次，皮凍以即食形態(tài)出現(xiàn)后，如何使其保鮮也是一大考驗(yàn)。目前來看，其一是通過經(jīng)過真空包裝，能夠使食品保鮮期、保質(zhì)期得到延長；其二皮凍即食產(chǎn)品的另一種形態(tài)是以罐裝出現(xiàn)，隨著近年來人們對罐頭食品本身并非是依靠使用添加劑達(dá)到保質(zhì)保鮮目的，而是通過預(yù)處理、罐裝、密封、殺菌等工藝后防止微生物滋生的認(rèn)知度提升，利用殺菌設(shè)備使皮凍產(chǎn)品向皮凍罐頭的轉(zhuǎn)化可以說很好地降低了人們對皮凍是否會額外添加防腐劑和過量或違法添加劑的憂慮。
實(shí)際上，在消費(fèi)市場對皮凍食品需求持續(xù)保有的，以及食品加工技術(shù)不斷革新的基礎(chǔ)上，行業(yè)存在利好空間。對于生產(chǎn)商來說，更應(yīng)當(dāng)提高生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，善用真空包裝設(shè)備、罐頭食品加工工藝等，將為皮凍實(shí)現(xiàn)品質(zhì)維穩(wěn)、延長保質(zhì)期提供一定的技術(shù)支撐。
原標(biāo)題：皮凍味美有韌性有市場 生產(chǎn)工藝革新打造放心即食食品